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Iskender kebab
Fines lamelles de döner sur des dés de pide, sauce tomate, yaourt épais et beurre grésillant versé à table : le grand kebab de Bursa.
Iskender kebab : qu’est-ce que c’est ?
L’iskender kebab, en turc İskender kebap, est la spécialité de Bursa, dans le nord-ouest de la Turquie : de fines tranches de döner, la viande rôtie sur broche verticale, posées sur des dés de pain pide, nappées de sauce tomate et accompagnées d’un yaourt épais. Au moment de servir, on y verse un beurre fondu grésillant.
On le reconnaît à son assiette en trois couleurs, rouge de la sauce, blanc du yaourt, doré de la viande, et au crépitement du beurre qui touche la sauce. La viande est traditionnellement de l’agneau, tranchée en copeaux fins aux bords grillés ; le pain s’imbibe sans se défaire ; une tomate et des piments verts grillés complètent l’assiette.
En France, on le trouve à la carte des restaurants turcs sous les noms d’« iskender », d’« iskender kebab » ou d’« assiette iskender », souvent préparé avec la viande de veau, de bœuf ou de dinde de la broche maison. Il se distingue du kebab des snacks, servi en sandwich, et de l’Adana kebab, brochette de viande hachée.
Histoire & origine
Le mot kebap désigne en turc la viande grillée ou rôtie, et la cuisine ottomane en connaissait de nombreuses formes. La viande rôtie devant le feu sur une broche horizontale, que l’on tranche au fur et à mesure, est ancienne en Anatolie ; le cağ kebabı d’Erzurum, toujours cuit à l’horizontale, est souvent cité comme l’un de ses témoins.
Selon le récit le plus répandu, c’est à Bursa, ancienne capitale ottomane au pied du mont Uludağ, qu’un cuisinier nommé İskender Efendi aurait eu l’idée, dans la seconde moitié du XIXe siècle, de dresser la broche à la verticale devant un feu de bois. La viande, mieux exposée à la chaleur, se tranchait en copeaux fins et dorés. Sa famille avance la date de 1867 et lui attribue l’invention du döner lui-même ; d’autres villes revendiquent aussi la broche verticale, et l’origine exacte du döner reste disputée.
Ce qui est le mieux établi, c’est la manière de servir qui porte son nom : la viande tranchée sur du pain pide, nappée de sauce tomate, avec du yaourt et un beurre chaud versé à table. Les descendants d’İskender Efendi, qui ont pris le nom d’İskenderoğlu (« fils d’İskender »), tiennent toujours des restaurants à Bursa et ont déposé le nom comme marque. C’est pourquoi le plat apparaît aussi en Turquie sous d’autres noms, comme Bursa kebabı ou tereyağlı döner.
Au XXe siècle, l’iskender se répand dans tout le pays, puis suit l’émigration turque en Allemagne, en France et dans toute l’Europe. Dans les restaurants turcs de France, il est devenu l’un des grands classiques à l’assiette, souvent préparé avec la viande de la broche maison, plus rarement d’agneau.
İskender est la forme turque du prénom Alexandre. Dans les restaurants de Bursa, le serveur verse le beurre fondu devant le client : son crépitement annonce l’iskender. Comme le nom est déposé par la famille d’İskender Efendi, de nombreux restaurants turcs le proposent sous les noms de Bursa kebabı ou de tereyağlı döner. Bursa est aussi célèbre pour ses kestane şekeri, des marrons confits que l’on déguste volontiers après le kebab. Le pide de l’iskender n’est pas garni : c’est un simple pain plat levé, coupé en dés pour boire la sauce.
Composition traditionnelle
Des copeaux de döner, des dés de pain pide, une sauce tomate au beurre, du yaourt épais et un beurre fondu versé à table.
2
Pain pide
pain plat levé, coupé en dés et légèrement toasté, au fond de l’assiette Voir la fiche →
5
Beurre fondu
chauffé jusqu’à grésiller et versé sur la viande au moment de servir Voir la fiche →
Iskender kebab maison
L’iskender de Bursa sans broche verticale : gigot d’agneau tranché très fin, mariné au jus d’oignon et au lait, saisi à feu vif, posé sur des dés de pide, nappé de sauce tomate au beurre, avec yaourt épais, tomates et…
- Temps total
- 2 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,40 €
Le matériel pour réussir la iskender kebab
Ustensiles utilisés dans la recette Iskender kebab maison.
- Grande poêle en fonte ou en acier de 28 cm, qui supporte un feu très vif Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Grand couteau de chef bien aiguisé, pour trancher la viande à 2 mm Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau à désosser, pour parer le gigot Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, pour raffermir la viande au congélateur
- Râpe à face fine et passoire fine (ou torchon propre), pour le jus d’oignon Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne pour la sauce tomate Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant, pour lisser la sauce Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à bec verseur, pour le beurre grésillant Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four, pour toaster les dés de pide Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes creuses passées au four tiède
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Conseils de réussite
- Trancher la viande très finement, à 2 mm, contre les fibres.
- Saisir la viande à feu très vif, par petites quantités, pour dorer les bords.
- Choisir un pide de la veille et le toaster légèrement avant de le napper.
- Garder une sauce tomate fluide, qui imbibe le pain.
- Servir le yaourt à température ambiante, à côté de la viande.
- Faire grésiller le beurre au dernier moment et le verser à table.
Erreurs fréquentes
- Viande en tranches épaisses Elle reste ferme et ne prend pas ces bords dorés qui font le goût du döner.
- Pain détrempé Trop de sauce ou un pain trop frais transforment le fond de l’assiette en bouillie.
- Yaourt chaud ou noyé de sauce Il tranche et perd la fraîcheur qui équilibre le beurre.
- Beurre tiède ou brûlé Tiède, il fige sur la sauce ; brûlé, il donne de l’amertume.
Variantes
La version de référence : copeaux d’agneau rôtis sur broche verticale au feu de bois, pide, sauce tomate, yaourt et beurre.
Autre spécialité de Bursa servie de la même façon : petites boulettes grillées sur du pide, avec sauce tomate, yaourt et beurre.
Version fréquente dans les restaurants turcs de France, préparée avec la viande de la broche maison.
Copeaux de döner de poulet, plus légers, avec la même sauce et le même yaourt.
Viande tranchée très finement, marinée au jus d’oignon et au lait, puis saisie à feu vif à la poêle ou à la plancha.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Viande cuite et sauce tomate2 jours au réfrigérateur, séparément, en boîtes fermées.
- Un iskender dressé ne se garde pasle pain se détrempe en quelques minutes.
- RéchauffageViande cuite réchauffée 1 à 2 minutes à la poêle très chaude, sauce à feu doux ; toaster du pain frais et dresser au moment avec un beurre fraîchement grésillé.
- CongélationViande crue marinée : 2 mois, à plat ; sauce tomate : 3 mois. Ne pas congeler le plat dressé ni le yaourt.
Iskender kebab à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur iskender kebab.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande tranchée très finement, dorée et légèrement croustillante sur les bords, encore juteuse.
- Pain pide imbibé de sauce mais encore distinct, jamais en bouillie.
- Sauce tomate brillante et fluide, au goût de tomate rôtie et de beurre.
- Yaourt épais, frais et légèrement acidulé, servi à côté de la viande.
- Beurre versé très chaud, qui crépite au contact de la sauce.
- Assiette servie brûlante, avec tomate et piments vraiment grillés.
Techniques
Faire rôtir la viande empilée devant une source de chaleur et la trancher en copeaux fins à mesure qu’elle dore.
Couper la viande raffermie au froid en tranches de 2 mm, perpendiculairement aux fibres, pour des lamelles tendres.
Attendrir et parfumer la viande avec le jus d’un oignon râpé, du lait, de l’huile, du sel et du poivre.
Cuire peu de viande à la fois dans une poêle fumante pour dorer les bords sans faire bouillir la viande.
Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il mousse et blondisse, puis le verser aussitôt sur la viande.
Alternatives
Boulettes grillées de Bursa servies sur pide, avec sauce tomate, yaourt et beurre.
Viande hachée grillée roulée dans un lavash, tranchée, nappée de sauce tomate et de yaourt.
La même assiette avec du döner de poulet.
Nom générique des kebabs servis sur pain avec yaourt et beurre, dans toute la Turquie.
Chronologie
Service & accords
L’iskender se sert brûlant, une assiette par personne, dans une assiette creuse chaude : les dés de pide au fond, la viande par-dessus, la sauce tomate sur la viande, le yaourt sur le côté, une tomate et des piments verts grillés. Le beurre grésillant est versé à table.
À Bursa : certains restaurants historiques ne servent presque que cela, à la portion ou à la portion et demie. On l’accompagne d’un ayran ou d’un şıra, et l’on termine volontiers par des marrons confits et un thé.
Au restaurant en France : l’« assiette iskender » arrive en général déjà nappée de sauce et de beurre, parfois avec un peu de riz ou de salade. Une bonne adresse se reconnaît à une viande vraiment grillée, à un pain qui se tient et à un beurre chaud servi à part ou versé devant vous.
Sans alcool : l’ayran, yaourt battu avec de l’eau et du sel, est l’accord de référence en Turquie ; il rafraîchit et prolonge le yaourt de l’assiette. À Bursa, on sert aussi du şıra, jus de raisin légèrement fermenté.
Vins : un rouge souple et fruité, peu tannique, qui ne heurte ni le beurre ni le yaourt : öküzgözü d’Anatolie, gamay du Beaujolais ou côtes-du-rhône.
Après le repas : un thé noir à la turque, servi dans un petit verre tulipe.
Anecdotes
- La famille d’İskender Efendi affirme que son ancêtre a inventé non seulement le plat, mais aussi la broche verticale du döner ; d’autres villes de Turquie revendiquent cette invention.
- Le nom du plat a donné lieu en Turquie à des querelles de marque entre les descendants d’İskender Efendi et des restaurants qui l’utilisaient.
- Dans les restaurants turcs, on commande volontiers l’iskender en portion simple ou en « bir buçuk », une portion et demie.
Lexique
- Kebap
- En turc, viande grillée ou rôtie ; écrit « kebab » en français.
- Döner
- « Qui tourne » : viande empilée sur une broche verticale, rôtie et tranchée en copeaux.
- Pide
- Pain plat levé turc ; nature, il sert de base à l’iskender, garni, il devient une sorte de pizza en forme de barque.
- Süzme yoğurt
- Yaourt égoutté, épais et onctueux, servi avec l’iskender.
- Tereyağı
- Beurre ; le tereyağlı döner est le döner « au beurre ».
- Domates sosu
- Sauce tomate, ici fluide et liée au beurre.
- Sivri biber
- Long piment vert doux, grillé en garniture.
- Ayran
- Boisson de yaourt battu avec de l’eau et du sel.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’iskender kebab ?
C’est un plat turc de Bursa composé de fines tranches de döner, la viande rôtie sur broche verticale, posées sur des dés de pain pide, nappées de sauce tomate et accompagnées de yaourt épais, de tomate et de piments grillés. Au moment de servir, on verse sur la viande un beurre fondu très chaud qui grésille au contact de la sauce.
D’où vient l’iskender kebab ?
De Bursa, dans le nord-ouest de la Turquie. Selon le récit le plus répandu, il doit son nom à İskender Efendi, un cuisinier de la ville qui l’aurait mis au point dans la seconde moitié du XIXe siècle ; sa famille avance la date de 1867. Ses descendants tiennent toujours des restaurants à Bursa.
Quelle différence entre iskender et kebab ?
Les deux partent de la même viande de döner tranchée sur une broche verticale. Le kebab des snacks se mange à la main, dans un pain avec crudités et sauce. L’iskender se mange à l’assiette et à la fourchette : la viande repose sur des dés de pide imbibés de sauce tomate, avec du yaourt et un beurre fondu versé à table.
Quelle viande utilise-t-on dans un iskender ?
À Bursa, c’est traditionnellement de l’agneau, parfois associé à un peu de bœuf, rôti en copeaux fins. Dans les restaurants turcs de France, on le prépare souvent avec la viande de la broche maison, veau, bœuf ou dinde. À la maison, un gigot d’agneau ou un faux-filet tranché très finement et saisi à feu vif fait très bien l’affaire.
Pourquoi verse-t-on du beurre fondu sur l’iskender ?
Le beurre chauffé jusqu’à grésiller nourrit la viande et le pain, apporte un goût de noisette et lie la sauce tomate. Le verser devant le convive fait partie du rituel du plat à Bursa : son crépitement annonce l’iskender. Il doit être très chaud, sans être brûlé.
L’iskender est-il épicé ?
Non, c’est un plat doux. Sa saveur repose sur la viande grillée, la tomate, le beurre et l’acidité du yaourt. Seuls les piments verts grillés, en général doux, et parfois une pincée de piment rouge en flocons ajoutée au beurre apportent un peu de chaleur, selon les goûts de chacun.
Pourquoi l’iskender s’appelle-t-il parfois Bursa kebabı ?
Parce que la famille d’İskender Efendi a déposé le nom comme marque en Turquie. Beaucoup de restaurants le servent donc sous d’autres appellations, comme Bursa kebabı, tereyağlı döner (döner au beurre) ou yoğurtlu döner (döner au yaourt). En France, le nom d’iskender reste le plus courant sur les cartes.
