Calamars à la romaine maison, sauce tartare

Préparation

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   Nettoyer les encornets

   Tenir le corps d’une main et tirer doucement la tête de l’autre : l’intérieur vient avec elle. Retirer du corps la plume, lamelle transparente, et les restes de viscères, puis décoller la fine peau tachetée avec les doigts, ainsi que les nageoires si on le souhaite. Couper les tentacules juste sous les yeux, retirer le bec, petite boule dure au centre, et rincer le tout à l’eau froide.

   Corps blancs, vides et sans peau ; tentacules sans bec.
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   Couper en anneaux

   • Lait 250 ml

   Couper les corps en anneaux réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur ; trop fins, ils durcissent avant que la pâte ne dore. Garder les tentacules en petits bouquets, coupés en deux s’ils sont grands. Pour les gros encornets, on peut les couvrir de lait 15 minutes, pendant le repos de la pâte : l’effet attendrissant est discuté, mais l’habitude adoucit le goût iodé.

   Anneaux d’épaisseur égale, pour une cuisson identique.
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   Monter la mayonnaise

   • Citron 2
   • Jaune d’œuf 1
   • Moutarde de Dijon 1 c. à café

   Dans un bol étroit, fouetter le jaune d’œuf à température ambiante avec la moutarde et une pincée de sel. Verser les 120 ml d’huile neutre goutte à goutte au début, puis en mince filet, en fouettant sans arrêt, jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse et brillante. Ajouter un trait de jus de citron.

   Mayonnaise ferme, qui tient au fouet.
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   Finir la sauce tartare

   • Cornichons 30 g
   • Câpres 10 g
   • Échalote 1
   • Estragon 2 brins

   Incorporer à la mayonnaise les cornichons et les câpres hachés, l’échalote ciselée très finement, la moitié du persil haché et les feuilles d’estragon si on en met. Poivrer, goûter et ajuster avec un peu de citron. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Mayonnaise au jaune cru : à consommer dans la journée, et à remplacer par une mayonnaise du commerce pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées.

   Sauce épaisse, acidulée, bien relevée par les condiments.
5. 5
   Préparer la pâte à frire

   • Fécule de maïs 30 g
   • Œufs 1
   • Eau gazeuse 150 ml

   Dans un grand bol, mélanger 100 g de farine, la fécule de maïs et une pincée de sel. Creuser un puits, y casser l’œuf, puis verser l’eau gazeuse très froide en fouettant brièvement, du centre vers les bords, jusqu’à une pâte fluide et nappante, de la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Quelques petits grumeaux ne sont pas un problème.

   La pâte nappe le dos d’une cuillère et s’en écoule lentement.
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   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le bol et le placer 15 minutes au réfrigérateur : la farine s’hydrate et la pâte reste bien froide, ce qui la rend plus croustillante au contact de l’huile chaude. Mettre l’huile à chauffer pendant ce temps.

   Pâte toujours fluide et bien froide.
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   Chauffer l’huile

   Verser l’huile dans la cocotte sans dépasser la moitié de sa hauteur et la chauffer à feu moyen jusqu’à 180 °C, contrôlée au thermomètre. Ne jamais laisser le bain d’huile sans surveillance. En cas de début de feu, couper le feu et couvrir la cocotte avec son couvercle ; ne jamais jeter d’eau sur l’huile. La fiche conseil « Quelle huile pour frire ? » aide à choisir l’huile.

   Le thermomètre affiche 175 à 180 °C ; une goutte de pâte remonte aussitôt en grésillant.
8. 8
   Sécher les calamars

   • Calamar 600 g

   Égoutter les anneaux et les tentacules (jeter le lait s’il y a eu trempage), puis les étaler sur un torchon propre ou plusieurs feuilles de papier absorbant et les tamponner jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. L’eau restante ferait éclabousser l’huile et décoller la pâte.

   Anneaux mats et secs au toucher.
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   Fariner légèrement

   Travailler par fournées d’environ 150 g. Rouler les anneaux et les tentacules dans les 30 g de farine étalés dans une assiette creuse, puis les secouer dans une passoire pour ne garder qu’un voile fin : cette fine couche sèche permet à la pâte d’adhérer.

   Un voile blanc régulier, sans paquets de farine.
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    Enrober de pâte

    Plonger la fournée farinée dans la pâte, bien enrober, puis soulever les anneaux un à un à la fourchette ou à la pince et les laisser égoutter deux ou trois secondes au-dessus du bol : il ne doit rester qu’une couche fine. Remettre le bol de pâte au réfrigérateur entre deux fournées.

    Chaque anneau est couvert d’une pâte fine, le trou central reste visible.
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    Frire par petites fournées

    Déposer les anneaux un à un dans l’huile, près de la surface pour éviter les éclaboussures, sans surcharger la cocotte : une dizaine de pièces à la fois. Les séparer à l’écumoire s’ils collent et les frire 2 à 3 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient blond doré et croustillants. Laisser l’huile remonter à 180 °C avant la fournée suivante.

    Enrobage blond doré qui sonne creux, chair opaque à cœur.
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    Égoutter et saler

    Sortir les calamars à l’écumoire, les secouer au-dessus de la cocotte et les étaler en une seule couche sur la grille garnie de papier absorbant. Les saler immédiatement d’une pincée de sel fin : le sel adhère tant que la friture est chaude. Servir chaque fournée sans attendre, ou les garder au plus 5 minutes au four à 100 °C, porte entrouverte, sur la grille.

    Calamars secs et croustillants, sans flaque d’huile.
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    Servir

    Dresser les calamars sur un plat ou dans des cornets de papier, parsemer du reste de persil haché et disposer les quartiers de citron autour. Servir aussitôt avec la sauce tartare froide à part. Laisser l’huile refroidir complètement dans la cocotte, à l’écart, avant de la filtrer.

    Contraste net : friture brûlante et croustillante, sauce froide et acidulée.