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Calamars à la romaine
Des anneaux dorés et croustillants, une chair tendre, un quartier de citron : la friture de la mer des tapas et des brasseries.
Calamars à la romaine : qu’est-ce que c’est ?
Les calamars à la romaine sont des anneaux de calamar, ou d’encornet, passés dans la farine puis dans une pâte à frire légère, ou simplement farinés, et frits quelques minutes dans une huile bien chaude. Dorés et croustillants à l’extérieur, ils doivent rester tendres et juteux à l’intérieur. On les sert brûlants avec des quartiers de citron et une sauce froide : tartare, aïoli ou mayonnaise.
Le plat se retrouve sous d’autres noms autour de la Méditerranée : calamares a la romana en Espagne, où ils sont une tapa incontournable et garnissent à Madrid le célèbre bocadillo de calamares ; calamari fritti ou frittura di calamari en Italie ; kalamarakia tiganita en Grèce. En France, on les commande en brasserie, en pizzeria, dans les restaurants grecs et espagnols ou sur les plages, en entrée, en tapas ou en plat avec des frites et une salade.
Une bonne version se reconnaît à un enrobage fin, sec et doré, jamais gras, à une chair blanche qui cède sous la dent sans être caoutchouteuse, et à une friture minute, servie dès la sortie de l’huile. Beaucoup d’établissements servent des anneaux surgelés déjà panés ; les calamars préparés à la commande avec des encornets frais ou surgelés nature sont nettement plus fins.
Histoire & origine
Frire dans l’huile de petits poissons et des céphalopodes farinés est une pratique ancienne de toutes les côtes de la Méditerranée. Le calamar s’y prête particulièrement : abondant, bon marché, sans arêtes, il cuit en quelques instants et reste tendre s’il est saisi très vite. En Andalousie, le pescaíto frito mêle depuis des générations anchois, rougets, petites seiches et anneaux de calamar simplement farinés ; en Italie, les calamars entrent dans le fritto misto di mare ; en Grèce, les petits calamars frits, les kalamarakia, accompagnent l’ouzo dans les tavernes de bord de mer.
En Espagne, l’expression « a la romana » désigne une façon d’enrober les aliments avant de les frire : farine puis œuf battu, ou pâte à frire à base d’œuf, par opposition à la friture « a la andaluza », où l’on se contente de farine. On l’applique au calamar comme au merlu, aux crevettes ou aux légumes. L’origine de l’appellation est disputée : on l’a rattachée à Rome et aux fritures italiennes, voire à la cuisine de la Rome antique, sans qu’aucune explication ne soit établie. En Italie, d’ailleurs, le plat ne porte pas ce nom : on parle simplement de calamars frits.
Au XXe siècle, les bars à tapas font des calamares a la romana une ration classique, servie avec du citron ou une mayonnaise. À Madrid, pourtant loin de la mer, le bocadillo de calamares, une baguette garnie de calamars frits, est devenu un en-cas emblématique des bars proches de la Plaza Mayor ; la raison de cet attachement d’une ville de l’intérieur pour un produit de la mer fait l’objet de plusieurs explications, aucune n’étant décisive.
En France, les calamars à la romaine se diffusent par les restaurants espagnols, grecs et italiens, les cafés de plage et les brasseries, puis, avec l’essor des produits surgelés dans la seconde moitié du XXe siècle, sous forme d’anneaux déjà panés à réchauffer. La version préparée à la commande, avec des encornets nettoyés en cuisine et une pâte faite minute, reste celle qui distingue une bonne table.
En Espagne, « a la romana » désigne une façon d’enrober avant de frire, farine puis œuf battu ou pâte à frire, que l’on applique aussi au merlu, aux crevettes ou aux légumes. « A la andaluza », les calamars sont simplement farinés : c’est la version des fritures andalouses. La chair du calamar se raffermit après une à deux minutes de cuisson, puis redevient tendre après une cuisson longue : la friture joue la carte de la cuisson éclair. Le bocadillo de calamares, sandwich de calamars frits, est l’un des en-cas emblématiques de Madrid, ville pourtant éloignée de la mer. Le squelette du calamar se réduit à une lamelle transparente et souple, la plume, que l’on retire au nettoyage. Sur la façade atlantique, le calamar se vend souvent sous le nom d’encornet ; au Pays basque, les petits sont appelés chipirons.
Composition traditionnelle
Des anneaux de calamar, un enrobage fin, une huile bien chaude, du citron et une sauce froide.
2
Farine de blé
en voile fin avant la pâte, ou seule pour la version andalouse Voir la fiche →
4
Huile de friture
tournesol, arachide ou huile d’olive en Espagne, chauffée à 175-180 °C Voir la fiche →
5
Citron
en quartiers, pressé à table Voir la fiche →
Calamars à la romaine maison, sauce tartare
Des anneaux d’encornet frais ou surgelés, légèrement farinés puis plongés dans une pâte à frire à l’eau gazeuse glacée, frits deux à trois minutes à 180 °C et servis brûlants avec du citron et une sauce tartare maison : les…
- Temps total
- 1 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4 €
Le matériel pour réussir la calamars à la romaine
Ustensiles utilisés dans la recette Calamars à la romaine maison, sauce tartare.
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- Grille posée sur une plaque, garnie de papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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- Grand bol pour la pâte à frire et petit fouet Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse pour fariner
- Bol étroit et fouet (pour la mayonnaise) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des encornets frais ou surgelés nature plutôt que des anneaux déjà panés.
- Couper des anneaux d’environ 1 cm : trop fins, ils durcissent avant que la pâte ne dore.
- Sécher parfaitement les calamars puis les fariner légèrement avant de les tremper dans la pâte.
- Utiliser une pâte très froide, à l’eau gazeuse, à peine fouettée.
- Frire à 175-180 °C, contrôlé au thermomètre, par petites fournées de 2 à 3 minutes.
- Saler à la sortie de l’huile et servir aussitôt, le citron et la sauce à part.
Erreurs fréquentes
- Calamars trop cuits Au-delà de trois minutes de friture, la chair se rétracte et devient caoutchouteuse.
- Huile pas assez chaude La pâte boit l’huile et la friture devient grasse et molle.
- Enrobage épais Une pâte trop épaisse reste crue à l’intérieur et masque le calamar.
- Friture qui attend Gardés au chaud ou empilés, les calamars ramollissent en quelques minutes.
Variantes
La tapa espagnole : anneaux passés dans la farine puis dans l’œuf battu ou une pâte à l’œuf, servis avec du citron ou une mayonnaise.
Anneaux et petits calamars simplement farinés, souvent avec une farine de blé dur, frits à l’huile d’olive : la friture des côtes andalouses.
La spécialité des bars de Madrid : une baguette croustillante garnie de calamars frits, parfois tartinée de mayonnaise ou d’aïoli.
Petits calamars entiers ou en anneaux, farinés et frits, servis en mezzé dans les tavernes grecques avec du citron.
Pâte très légère à la farine de riz et à l’eau glacée, à la japonaise, servie avec une sauce soja citronnée ou une mayonnaise pimentée.
Anneaux farinés, passés dans l’œuf et la chapelure puis huilés et cuits à l’air chaud : moins gras, mais plus proches d’une panure que d’une friture.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À déguster immédiatementla friture ramollit en quelques minutes.
- Restes24 heures au réfrigérateur en boîte fermée, réchauffés au four ou à l’air fryer.
- Calamars crus24 heures au plus au réfrigérateur, dans la partie la plus froide ; surgelés, décongeler au réfrigérateur et ne pas recongeler.
- RéchauffageAu four préchauffé à 200 °C, 4 à 5 minutes sur une grille, ou 3 minutes à l’air fryer à 180 °C. Jamais au micro-ondes.
- CongélationLes calamars frits se congèlent mal. Les encornets crus nettoyés, achetés frais et jamais congelés, se congèlent jusqu’à 3 mois ; décongelés, ils ne se recongèlent pas crus.
Calamars à la romaine à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur calamars à la romaine.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Enrobage fin, blond doré et sec, qui croustille sous la dent.
- Chair blanche, tendre et juteuse, qui cède sans résistance élastique.
- Aucune flaque d’huile dans l’assiette, aucun goût d’huile usagée.
- Anneaux de tailles légèrement inégales et quelques tentacules : signe d’encornets préparés en cuisine.
- Friture servie brûlante, citron et sauce à part.
- Sel juste, posé à la sortie de l’huile.
Techniques
Séparer la tête du corps, retirer la plume, l’intérieur et la peau, couper les tentacules sous les yeux et ôter le bec.
Rouler les anneaux bien secs dans un voile de farine et secouer l’excédent, pour que la pâte adhère.
Mélanger à peine farine, fécule, œuf et eau gazeuse glacée : moins de gluten et plus de bulles pour une friture croustillante.
Maintenir l’huile à 175-180 °C en ne faisant frire qu’une dizaine d’anneaux à la fois, 2 à 3 minutes.
Étaler la friture en une seule couche sur une grille et la saler aussitôt, pour qu’elle reste sèche et croustillante.
Alternatives
Anneaux sautés à feu vif sans enrobage, finis à la persillade et au citron.
Petits poissons entiers farinés et frits, servis avec du citron.
Simplement farinés, pour une friture plus fine et plus sèche.
Les calamars frits servis dans une baguette, à la madrilène.
Chronologie
Service & accords
Les calamars à la romaine se servent brûlants, quelques secondes après la sortie de l’huile, sur un plat ou dans des cornets de papier. Comptez environ 150 g de calamars nettoyés par personne en plat, avec une salade ou des frites, et 80 à 100 g en entrée ou en tapas, avec le citron et la sauce à part.
Au restaurant : on les trouve sous les noms de calamars à la romaine, calamars frits, beignets de calamars, anneaux d’encornets, friture de calamars ou, dans les établissements espagnols, calamares a la romana ou a la andaluza. Ils sont proposés en entrée, en ration de tapas à partager ou en plat garni ; certaines cartes précisent « encornets frais » ou « faits maison », ce qui distingue les calamars préparés en cuisine des anneaux surgelés déjà panés.
À la maison : c’est un plat convivial à servir par fournées, dès qu’elles sortent de la friture, plutôt qu’en une seule fois ; la sauce et les calamars peuvent être préparés quelques heures à l’avance, la pâte et la friture jamais.
Blancs vifs et salins : un albariño de Rías Baixas, en Galice, un picpoul-de-pinet du Languedoc ou un assyrtiko de Santorin, dont l’acidité tranche avec la friture.
À l’andalouse : une manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, très fraîche, accord traditionnel des fritures de la mer.
Bière : une blonde légère et bien fraîche.
Sans alcool : eau pétillante au citron, citronnade peu sucrée ou thé glacé au citron non sucré.
Anecdotes
- À Madrid, le bocadillo de calamares se mange debout au comptoir, souvent à l’heure de l’apéritif, dans les bars des rues qui entourent la Plaza Mayor.
- Dans les fritures andalouses, les calamars voisinent avec les chocos, des morceaux de seiche frits, et les puntillitas, de minuscules calamars frits entiers.
- Dans les bars espagnols, la ración de calamares se commande volontiers à partager, accompagnée d’une caña, la petite bière pression.
Lexique
- Encornet
- Autre nom du calamar, courant sur la façade atlantique française.
- Plume
- Lamelle transparente et souple qui forme le squelette interne du calamar et se retire au nettoyage.
- A la romana
- En Espagne, aliment enrobé de farine puis d’œuf battu ou d’une pâte à l’œuf avant d’être frit.
- A la andaluza
- En Espagne, aliment simplement fariné avant d’être frit, à la manière des fritures andalouses.
- Pâte à frire
- Mélange fluide de farine, de liquide et parfois d’œuf, dans lequel on trempe un aliment avant de le frire.
- Ración
- Dans les bars espagnols, portion plus généreuse qu’une tapa, servie à partager.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les calamars à la romaine ?
Ce sont des anneaux de calamar, ou d’encornet, enrobés d’une pâte à frire légère ou d’un voile de farine, puis frits quelques minutes dans une huile à 175-180 °C. Dorés et croustillants à l’extérieur, tendres à l’intérieur, ils se servent brûlants avec du citron et une sauce froide, tartare, aïoli ou mayonnaise, en entrée, en tapas ou en plat.
Pourquoi dit-on « à la romaine » ?
En Espagne, « a la romana » désigne une manière d’enrober avant de frire, farine puis œuf battu ou pâte à l’œuf, que l’on applique aussi au merlu ou aux légumes. L’origine du nom reste discutée : on l’a rapprochée de Rome et des fritures italiennes, sans preuve décisive. En Italie, le plat s’appelle simplement calamari fritti.
Quelle différence entre calamars à la romaine et à l’andalouse ?
À la romaine, les anneaux passent dans la farine puis dans l’œuf battu ou une pâte à frire, ce qui donne un enrobage plus épais et plus gonflé. À l’andalouse, ils sont seulement farinés, parfois avec une farine de blé dur, pour une friture plus fine et plus sèche, typique du pescaíto frito andalou.
Calamar, encornet, chipiron : est-ce le même animal ?
Encornet est le nom donné au calamar sur une grande partie du littoral français, surtout sur l’Atlantique ; chipiron désigne au Pays basque les petits calamars. Le calmar commun d’Europe est Loligo vulgaris, mais les anneaux du commerce proviennent souvent d’autres espèces, parfois de grande taille : pour un produit nature, l’étiquette indique l’espèce et la zone de pêche.
Avec quelle sauce servir les calamars à la romaine ?
En France, la sauce tartare, une mayonnaise aux cornichons, aux câpres et aux herbes, est la plus courante en brasserie. En Espagne, on les sert surtout avec du citron, parfois avec une mayonnaise ou un aïoli. Une sauce aux piments, un tzatziki ou une mayonnaise au citron conviennent aussi, toujours servis à part pour garder le croustillant.
Comment reconnaître de bons calamars à la romaine au restaurant ?
L’enrobage est fin, irrégulier, doré et sec, sans flaque d’huile dans l’assiette ; la chair est blanche, tendre et juteuse, jamais élastique. Les anneaux sont de tailles légèrement différentes, avec quelques tentacules, signe d’encornets préparés en cuisine. Des anneaux parfaitement calibrés à la panure épaisse trahissent souvent un produit surgelé industriel.
Les calamars à la romaine sont-ils très caloriques ?
Le calamar lui-même est maigre et riche en protéines, mais la friture et la sauce font monter l’addition : comptez environ 420 kcal pour une portion de 150 g de calamars frits et près de 700 kcal avec la sauce tartare. Une friture à la bonne température limite l’huile absorbée ; le citron seul allège nettement l’assiette.
