Tarte Bourdaloue aux poires et à la crème d’amande

Préparation

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   Préparer le sirop

   • Vanille 1 gousse
   • Sucre 80 g

   Verser 750 ml d’eau et 150 g de sucre dans une casserole assez large pour contenir les 8 demi-poires à plat. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée, graines et gousse, et le jus du demi-citron. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis baisser le feu.

   Sucre entièrement dissous, sirop limpide.
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   Peler et pocher les poires

   Peler les poires à l’économe en suivant leur forme, les couper en deux de la queue à la base et retirer le cœur et les pépins à la cuillère parisienne, ainsi que la petite fibre qui mène à la queue. Les plonger aussitôt dans le sirop frémissant, face bombée vers le haut, et les couvrir d’un disque de papier cuisson pour qu’elles restent immergées. Pocher 12 à 18 minutes selon leur maturité, sans ébullition, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y entre sans résistance. Retirer du feu et les laisser tiédir dans le sirop.

   La lame entre facilement mais la demi-poire garde sa forme.
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   Sabler la pâte

   • Sel 1 pincée

   Dans un saladier, mélanger 200 g de farine, 70 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande et la pincée de sel. Ajouter les 100 g de beurre froid en dés et frotter rapidement entre les paumes, du bout des doigts, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre visibles et que le mélange ait l’aspect d’un sable fin.

   Sable fin et homogène, sans morceaux de beurre.
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   Lier et reposer la pâte

   • Œuf 1

   Verser l’œuf battu et mélanger à la corne jusqu’à ce que la pâte se rassemble. L’écraser une ou deux fois sous la paume (fraser) pour l’homogénéiser, sans la pétrir. L’aplatir en disque de 2 cm d’épaisseur, la filmer et la réfrigérer 30 minutes. Pendant ce temps, les poires finissent de refroidir dans leur sirop.

   Pâte lisse, souple, qui ne colle pas aux doigts.
5. 5
   Préparer la crème d’amande

   • Amande 20 g

   Fouetter 80 g de beurre pommade avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter 100 g de poudre d’amande, puis les 2 œufs un par un en fouettant bien entre chaque. Incorporer enfin la cuillerée de farine. Fouetter sans chercher à faire mousser : une crème trop aérée gonfle puis retombe.

   Crème lisse, souple et homogène.
6. 6
   Foncer le moule

   Préchauffer le four à 180 °C (th. 6), grille dans le tiers inférieur. Abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, ou entre deux feuilles de papier cuisson, en un disque de 28 cm et 3 mm d’épaisseur. L’enrouler sur le rouleau, la dérouler sur le moule beurré, la faire descendre dans les angles sans l’étirer et couper l’excédent. Piquer le fond à la fourchette et placer le moule 10 minutes au réfrigérateur.

   Fond régulier de 3 mm, bords bien collés au moule.
7. 7
   Égoutter et émincer les poires

   Sortir les demi-poires du sirop, les poser face bombée vers le haut sur du papier absorbant et les sécher en tamponnant. Les émincer en travers en tranches de 3 mm, en gardant la forme de la demi-poire : les tranches restent serrées les unes contre les autres.

   Demi-poires bien sèches, tranches régulières qui restent groupées.
8. 8
   Garnir de crème d’amande

   Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et y étaler la crème d’amande à la spatule, en couche régulière qui ne dépasse pas les deux tiers de la hauteur du bord : elle gonfle à la cuisson.

   Couche lisse d’environ 1 cm.
9. 9
   Disposer les poires en éventail

   Glisser une palette sous une demi-poire émincée, la déposer sur la crème, la pointe vers le centre et la base vers le bord, puis appuyer légèrement de biais pour faire glisser les tranches et l’ouvrir en éventail. Répéter avec les 8 demi-poires pour former une rosace, en laissant un peu d’espace entre elles. Les enfoncer à peine dans la crème.

   Rosace de 8 éventails réguliers, pointes au centre.
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    Parsemer d’amandes effilées

    Répartir les 20 g d’amandes effilées sur la crème d’amande visible entre les poires et sur le pourtour, sans en mettre sur les fruits : elles y brûleraient.

    Amandes réparties entre les poires.
11. 11
    Cuire la tarte

    Enfourner dans le tiers inférieur du four pour bien cuire le fond et cuire 40 minutes. La crème d’amande gonfle entre les éventails, prend et dore ; les amandes effilées blondissent. Si le bord colore trop vite, le couvrir d’une bande de papier aluminium.

    Crème gonflée, dorée et ferme au toucher ; dessous de la pâte doré quand on soulève le bord.
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    Napper d’abricot

    • Confiture d’abricot 2 c. à soupe

    Pendant les dernières minutes de cuisson, chauffer 2 cuillerées à soupe de confiture d’abricot avec 1 cuillerée à soupe d’eau, puis la passer au tamis pour retirer les morceaux de fruit. Dès la sortie du four, en badigeonner les poires au pinceau, en couche fine. Cette étape est facultative mais donne la brillance des tartes de pâtisserie et protège les fruits du dessèchement.

    Poires brillantes, sans surépaisseur.
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    Laisser tiédir

    Poser le moule sur une grille et laisser tiédir 30 minutes : la crème d’amande finit de se raffermir et la tarte se démoule et se coupe nettement.

    Tarte tiède, qui se démoule sans casser.
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    Servir

    Couper la tarte au couteau-scie en 8 parts, chacune avec son éventail de poire. La servir tiède ou à température ambiante, seule ou avec une cuillerée de crème fraîche épaisse.

    Une demi-poire par part, fond croustillant.