Gambas grillées à la plancha, ail, persil et citron

Préparation

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   Ouvrir les carapaces

   Tenir la gambas sur le dos, pattes vers soi, et couper la carapace aux ciseaux le long du dos, de la base de la tête jusqu’à la queue, en entamant à peine la chair. On garde la tête et la carapace : elles protègent la chair à la cuisson et donnent le goût grillé. Cette ouverture laisse entrer la marinade et facilite le décorticage à table.

   Carapaces fendues sur tout le dos, têtes en place.
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   Retirer le boyau

   Par l’ouverture du dos, soulever le petit boyau noir (intestin) à la pointe d’un couteau d’office et le tirer délicatement. Rincer très rapidement si besoin, puis éponger chaque gambas au papier absorbant : une gambas humide bout sur la plancha au lieu de griller.

   Gambas sans boyau, bien sèches.
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   Préparer la marinade

   • Huile d’olive 5 c. à soupe
   • Ail 4 gousses
   • Persil plat 1 bouquet
   • Sel 4 g
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Dans un saladier, mélanger 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’ail et le persil hachés, le zeste et le jus d’un citron, une pincée de piment d’Espelette et le poivre. Ne pas saler maintenant : le sel ferait dégorger les gambas.

   Marinade verte et parfumée.
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   Faire mariner brièvement

   Verser la marinade sur les gambas, les retourner pour bien les enrober en faisant pénétrer un peu de persillade dans l’ouverture du dos, puis couvrir et réserver 15 minutes au réfrigérateur. Au-delà de 30 minutes, l’acidité du citron commence à « cuire » la chair, qui devient farineuse.

   Gambas bien enrobées, marinade jusque dans le dos.
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   Chauffer la plancha

   Mettre la plancha à pleine puissance (ou une grande poêle en fonte ou en acier sur feu vif) pendant que les gambas marinent. Elle est prête quand une goutte d’eau y grésille et s’évapore instantanément. Juste avant la cuisson, la graisser d’une cuillerée d’huile d’olive à l’aide d’un papier absorbant plié.

   Surface brûlante : une goutte d’eau s’évapore aussitôt.
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   Saisir la première face

   Égoutter légèrement les gambas (garder le reste de marinade) et en poser une douzaine à plat sur la plancha, espacées. Les laisser 2 minutes sans les bouger : la carapace rougit et se colore par endroits, la chair devient opaque sur le côté en contact.

   Face inférieure rouge vif, bords de la chair opaques.
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   Retourner et finir la cuisson

   Retourner chaque gambas à la pince, verser une cuillerée de marinade sur les têtes et cuire 2 minutes de plus. Les gambas sont cuites quand la chair est opaque et nacrée à cœur et que la tête est bien rouge. Pour des gambas moyennes (40 à 50 g), 1 min 30 par face suffit.

   Chair nacrée, juste opaque à cœur, encore souple sous le doigt.
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   Cuire la seconde fournée

   Débarrasser la première fournée sur un plat de service chaud, essuyer rapidement la plancha si des morceaux d’ail ont brûlé, la regraisser légèrement et cuire la seconde moitié des gambas 2 minutes par face, avec le reste de marinade.

   Les deux fournées identiques, bien colorées.
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   Flamber (variante)

   • Pastis 4 cl

   Pour la version flambée, cuire de préférence dans une grande poêle. En fin de cuisson, retirer la poêle du feu, verser le pastis (ou le cognac) légèrement tiédi, puis l’enflammer avec une longue allumette, hotte éteinte, en se tenant à distance. Laisser la flamme s’éteindre d’elle-même en secouant doucement la poêle. Sur une plancha, flamber dans un plat métallique à part.

   Flamme éteinte, sauce sirupeuse au fond de la poêle.
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    Saler et servir

    Rassembler toutes les gambas sur le plat chaud, les parsemer de fleur de sel et d’un peu de persil haché, puis servir immédiatement avec les quartiers de citron. À table, on détache la tête, on la presse ou on la suce, puis on décortique la queue par l’ouverture du dos.

    Gambas brillantes, fumantes, carapace rouge vif.