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Dragon roll
Crevette tempura croustillante, riz vinaigré et écailles d’avocat : le roll qui prend l’allure d’un dragon.
Dragon roll : qu’est-ce que c’est ?
Le dragon roll est un uramaki, c’est-à-dire un maki inversé dont le riz vinaigré est à l’extérieur et la feuille de nori à l’intérieur. Il renferme le plus souvent une crevette en tempura, encore croustillante, et des bâtonnets de concombre. Sa signature est sur le dessus : de fines tranches d’avocat posées en éventail, qui se chevauchent comme des écailles, avant un filet de sauce unagi sucrée-salée.
Sur les cartes des restaurants japonais et des bars à sushis en France, il figure parmi les rolls spéciaux ou les rolls signature, servi en 8 pièces, parfois davantage. On le reconnaît à sa forme allongée, aux queues de crevette qui dépassent aux extrémités comme la tête et la queue de l’animal, et à ses touches de mayonnaise épicée, de tobiko orangé ou de sésame. Certaines maisons remplacent la crevette par de l’anguille grillée laquée, toujours cuite, ou la posent sur le dessus.
Né en Amérique du Nord dans la lignée du california roll, il appartient à la cuisine nippo-américaine plus qu’à la tradition japonaise. Une bonne version associe un riz tiède et bien assaisonné, une tempura qui croque encore, un avocat mûr tranché très finement et une sauce qui nappe sans noyer : le contraste du tiède et du frais, du croustillant et du fondant, fait tout son intérêt.
Histoire & origine
Le dragon roll appartient à la famille des rolls à l’américaine, ces makis inversés généreusement garnis nés dans les bars à sushis d’Amérique du Nord. Leur modèle est le california roll, apparu sur la côte ouest dans les années 1960-1970 : en plaçant le riz à l’extérieur et en remplaçant le poisson cru par du crabe et de l’avocat, il avait rendu le sushi familier à une clientèle qui découvrait la cuisine japonaise.
À partir des années 1980, et plus encore dans les années 1990, les chefs multiplient les déclinaisons : rolls à la crevette tempura, au saumon et au fromage frais, au thon épicé, puis rolls « décorés », couverts de tranches de poisson ou d’avocat. Le dragon roll naît de ce mouvement. Son inventeur, sa date et son lieu de naissance ne sont pas établis : plusieurs restaurants des États-Unis et du Canada sont parfois cités, sans document qui permette de trancher. Le plus prudent est de le situer dans les années 1990-2000, au moment où ces rolls se répandent sur les cartes.
Le nom tient à l’allure du rouleau. Les tranches d’avocat disposées en écailles, d’un vert brillant, évoquent le corps d’un dragon ; les queues de crevette qui dépassent, les traits de sauce sombre et les points de tobiko complètent l’illusion, et certains cuisiniers vont jusqu’à façonner une tête et une queue sur l’assiette. La sauce, dite unagi ou kabayaki, est empruntée à la cuisine japonaise de l’anguille grillée, codifiée à l’époque d’Edo : une réduction de sauce soja, de mirin et de sucre qui, malgré son nom, ne contient généralement pas d’anguille dans ses versions courantes.
Avec l’essor des restaurants japonais en Europe dans les années 2000, le dragon roll s’installe sur les cartes françaises, aux côtés du california roll, des makis et des sushis classiques. Il illustre une cuisine de fusion assumée : techniques japonaises du riz vinaigré et de la tempura, goût nord-américain pour les sauces, l’avocat et les rouleaux copieux.
Malgré son nom, la sauce unagi du commerce ne contient généralement pas d’anguille : c’est la sauce qui accompagne l’anguille grillée au Japon, pas une sauce faite d’anguille. Au Japon, l’anguille grillée laquée (unagi kabayaki) est un mets traditionnel de l’été, associé au jour du Bœuf (doyō no ushi no hi). Les rolls à l’américaine, dragon, rainbow, spider ou Philadelphia, restent marginaux dans la cuisine japonaise traditionnelle, même si certains restaurants du Japon en proposent aujourd’hui. Le mot uramaki signifie « roulé à l’envers » : la feuille de nori est cachée à l’intérieur. Les anguilles utilisées pour l’unagi sont des espèces menacées ; l’anguille européenne est classée en danger critique d’extinction.
Composition traditionnelle
Un maki inversé à la crevette tempura, coiffé d’avocat en écailles et nappé de sauce sucrée-salée.
2
Nori
feuille d’algue grillée, à l’intérieur du rouleau Voir la fiche →
3
Crevette tempura
frite dans une pâte légère, la queue dépassant aux extrémités Voir la fiche →
4
Concombre
en bâtonnets, pour la fraîcheur et le croquant Voir la fiche →
5
Avocat
en tranches très fines disposées en écailles sur le dessus Voir la fiche →
Dragon roll maison à la crevette tempura
Un dragon roll comme au restaurant, à faire chez soi : riz à sushi bien assaisonné, crevettes en tempura frites au dernier moment, concombre, écailles d’avocat taillées au couteau et sauce unagi maison au soja et au mirin. Pour 4…
- Temps total
- 2 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,30 €
Le matériel pour réussir la dragon roll
Ustensiles utilisés dans la recette Dragon roll maison à la crevette tempura.
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- Passoire fine pour laver et égoutter le riz Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 18 à 20 cm avec un couvercle bien ajusté, pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat large et peu profond (hangiri ou plat à gratin) et spatule à riz, pour assaisonner Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Éventail ou carton rigide pour refroidir le riz
- Torchon propre légèrement humide
- Petite casserole pour la sauce unagi Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole profonde à fond épais, pour la friture Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson, pour contrôler l’huile à 180 °C Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée, et grille posée sur une plaque pour égoutter Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office et cure-dents pour déveiner les crevettes Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Natte à sushi en bambou (makisu) d’environ 24 cm, recouverte de film alimentaire
- Film alimentaire pour couvrir les rouleaux avant la découpe
- Couteau long et très aiguisé à lame fine, et un linge humide pour l’essuyer Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol pour l’eau vinaigrée des mains (tezu) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Poche ou flacon souple pour la sauce et la mayonnaise épicée (facultatif) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Assaisonner le riz encore chaud et le rouler à peine tiède, jamais froid.
- Frire la crevette au dernier moment et la laisser tiédir avant de rouler.
- Choisir un avocat mûr mais ferme et le trancher le plus finement possible.
- Couvrir le rouleau de film avant de le presser et de le couper.
- Napper la sauce unagi au moment de servir, en filet fin.
- Couper au couteau mouillé, en 8 pièces égales.
Erreurs fréquentes
- Avocat trop mûr Les tranches s’écrasent et noircissent au lieu de former des écailles nettes.
- Tempura molle Frite trop tôt ou enfermée brûlante dans le riz, elle perd tout son croustillant.
- Trop de sauce La sauce sucrée détrempe le riz et masque l’avocat comme la crevette.
- Riz mal assaisonné Fade ou trop collant, il transforme un roll spectaculaire en bouchée lourde.
Variantes
La version la plus répandue : crevette tempura et concombre à l’intérieur, avocat en écailles, sauce unagi.
Anguille grillée laquée (unagi kabayaki), toujours cuite, à l’intérieur avec le concombre ou posée en tranches sur le dessus ; certaines cartes parlent alors de black dragon.
Couvert de thon ou de saumon cru, ou garni de thon épicé : une version au poisson cru, qui impose un poisson qualité sushi et les précautions propres au poisson cru.
Selon les maisons, tempura de légumes (patate douce, asperge) ou concombre et avocat à l’intérieur, sous les écailles d’avocat, sans tobiko.
La tempura est parfois remplacée par une crevette panée à la chapelure panko (ebi fry), plus croquante et plus épaisse.
Crevettes pochées à la place de la tempura, pour une version plus légère et plus rapide.
Avec du saumon cuit, du poulet pané ou des légumes en tempura, pour les personnes allergiques aux crustacés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger dans l’heure qui suit sa préparationla tempura ramollit et l’avocat noircit.
- Au réfrigérateur, bien filmé, jusqu’au lendemain au maximum ; le riz durcit et la crevette perd son croustillant.
- Ne pas le laisser plusieurs heures à température ambiante (riz vinaigré, crustacés).
- RéchauffageNe se réchauffe pas : à manger aussitôt préparé. Une crevette tempura frite d’avance retrouve un peu de croustillant 3 à 4 minutes au four à 180 °C, avant d’être roulée.
- CongélationNe se congèle pas une fois monté : le riz durcit et l’avocat noircit. Les crevettes crues se congèlent ; la sauce unagi se garde 2 semaines au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Dragon roll à Paris : les meilleures adresses
-
Kanpai Paris
4,88/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 1 141 avis
-
FUJIYAKI PIGALLE RESTAURANT JAPONAIS
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 586 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur dragon roll.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Riz tiède, brillant et bien assaisonné, aux grains distincts.
- Tempura encore croustillante au centre, crevette juteuse.
- Tranches d’avocat fines, régulières et bien vertes, sans trace brune.
- Rouleau serré qui se tient à la découpe, sans garniture qui s’échappe.
- Sauce unagi nappante, en filet, qui ne détrempe pas le riz.
- Équilibre entre le sucré de la sauce, le gras de l’avocat et le frais du concombre.
Techniques
Laver, cuire à couvert, assaisonner de vinaigre sucré-salé en éventant, puis rouler tiède.
Tremper la crevette farinée dans une pâte glacée à peine mélangée et la frire à 180 °C.
Étaler le riz sur le nori, retourner la feuille, garnir puis rouler sur une natte filmée.
Trancher finement un demi-avocat, l’étaler en éventail à la lame et le poser sur le rouleau.
Faire réduire soja, mirin et sucre jusqu’à une sauce sirupeuse qui nappe la cuillère.
Alternatives
Maki inversé au surimi ou au crabe, à l’avocat et au concombre, sans friture.
Maki inversé couvert de tranches de poissons crus et d’avocat en alternance.
Anguille grillée laquée, cuite, à l’intérieur ou sur le dessus, avec la même sauce.
Maki inversé au crabe à carapace molle frit, autre grand classique des rolls frits.
Chronologie
Service & accords
Le dragon roll se sert aussitôt coupé, en 8 pièces alignées sur une assiette longue ou une planche, de façon à reconstituer le rouleau : les écailles d’avocat dessus, une queue de crevette à chaque extrémité. La sauce unagi est tracée en zigzag au dernier moment, avec la mayonnaise épicée, le tobiko ou le sésame.
Au restaurant : il compte comme un plat à lui seul ou se partage avec d’autres rolls et des sushis, souvent après une soupe miso. On le mange en une bouchée par pièce, en trempant à peine le bord dans la sauce soja, puisque la sauce sucrée-salée l’assaisonne déjà.
À la maison : comptez un rouleau par personne en plat, avec une soupe miso et une salade, ou une demi-portion en entrée. La crevette doit être tiède, pas brûlante, et le riz à peine tiède.
Vins blancs : un blanc sec et aromatique s’accorde avec la sauce sucrée-salée et l’avocat : riesling d’Alsace sec, grüner veltliner ou chenin de Loire demi-sec.
Autres boissons : une bière blonde légère bien fraîche, ou un saké junmai servi frais.
Sans alcool : thé vert japonais, thé vert glacé, eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- Dans certains restaurants, le dragon roll est dressé avec une tête façonnée en riz ou en avocat, des yeux en tobiko et des flammes dessinées à la sauce pimentée.
- La crevette est incisée sous le ventre et pressée avant d’être frite : elle reste droite et se roule sans faire de bosse.
- Le mot anglais roll s’est imposé sur les cartes françaises pour désigner ces makis inversés à l’américaine, distingués des makis classiques.
Lexique
- Uramaki
- Maki « à l’envers », dont le riz est à l’extérieur et le nori à l’intérieur.
- Unagi
- Anguille d’eau douce en japonais ; par extension, la sauce sucrée-salée qui l’accompagne.
- Kabayaki
- Anguille ou poisson grillé et laqué à plusieurs reprises d’une sauce soja, mirin et sucre.
- Tempura
- Friture japonaise en pâte très légère, préparée à l’eau glacée.
- Makisu
- Natte en bambou utilisée pour rouler les makis.
- Tezu
- Eau légèrement vinaigrée dans laquelle on trempe les mains pour manipuler le riz.
- Tobiko
- Œufs de poisson volant salés, petits, orangés et croquants.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un dragon roll ?
C’est un maki inversé, ou uramaki : le riz vinaigré est à l’extérieur et la feuille de nori à l’intérieur, autour d’une crevette en tempura et de concombre. Le dessus est recouvert de fines tranches d’avocat disposées en écailles, puis nappé d’une sauce sucrée-salée de type unagi. On le sert en 8 pièces, souvent avec une mayonnaise épicée, du tobiko ou du sésame.
Pourquoi l’appelle-t-on dragon roll ?
Pour son allure : les tranches d’avocat qui se chevauchent rappellent les écailles d’un dragon, et les queues de crevette qui dépassent aux extrémités figurent la tête et la queue de l’animal. Les traits de sauce sombre et les points de tobiko complètent le décor ; certains restaurants vont jusqu’à dessiner une tête et des flammes sur l’assiette.
Le dragon roll est-il japonais ?
Pas vraiment. Il reprend des techniques japonaises, le riz à sushi, la tempura, la sauce de l’anguille grillée, mais il est né en Amérique du Nord, dans la lignée du california roll, et son inventeur n’est pas connu avec certitude. On le range dans la cuisine nippo-américaine ou fusion ; au Japon, ces rolls restent marginaux face aux sushis traditionnels.
Que contient la sauce unagi ?
C’est une sauce de type kabayaki, celle qui laque l’anguille grillée au Japon : sauce soja, mirin, sucre et souvent un peu de saké, réduits jusqu’à devenir sirupeux. Malgré son nom, la version du commerce ou maison ne contient généralement pas d’anguille. Elle contient en revanche du soja et du blé, ce qui compte pour les allergies et le sans gluten.
Le dragon roll contient-il du poisson cru ?
Pas dans sa version classique : la crevette est frite et l’anguille, quand il y en a, est toujours cuite. Le tobiko est en revanche fait d’œufs de poisson crus salés, et certaines variantes, comme le red dragon, sont couvertes de thon ou de saumon crus. Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées choisiront une version sans produits crus.
Combien de calories dans un dragon roll ?
Comptez environ 710 kcal pour un rouleau entier de 8 pièces préparé selon la recette de référence, avec la sauce unagi et la mayonnaise épicée. L’énergie vient surtout du riz, de l’avocat, de la friture et de la mayonnaise. La portion varie selon la taille du rouleau et la quantité de sauce ; demander la sauce à part allège le plat.
Comment manger un dragon roll ?
Une pièce par bouchée, avec des baguettes ou à la main, comme les autres makis. La sauce unagi étant déjà sucrée-salée, on trempe à peine le côté de la pièce dans la sauce soja, voire pas du tout. Le gingembre mariné se prend entre deux pièces pour rafraîchir la bouche, et le wasabi se dose avec parcimonie.
