Tarte poire-chocolat maison, pâte sablée et ganache cuite

Préparation

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   Sabler la pâte

   • Sel 1 pincée

   Dans un saladier, mélanger 200 g de farine, 70 g de sucre glace et la pincée de sel. Ajouter les 100 g de beurre froid en dés et frotter rapidement entre les paumes, du bout des doigts, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre visibles et que le mélange ait l’aspect d’un sable fin.

   Sable fin et homogène, sans morceaux de beurre.
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   Lier et reposer la pâte

   • Œuf 1

   Verser l’œuf battu et mélanger à la corne jusqu’à ce que la pâte se rassemble. L’écraser une ou deux fois sous la paume (fraser) pour l’homogénéiser, sans la pétrir. L’aplatir en disque de 2 cm d’épaisseur, la filmer et la réfrigérer 30 minutes.

   Pâte lisse, souple, qui ne colle pas aux doigts.
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   Foncer le moule

   Préchauffer le four à 180 °C (th. 6), grille au milieu. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un disque de 30 cm et 3 mm d’épaisseur. La dérouler sur le moule beurré, la faire descendre dans les angles sans l’étirer, en gardant un bord bien haut, et couper l’excédent. Piquer le fond à la fourchette et placer le moule 10 minutes au réfrigérateur.

   Fond régulier de 3 mm, bords hauts bien collés au moule.
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   Cuire le fond à blanc

   Poser un disque de papier cuisson froissé sur la pâte froide et le remplir de billes de cuisson ou de haricots secs jusqu’en haut des bords. Cuire 15 minutes, retirer papier et billes, puis cuire encore 5 minutes à découvert, jusqu’à ce que le fond soit sec et à peine blond. Sortir le fond et baisser le four à 160 °C.

   Fond sec au toucher, bords blonds, aucune bulle.
5. 5
   Poêler les poires

   • Poire 3

   Peler les poires, les couper en quatre et retirer le cœur et les pépins. Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen-vif, ajouter les quartiers et 15 g de sucre, et les faire sauter 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient à peine dorés et que leur jus se soit évaporé. Les déposer sur une assiette pour qu’ils tiédissent.

   Quartiers dorés en surface, encore fermes à cœur, poêle presque sèche.
6. 6
   Préparer la ganache

   Chauffer 200 ml de crème et 50 ml de lait jusqu’aux premiers frémissements. En verser un tiers sur le chocolat haché, attendre 30 secondes, puis mélanger à la maryse en petits cercles depuis le centre. Ajouter le reste en deux fois, en mélangeant de la même façon, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

   Ganache lisse, brillante et homogène.
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   Lier aux œufs

   • Œuf 2

   Dans un bol, battre légèrement les 2 œufs avec 30 g de sucre, juste pour les mélanger. Les verser dans la ganache tiède et mélanger à la maryse jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

   Appareil fluide, lisse, sans bulles.
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   Disposer les poires

   Disposer les quartiers de poire tiédis sur le fond de tarte, en rosace, face arrondie vers le haut et pointes vers le centre, en laissant un peu d’espace entre eux pour que l’appareil s’y glisse.

   Rosace régulière couvrant le fond.
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   Verser l’appareil

   Poser le moule sur la grille du four sortie à moitié, puis verser l’appareil au chocolat doucement entre les quartiers, jusqu’à 2 ou 3 mm du bord : le dos des poires doit rester visible. Repousser délicatement la grille.

   Appareil à fleur des poires, dos des fruits apparent.
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    Cuire la tarte

    Cuire 25 minutes à 160 °C. L’appareil est cuit quand les bords sont pris et mats et que le centre tremble encore légèrement si l’on secoue le moule : il finira de prendre en tiédissant. Une température douce garde la ganache lisse et fondante.

    Bords pris, centre encore un peu tremblotant, surface lisse.
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    Laisser prendre

    Poser le moule sur une grille et laisser tiédir 30 minutes : l’appareil au chocolat finit de prendre et se coupe nettement. La démouler ensuite délicatement.

    Appareil pris, qui ne coule plus à la coupe.
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    Servir

    Couper la tarte en 8 parts avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part, pour des tranches nettes. La servir tiède ou à température ambiante, seule ou avec une cuillerée de crème fraîche épaisse.

    Parts nettes, ganache fondante, fond croustillant.