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Tarte Bourdaloue
Des éventails de poire pochée sur une crème d’amande dorée : la tarte poire amandine des pâtisseries parisiennes.
Tarte Bourdaloue : qu’est-ce que c’est ?
La tarte Bourdaloue est une tarte aux poires de la pâtisserie française classique : un fond de pâte sucrée ou sablée, une couche de crème d’amande ou de frangipane, et des demi-poires pochées (ou au sirop) émincées et disposées en rosace, pointes vers le centre. À la cuisson, la crème gonfle entre les fruits et dore ; des amandes effilées et un nappage à l’abricot complètent souvent la finition.
Dans les boulangeries et sur les cartes de desserts, elle porte aussi le nom plus descriptif de tarte poire amandine ou de tarte amandine aux poires. Elle se mange tiède ou à température ambiante, toute l’année grâce aux poires au sirop, mais surtout en automne et en hiver, la saison des poires.
Histoire & origine
La tarte Bourdaloue est née à Paris au XIXe siècle. Son nom vient de la rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement, près de l’église Notre-Dame-de-Lorette : selon la tradition, un pâtissier installé dans cette rue l’aurait créée ou rendue célèbre. Les sources ne s’accordent pas sur son nom ni sur la date exacte, et l’on se gardera d’en citer un. La rue, elle, porte le nom du prédicateur jésuite Louis Bourdaloue, célèbre sous Louis XIV, sans lien avec la pâtisserie.
La tarte repose sur deux bases de la pâtisserie française, la pâte sucrée et la crème d’amande, que l’on retrouve dans la galette des rois ou les amandines. Le principe a d’ailleurs donné l’appellation « à la Bourdaloue », appliquée à d’autres fruits pochés sur crème d’amande, comme les abricots. Avec le temps, la version aux poires s’est imposée, et l’on parle aujourd’hui couramment de tarte poire amandine, un nom qui dit ce qu’elle contient.
La rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris, porte le nom d’un prédicateur jésuite du XVIIe siècle, Louis Bourdaloue : la tarte, elle, a pris le nom de la rue. L’expression « à la Bourdaloue » s’applique aussi à d’autres fruits pochés sur crème d’amande, notamment les abricots. Dans beaucoup de boulangeries, la même tarte est vendue sous le nom de « tarte poire amandine », plus parlant que son nom historique. Pochées dans un sirop léger, les poires restent fermes et ne rendent presque plus de jus : c’est ce qui garde le fond croustillant.
Composition traditionnelle
Un fond de pâte sucrée, une crème d’amande, des demi-poires pochées émincées en éventail, des amandes effilées et un nappage à l’abricot.
3
Poires
pochées dans un sirop à la vanille, ou poires au sirop, émincées en éventail Voir la fiche →
4
Amandes effilées
parsemées entre les poires Voir la fiche →
Tarte Bourdaloue aux poires et à la crème d’amande
Une pâte sucrée croustillante, une crème d’amande qui gonfle et dore, des demi-poires pochées à la vanille émincées en éventail, des amandes effilées et un voile d’abricot : la tarte poire amandine des pâtisseries, en 2 h 45 dont 45…
- Temps total
- 2 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,30 €
Le matériel pour réussir la tarte bourdaloue
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte Bourdaloue aux poires et à la crème d’amande.
- Moule à tarte de 24 cm, de préférence en métal, ou cercle à tarte sur une plaque garnie de papier cuisson Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Casserole large, pour pocher les poires à plat dans le sirop Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Économe, pour peler les poires Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère parisienne ou petite cuillère, pour évider les demi-poires
- Rouleau à pâtisserie, pour abaisser la pâte à 3 mm Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Saladier, pour sabler la pâte Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte, pour rassembler la pâte sans la pétrir Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, pour le repos de la pâte au froid
- Fouet à main ou batteur électrique, pour la crème d’amande Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple, pour étaler la crème Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office, pour émincer les demi-poires Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large ou palette, pour transporter les éventails de poire Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine, pour le nappage Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour faire tiédir la tarte Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Pocher des poires mûres mais fermes, sans faire bouillir le sirop.
- Bien sécher les demi-poires avant de les poser.
- Remplir la crème d’amande aux deux tiers seulement.
- Cuire dans le tiers inférieur du four et servir tiède.
Erreurs fréquentes
- Fond détrempé Poires mal égouttées ou tarte pas assez cuite.
- Poires en purée Fruits trop mûrs ou pochés à gros bouillons.
- Tarte servie glacée La crème d’amande durcit et perd son parfum au froid.
Variantes
Pâte sucrée, crème d’amande et poires pochées à la vanille : la version présentée ici.
Fonds individuels garnis chacun d’une demi-poire en éventail, très présents en vitrine.
Même principe avec des oreillons d’abricot pochés sur crème d’amande.
Crème à la poudre de noisette à la place de l’amande, au goût plus grillé.
Poires en conserve bien égouttées et pâte du commerce : au four en 25 minutes.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur ; la sortir 30 minutes avant de servir.
- Réchauffage10 minutes au four à 150 °C ; éviter le micro-ondes.
- CongélationPossible cuite et sans nappage, 1 mois ; les poires sont un peu plus molles à la décongélation.
Tarte Bourdaloue à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte bourdaloue.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fond de pâte doré et croustillant, même sous les poires.
- Éventails nets et réguliers, poires fondantes mais entières.
- Crème d’amande dorée et moelleuse, sans partie humide.
- Nappage fin et brillant, qui ne masque pas le goût de la poire.
Techniques
Demi-poires cuites à frémissement dans un sirop léger vanillé, puis refroidies dans ce sirop.
Beurre pommade, sucre, poudre d’amande et œufs fouettés sans faire mousser.
Demi-poire émincée en travers puis poussée de biais pour faire glisser les tranches.
Confiture d’abricot chauffée, passée et étalée au pinceau à la sortie du four.
Alternatives
Poires cuites dans un appareil au chocolat noir, sans crème d’amande.
Même crème d’amande, avec des figues fraîches.
Poires cuites dans un appareil aux œufs, sans pâte.
Chronologie
Service & accords
Servir la tarte tiède ou à température ambiante, jamais glacée, coupée en 8 parts qui gardent chacune leur éventail de poire. Une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille l’accompagne bien ; un filet de sirop de pochage réduit souligne le goût du fruit.
Vins : un blanc moelleux de Loire ou du Sud-Ouest, coteaux-du-layon ou jurançon moelleux, ou un poiré bien frais.
Sans alcool : jus de poire pétillant, thé blanc.
Anecdotes
- Le nom de la tarte vient d’une rue, et celui de la rue d’un prédicateur du Grand Siècle : Louis Bourdaloue n’a donc, selon toute vraisemblance, jamais goûté la tarte qui porte son nom.
Lexique
- Crème d’amande
- Mélange de beurre, de sucre, de poudre d’amande et d’œufs, qui gonfle et dore à la cuisson.
- Frangipane
- Crème d’amande additionnée de crème pâtissière.
- Pocher
- Cuire un aliment dans un liquide maintenu à frémissement, sans ébullition.
- Pâte sucrée
- Pâte à tarte au beurre, au sucre et à l’œuf, plus fine et plus croquante que la pâte brisée.
- Nappage
- Fine couche de gelée ou de confiture passée sur les fruits pour les faire briller.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une tarte Bourdaloue ?
Une tarte aux poires de la pâtisserie française : pâte sucrée, crème d’amande et demi-poires pochées émincées en éventail, souvent avec des amandes effilées et un nappage à l’abricot.
Quelle différence entre tarte Bourdaloue et tarte poire amandine ?
Aucune sur le fond : « tarte poire amandine » est le nom descriptif sous lequel la tarte Bourdaloue est souvent vendue en boulangerie. Les deux associent poires et crème d’amande.
D’où vient le nom de la tarte Bourdaloue ?
De la rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris, où un pâtissier l’aurait créée ou rendue célèbre au XIXe siècle. La rue porte elle-même le nom du prédicateur Louis Bourdaloue.
Crème d’amande ou frangipane dans une Bourdaloue ?
Les deux se rencontrent. La crème d’amande est la plus courante ; la frangipane, qui y ajoute de la crème pâtissière, donne une garniture plus moelleuse.
Peut-on faire une tarte Bourdaloue avec des poires au sirop ?
Oui, c’est très courant : les poires au sirop en conserve, bien égouttées, remplacent les poires pochées maison. La tarte est un peu plus sucrée.
Combien de calories dans une part de tarte Bourdaloue ?
Environ 555 kcal pour une part (1/8) de tarte de 24 cm, avec pâte sucrée et crème d’amande.
Quel vin servir avec une tarte Bourdaloue ?
Un blanc moelleux, coteaux-du-layon ou jurançon moelleux, ou un poiré bien frais.
