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Salade poire, roquefort et noix
La douceur de la poire, le piquant du roquefort, le croquant des noix : un accord de plateau de fromages devenu entrée.
Salade poire, roquefort et noix : qu’est-ce que c’est ?
La salade poire, roquefort et noix est une salade composée qui réunit trois ingrédients faits pour s’entendre : la poire, juteuse et sucrée, le roquefort, fromage persillé de brebis au goût salé et piquant, et les cerneaux de noix, croquants et légèrement amers. On les pose sur une salade verte, roquette, mâche, mesclun ou endive, avec une vinaigrette le plus souvent à l’huile de noix, parfois adoucie de miel.
Servie en entrée, elle est fréquente sur les cartes de bistrots et dans les repas de fin d’année, et se prépare en quelques minutes à la maison. La poire peut être crue, en lamelles citronnées, ou poêlée au beurre pour une version tiède. Dans sa forme de base, la salade est végétarienne ; on l’enrichit parfois de magret séché ou de jambon cru pour en faire un plat plus complet.
Histoire & origine
Le roquefort est l’un des plus anciens fromages français connus. Fabriqué avec du lait cru de brebis et affiné dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, dans l’Aveyron, il doit son persillé au Penicillium roqueforti. Il a été en 1925 le premier fromage français protégé par une appellation d’origine, aujourd’hui une AOP.
L’accord du roquefort avec la poire et les noix vient des plateaux de fromages, où les fruits et les fruits secs adoucissent les bleus. La salade poire, roquefort et noix n’a pas d’origine précise documentée : elle s’est imposée comme une entrée de bistrot et de repas de fête, que chacun décline selon la saison, avec des endives en hiver, de la roquette ou de la mâche, des poires crues ou poêlées.
Le roquefort a été en 1925 le premier fromage français protégé par une appellation d’origine. Il est affiné dans les caves du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, aérées par des failles naturelles appelées fleurines. Les poires et les noix figurent aussi parmi les accompagnements classiques des plateaux de fromages bleus. Le sauternes et le roquefort forment un accord sucré-salé souvent cité en exemple.
Composition traditionnelle
Une salade verte, de la poire, du roquefort, des noix et une vinaigrette à l’huile de noix.
1
Salade verte
roquette, mâche, mesclun, endive ou frisée Voir la fiche →
2
Poire
crue en lamelles citronnées, ou poêlée au beurre Voir la fiche →
3
Roquefort
émietté en morceaux irréguliers Voir la fiche →
Salade de poire, roquefort et noix, vinaigrette au miel
Roquette, lamelles de poire citronnées, roquefort émietté et cerneaux de noix torréfiés, assaisonnés d’une vinaigrette à l’huile de noix, au vinaigre de Xérès et au miel. Une entrée d’automne et d’hiver sucrée-salée, végétarienne, prête en 20 minutes. Pour 4 personnes.
- Temps total
- 20 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,10 €
Le matériel pour réussir la salade poire, roquefort et noix
Ustensiles utilisés dans la recette Salade de poire, roquefort et noix, vinaigrette au miel.
- Poêle (pour torréfier les noix) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
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- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petit bocal à couvercle ou bol et fourchette (pour la vinaigrette) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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- Fourchette (pour émietter le roquefort)
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Conseils de réussite
- Choisir une poire mûre mais ferme.
- Torréfier les noix quelques minutes à sec.
- Citronner les lamelles de poire aussitôt coupées.
- Saler très peu : le roquefort est déjà salé.
- Assaisonner au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Salade trop salée Vinaigrette salée comme d’habitude alors que le roquefort sale déjà.
- Poires brunies Coupées trop tôt, sans citron.
- Salade flétrie Assaisonnée trop longtemps avant de servir.
Variantes
Endives émincées à la place ou en plus de la salade verte, version d’hiver croquante.
Quartiers de poire dorés au beurre et au miel, servis tièdes sur la salade.
Quelques tranches pour une version plus copieuse, qui n’est plus végétarienne.
Grains de raisin ou quartiers de figue fraîche avec ou à la place de la poire.
Fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne ou gorgonzola, plus doux que le roquefort.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ne se garde pas une fois assaisonnée ; vinaigrette, noix et salade lavée se conservent séparément.
- RéchauffageNe se réchauffe pas ; seules les poires poêlées de la variante tiède se réchauffent 1 minute à la poêle.
- CongélationNe se congèle pas.
Salade poire, roquefort et noix à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur salade poire, roquefort et noix.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Salade croquante, assaisonnée juste avant de servir.
- Poire claire, juteuse et encore ferme.
- Roquefort en morceaux, présent sans écraser les autres goûts.
- Noix croustillantes et parfumées, assaisonnement peu salé.
Techniques
4 à 5 minutes à sec dans une poêle, à feu moyen.
Enrober la poire coupée de jus de citron pour qu’elle ne brunisse pas.
Moutarde, miel et vinaigre d’abord, huile ensuite, fouettée ou secouée en bocal.
Alternatives
Autre entrée de bistrot au fromage, servie avec des toasts chauds.
Même accord de fruit et de fromage, en plus doux.
Chronologie
Service & accords
Servir en entrée, aussitôt assaisonnée, dans des assiettes plates, avec du pain de campagne ou du pain aux noix grillé. En version tiède, poser les poires poêlées sur la salade froide au dernier moment.
Vins : un blanc liquoreux ou moelleux (sauternes, jurançon moelleux), accord classique du roquefort, ou un blanc sec aromatique.
Sans alcool : jus de poire ou jus de pomme pétillant.
Anecdotes
- Le persillé du roquefort, ces veines bleu-vert, vient d’une moisissure, le Penicillium roqueforti, introduite dans le lait ; le fromage est ensuite piqué d’aiguilles pour que l’air circule et que le bleu se développe pendant l’affinage en cave.
Lexique
- Torréfier
- Griller à sec des fruits secs ou des graines pour en développer le parfum.
- Persillé
- Se dit d’un fromage veiné de moisissures bleues ou vertes.
- Citronner
- Enrober un fruit ou un légume coupé de jus de citron pour l’empêcher de brunir.
- Émulsionner
- Mélanger vivement deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la salade poire, roquefort et noix ?
Une salade composée qui réunit une salade verte, des lamelles de poire, du roquefort émietté et des cerneaux de noix, assaisonnés d’une vinaigrette souvent à l’huile de noix et au miel. On la sert en entrée.
Pourquoi associer la poire et le roquefort ?
La douceur et le jus de la poire équilibrent le goût salé et piquant du roquefort, et les noix ajoutent du croquant et une légère amertume. C’est un accord classique des plateaux de fromages bleus.
Quel fromage à la place du roquefort ?
Un autre bleu : fourme d’Ambert ou bleu d’Auvergne, plus doux, ou gorgonzola, plus crémeux. Un chèvre frais ou une feta donnent une salade différente mais tout aussi bonne avec la poire.
La salade poire, roquefort et noix est-elle végétarienne ?
Oui dans sa version de base, sans viande ni poisson. Les végétariens les plus stricts noteront que le roquefort est fabriqué avec de la présure, d’origine animale ; un bleu à la présure végétale peut le remplacer.
Quelle salade utiliser ?
La roquette pour son goût poivré, la mâche ou le mesclun pour plus de douceur, l’endive ou la frisée pour le croquant en hiver.
Combien de calories dans une salade poire, roquefort et noix ?
Environ 360 kcal par assiette d’entrée, avec 30 g de roquefort, une demi-poire, 12 g de noix et la vinaigrette à l’huile de noix.
Quel vin servir avec une salade poire et roquefort ?
Un blanc liquoreux ou moelleux, comme un sauternes ou un jurançon moelleux, accord classique du roquefort, ou un blanc sec aromatique pour une entrée plus légère.
