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Burger végétarien
Une galette dorée de légumes et de légumineuses à la place du steak : le burger sans viande des cartes d’aujourd’hui.
Burger végétarien : qu’est-ce que c’est ?
Le burger végétarien, ou veggie burger, garde tout du hamburger, le pain rond, les crudités, la sauce, sauf la viande : le steak haché y est remplacé par une galette végétale. Celle-ci peut être faite de légumes (champignons, courgette, carotte, patate douce), de légumineuses (pois chiches, haricots rouges ou noirs, lentilles), de céréales (quinoa, flocons d’avoine) ou de protéines végétales de soja ou de pois, liées à la chapelure, à l’œuf ou à la farine.
On le trouve sur les cartes sous les noms de burger végétarien, burger veggie ou veggie burger ; le burger vegan en est une variante sans aucun produit animal, ni œuf, ni fromage, ni beurre dans le pain. Les galettes maison, à base de légumes et de légumineuses, se distinguent des steaks végétaux industriels qui cherchent à imiter la viande.
Histoire & origine
Les galettes de légumes, de légumineuses ou de céréales sont anciennes dans de nombreuses cuisines, du falafel du Proche-Orient aux galettes de lentilles de l’Inde. L’idée de les glisser dans un pain burger, comme alternative sans viande au hamburger américain, s’est répandue dans la seconde moitié du XXe siècle, en même temps que le végétarisme dans les pays occidentaux.
L’expression veggie burger s’impose dans les années 1980, avec des galettes végétales vendues toutes prêtes au Royaume-Uni et aux États-Unis. Depuis les années 2010, les steaks végétaux à base de protéines de soja ou de pois, qui imitent l’aspect et la texture de la viande, ont rejoint les galettes de légumes sur les cartes. Le burger végétarien est aujourd’hui proposé par la plupart des restaurants de burgers.
Végétarien ne veut pas dire vegan : un burger végétarien peut contenir œuf, fromage ou beurre ; le burger vegan exclut tout produit animal. Certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale, extraite de l’estomac de jeunes ruminants : les végétariens stricts vérifient l’étiquette. La sauce Worcestershire, souvent utilisée dans les burgers, contient des anchois : elle n’a pas sa place dans un burger végétarien. Le jus des pois chiches en conserve, l’aquafaba, peut remplacer l’œuf pour lier une galette vegan.
Composition traditionnelle
Une galette végétale dorée, un pain burger, des crudités et une sauce ; parfois du fromage.
2
Pain burger
rond, au sésame ou brioché, toasté Voir la fiche →
6
Fromage
en option : chèvre, cheddar ou feta Voir la fiche →
Burger végétarien, galette de légumes et pois chiches, sauce au poivron grillé
Un burger végétarien maison : galette de champignons, courgette et pois chiches, dorée à la poêle, servie dans un pain burger toasté avec chou rouge mariné, tomate, laitue, basilic et une sauce crémeuse au poivron grillé ; chèvre en option.…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la burger végétarien
Ustensiles utilisés dans la recette Burger végétarien, galette de légumes et pois chiches, sauce au poivron grillé.
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé (pour griller le poivron) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour tailler les légumes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle antiadhésive de 28 cm (pour les légumes puis les galettes) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Saladier (pour la farce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette ou presse-purée (pour écraser les pois chiches) Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Bol et assiette (pour faire suer le poivron) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant (pour la sauce) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Bol (pour le chou rouge) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule plate (pour retourner les galettes) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Cercle à pâtisserie de 10 cm (facultatif, pour façonner) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Faire évaporer toute l’eau des légumes avant de façonner les galettes.
- Laisser les galettes au frais 20 minutes avant cuisson.
- Écraser les légumineuses grossièrement, sans les réduire en purée.
- Bien assaisonner : épices fumées, herbes et légumes dorés donnent du goût.
Erreurs fréquentes
- Galette qui s’effondre Légumes trop humides, pas assez de liant ou pas de repos au frais.
- Galette pâteuse Légumineuses mixées en purée lisse.
- Burger fade Légumes peu dorés, galette sous-assaisonnée, sauce absente.
Variantes
Champignons, courgette et pois chiches liés à la chapelure : la version présentée ici.
Galette fondante aux haricots, souvent relevée de cumin et de piment.
Sans œuf (farine de pois chiche ou aquafaba), sans fromage, mayonnaise végétale et pain sans produit animal.
Galette de pois chiches crus mixés aux herbes et aux épices, sauce au tahini.
Un grand chapeau de champignon entier grillé à la place de la galette.
Galette de protéines de soja ou de pois imitant la viande, le plus souvent achetée toute prête.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Galettes cuites3 jours au réfrigérateur, séparées du pain et des crudités.
- RéchauffageRéchauffer les galettes à la poêle ou au four ; monter le burger au dernier moment.
- CongélationLes galettes crues façonnées se congèlent 2 mois ; le burger monté ne se congèle pas.
Burger végétarien à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur burger végétarien.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Galette dorée et croustillante dehors, moelleuse dedans, qui ne s’effrite pas à la première bouchée.
- Goût affirmé de légumes grillés et d’épices, pas de purée fade.
- Crudités croquantes et sauce généreuse.
- Pain toasté qui tient jusqu’à la fin.
Techniques
Poêler à feu vif jusqu’à ce que le fond de la poêle soit sec et les légumes dorés.
Chapelure et œuf ajoutés jusqu’à une farce qui se tient dans la paume.
20 minutes au réfrigérateur pour raffermir les galettes.
Sous le gril jusqu’à ce que la peau noircisse, puis suer à couvert et peler.
Alternatives
Le burger d’origine, au steak haché de bœuf.
Boulettes de pois chiches frites, en pita.
Haricots, riz et crudités roulés dans une tortilla.
Chronologie
Service & accords
Servir aussitôt monté, sur une planche, avec des frites ou une salade et la sauce à part. Un pique en bois planté au centre aide à garder le burger droit.
Bières : une blanche ou une blonde légère.
Vin : un rosé frais ou un blanc sec et fruité.
Sans alcool : citronnade au basilic ou eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Sur les cartes, le même burger s’appelle burger végétarien, burger veggie ou veggie burger ; quand il ne contient aucun produit animal, il devient burger vegan.
Lexique
- Veggie burger
- Nom anglais du burger végétarien.
- Vegan
- Qui exclut tout produit d’origine animale, y compris œuf, lait et miel.
- Aquafaba
- Jus de cuisson des pois chiches, utilisé comme substitut d’œuf.
- Piquillo
- Petit piment doux espagnol, vendu grillé et pelé en bocal.
- Présure
- Enzyme qui fait cailler le lait pour fabriquer le fromage ; elle peut être animale, végétale ou microbienne.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un burger végétarien ?
Un burger dont le steak haché est remplacé par une galette sans viande ni poisson : légumes, légumineuses, céréales ou protéines végétales, servie dans un pain avec crudités et sauce.
Quelle différence entre burger végétarien et burger vegan ?
Le burger végétarien exclut viande et poisson mais peut contenir œuf, fromage ou beurre ; le burger vegan exclut tout produit d’origine animale.
Avec quoi faire une galette de burger végétarien ?
Avec des légumes bien dorés (champignons, courgette, carotte), des légumineuses (pois chiches, haricots, lentilles) ou des céréales, liés à la chapelure et à l’œuf ou à la farine de pois chiche.
Un burger végétarien est-il riche en protéines ?
Moins qu’un burger au bœuf : environ 20 g par burger pour une galette de légumes et pois chiches, contre le double pour un steak haché. Les galettes de haricots, de lentilles ou de protéines de soja en apportent davantage.
Combien de calories dans un burger végétarien ?
Environ 670 kcal pour un burger maison à la galette de légumes et pois chiches, avec sa sauce, sans fromage.
Veggie burger et steak végétal, c’est la même chose ?
Pas tout à fait : le veggie burger désigne tout burger sans viande ; le steak végétal est une galette industrielle de protéines de soja ou de pois qui imite la viande.
Que servir avec un burger végétarien ?
Des frites, des potatoes, une salade verte ou un coleslaw, et une boisson fraîche.
