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Tarte poire-chocolat
Des poires fondantes prises dans une ganache au chocolat noir, sur un fond sablé : le duo de la Belle-Hélène, en tarte.
Tarte poire-chocolat : qu’est-ce que c’est ?
La tarte poire-chocolat est une tarte de pâtisserie familiale : un fond de pâte sablée ou brisée, cuit à blanc, garni de poires en quartiers ou en lamelles et recouvert d’un appareil au chocolat noir, une ganache de crème liée aux œufs qui prend au four en une crème fondante. Le chocolat amer et la poire juteuse s’y équilibrent.
Elle se distingue de la tarte Bourdaloue, l’autre grande tarte aux poires, par sa garniture : pas de crème d’amande, mais du chocolat. Les poires y sont fraîches et poêlées, pochées ou au sirop selon les maisons. C’est un dessert d’automne et d’hiver, très présent dans les cahiers de recettes familiaux et sur les cartes de bistrot.
Histoire & origine
La tarte poire-chocolat n’a pas d’origine documentée : elle appartient au répertoire des tartes de pâtisserie familiale, transmises par les livres de cuisine et les cahiers de recettes plus que par une maison précise. Elle repose sur un accord ancien : celui de la poire et du chocolat, rendu célèbre par la poire Belle-Hélène, poire pochée nappée de chocolat chaud, dont le nom renvoie à l’opérette d’Offenbach créée en 1864.
La tarte reprend aussi la technique de la tarte au chocolat à la ganache cuite, où crème, lait et œufs lient le chocolat. En y ajoutant des poires, on obtient un dessert plus léger et plus fruité, devenu un classique d’automne et d’hiver, la saison où les poires sont les meilleures.
L’accord poire-chocolat a son dessert emblématique, la poire Belle-Hélène, dont le nom vient de l’opérette « La Belle Hélène » de Jacques Offenbach (1864). Une ganache « cuite » contient des œufs : elle prend au four comme un flan, alors qu’une ganache crue prend seulement au froid. Les poires Williams, Conférence et Comice, les plus courantes, se tiennent bien à la cuisson quand elles sont mûres mais encore fermes. La poire se cueille avant sa pleine maturité : elle finit de mûrir après la récolte, d’où l’importance de la choisir à point pour une tarte.
Composition traditionnelle
Un fond de pâte sablée cuit à blanc, des poires en quartiers et un appareil au chocolat noir, crème et œufs.
2
Poires
fraîches poêlées, pochées ou au sirop, en quartiers ou en lamelles Voir la fiche →
3
Chocolat noir
pâtissier, 55 à 70 % de cacao Voir la fiche →
5
Œufs
qui lient l’appareil à la cuisson Voir la fiche →
Tarte poire-chocolat maison, pâte sablée et ganache cuite
Un fond sablé cuit à blanc, des quartiers de poire juste poêlés au beurre, puis un appareil au chocolat noir, crème et œufs, qui prend au four comme une ganache fondante. Le duo poire-chocolat en tarte, sans crème d’amande, en…
- Temps total
- 2 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la tarte poire-chocolat
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte poire-chocolat maison, pâte sablée et ganache cuite.
- Moule à tarte de 24 cm, à bord de 3 cm environ, de préférence en métal Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie, pour abaisser la pâte à 3 mm Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Saladier, pour sabler la pâte Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte, pour rassembler la pâte sans la pétrir Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, pour le repos de la pâte au froid
- Papier cuisson et billes de cuisson (ou haricots secs), pour la cuisson à blanc Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Économe, pour peler les poires Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Poêle, pour saisir les quartiers de poire Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole, pour chauffer la crème et le lait Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau-scie ou couteau de chef, pour hacher le chocolat Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cul-de-poule, pour la ganache Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Maryse (spatule souple), pour émulsionner sans faire de bulles Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour faire tiédir la tarte Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Cuire le fond à blanc avant de le garnir.
- Poêler les poires pour leur faire perdre leur eau.
- Cuire l’appareil doucement, à 160 °C, et le sortir encore tremblotant.
- Servir à température ambiante, jamais glacée.
Erreurs fréquentes
- Fond pâteux Pâte garnie crue ou poires trop juteuses.
- Appareil fendillé Four trop chaud ou cuisson trop longue.
- Tarte servie glacée Le chocolat durcit et perd son fondant.
Variantes
Poires poêlées et appareil au chocolat lié aux œufs : la version présentée ici.
Demi-poires en conserve bien égouttées : la version rapide des cahiers de recettes.
Pâte au cacao et poires pochées à la vanille, pour une tarte très chocolatée.
Avec une crème d’amande sous les poires : on se rapproche alors de la tarte Bourdaloue.
Fonds individuels de 10 cm garnis d’un quartier de poire et d’appareil, cuits 15 minutes.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur ; la sortir 30 minutes avant de servir.
- Réchauffage8 minutes au four à 140 °C au plus ; éviter le micro-ondes.
- CongélationDéconseillée une fois garnie : les poires rendent de l’eau à la décongélation. La pâte crue se congèle 2 mois.
Tarte poire-chocolat à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte poire-chocolat.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fond de pâte sec et croustillant, même sous la garniture.
- Appareil lisse et brillant, fondant à la coupe, sans fissure.
- Poires tendres mais entières, qui ne baignent pas dans leur jus.
- Chocolat présent mais pas écrasant : la poire reste perceptible.
Techniques
Fond de pâte cuit sous papier et billes, puis à découvert, avant d’être garni.
Crème chaude versée en trois fois sur le chocolat haché et émulsionnée à la maryse.
Œufs incorporés à la ganache tiède, qui la font prendre au four.
Quartiers saisis au beurre et au sucre pour évaporer leur jus.
Alternatives
Poires pochées sur crème d’amande, sans chocolat.
La même ganache, sans fruit.
Poires et chocolat sous une pâte à crumble, sans fonçage.
Chronologie
Service & accords
Servir la tarte à température ambiante ou à peine tiède, coupée au couteau chaud en 8 parts. Une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille apporte la fraîcheur qui équilibre le chocolat.
Vins : un vin doux naturel rouge, banyuls ou maury, qui accompagne le chocolat noir sans être écrasé.
Sans alcool : café, thé noir ou jus de poire.
Anecdotes
- Sur les cartes, la même tarte s’appelle tantôt tarte poire-chocolat, tantôt tarte chocolat-poire, tantôt tarte Belle-Hélène, en hommage au célèbre dessert de poire pochée au chocolat.
Lexique
- Ganache
- Émulsion de chocolat et de crème chaude, parfois enrichie de beurre.
- Cuire à blanc
- Précuire un fond de tarte sans garniture, lesté de billes ou de légumes secs.
- Appareil
- Mélange liquide ou crémeux versé dans un moule avant cuisson.
- Maryse
- Spatule souple qui mélange sans incorporer d’air.
- Foncer
- Garnir un moule d’une abaisse de pâte.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une tarte poire-chocolat ?
Une tarte sur pâte sablée cuite à blanc, garnie de poires en quartiers et d’un appareil au chocolat noir, crème et œufs, qui prend au four en une ganache fondante.
Quelle différence avec une tarte Bourdaloue ?
La Bourdaloue garnit sa pâte d’une crème d’amande et de poires pochées ; la tarte poire-chocolat remplace la crème d’amande par un appareil au chocolat noir.
Faut-il précuire la pâte ?
Oui : l’appareil au chocolat est liquide. Une cuisson à blanc garde le fond croustillant.
Quelles poires choisir pour une tarte poire-chocolat ?
Des Williams, Conférence ou Comice, mûres mais fermes. Les poires au sirop, bien égouttées, conviennent pour une version rapide.
Quel dessert poire-chocolat faire rapidement ?
Une poire Belle-Hélène avec des poires au sirop, un crumble poire-chocolat ou cette tarte avec une pâte du commerce et des poires en conserve.
Combien de calories dans une part de tarte poire-chocolat ?
Environ 505 kcal pour une part (1/8) de tarte de 24 cm, avec pâte sablée et appareil au chocolat noir.
Quel vin servir avec une tarte poire-chocolat ?
Un vin doux naturel rouge, banyuls ou maury, qui s’accorde avec le chocolat noir.
