Dragon roll maison à la crevette tempura

Préparation

1. 1
   Laver le riz

   • Eau 330 ml
   • Eau 100 ml

   Mettre le riz dans un saladier, le couvrir d’eau froide et le brasser doucement du bout des doigts : l’eau devient laiteuse, chargée de l’amidon de surface. Jeter cette eau aussitôt et recommencer 4 à 5 fois, jusqu’à ce qu’elle reste presque claire. Sans ce lavage, les grains se collent en pâte au lieu d’être simplement collants.

   L’eau de rinçage est presque limpide.
2. 2
   Égoutter le riz

   Verser le riz dans une passoire fine, la secouer légèrement et laisser égoutter 20 minutes : les grains finissent de s’hydrater en surface et cuiront de façon homogène. Profiter de ce temps pour filmer la natte en bambou et peser les ingrédients de la sauce.

   Riz égoutté, grains légèrement opaques, sans eau au fond de la passoire.
3. 3
   Cuire le riz

   Mettre le riz égoutté et les 330 ml d’eau froide dans la casserole à fond épais et couvrir. Porter à ébullition à feu vif, environ 3 minutes : on entend les bouillons et la vapeur s’échappe du couvercle. Baisser aussitôt sur le feu le plus doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle, pour garder la vapeur qui achève la cuisson.

   Plus aucun bruit de bouillonnement en fin de cuisson.
4. 4
   Laisser reposer le riz

   Retirer la casserole du feu sans ouvrir et laisser reposer 10 minutes : la vapeur restante termine la cuisson et l’humidité se répartit dans les grains. À l’ouverture, la surface est lisse, criblée de petits trous de vapeur, sans eau au fond.

   Riz tendre, sans eau au fond, grains entiers.
5. 5
   Préparer le vinaigre à sushi

   • Sucre 25 g

   Verser les 50 ml de vinaigre de riz dans un bol, ajouter les 20 g de sucre et les 5 g de sel et remuer jusqu’à dissolution complète. Si des cristaux résistent, chauffer quelques secondes dans une petite casserole sans faire bouillir. Ce mélange, le sushi-zu, donne au riz son goût acidulé et légèrement sucré.

   Liquide limpide, sans cristaux au fond du bol.
6. 6
   Assaisonner le riz

   Renverser le riz encore chaud dans le grand plat légèrement humidifié et l’étaler. Verser le vinaigre sur la spatule pour le répartir sur toute la surface, puis mélanger en coupant le riz par traits obliques et en le retournant délicatement, sans l’écraser. En même temps, l’éventer : l’excès d’humidité s’évapore et les grains deviennent brillants.

   Grains brillants, détachés, parfumés au vinaigre.
7. 7
   Laisser tiédir le riz

   • Crevette 240 g

   Rassembler le riz en un tas, le couvrir d’un torchon propre légèrement humide et le laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Il doit être à peine tiède au moment de rouler, proche de la température du corps. Ne jamais le mettre au réfrigérateur : le froid durcit les grains. Pendant ce temps, préparer la sauce unagi et les crevettes.

   Riz à peine tiède, souple, qui se travaille aux doigts mouillés.
8. 8
   Préparer la sauce unagi

   Dans la petite casserole, verser 50 ml de sauce soja, 50 ml de mirin, 25 g de sucre et, si l’on en met, 30 ml de saké. Porter à frémissement en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis laisser réduire 8 à 10 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce ait perdu environ un tiers de son volume et nappe le dos d’une cuillère. Elle épaissit encore en refroidissant : la verser dans un bol et la laisser tiédir.

   Sauce brillante qui nappe la cuillère ; une goutte sur une assiette froide reste bombée.
9. 9
   Préparer les crevettes

   Retirer la tête et décortiquer les crevettes en gardant le dernier anneau et la queue. Retirer l’intestin noir avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent. Couper la pointe de la queue en biais et la racler avec le dos du couteau pour chasser l’eau qu’elle contient. Inciser le ventre de 3 ou 4 entailles peu profondes, puis presser doucement chaque crevette sur la planche pour l’allonger. Les sécher soigneusement dans du papier absorbant et les garder au frais.

   Crevettes droites, allongées et bien sèches.
10. 10
    Chauffer l’huile

    Verser l’huile dans une petite casserole profonde à fond épais : il faut au moins 4 cm d’huile, sans jamais dépasser la moitié de la hauteur du récipient. Chauffer à feu moyen jusqu’à 180 °C au thermomètre. Sans thermomètre, une goutte de pâte doit descendre à peine puis remonter aussitôt en grésillant. Poser à côté une grille sur une plaque pour égoutter.

    Huile à 180 °C, stable, sans fumée.
11. 11
    Frire les crevettes en tempura

    • Fécule 15 g
    • Jaune d’œuf 1

    Dans un bol froid, battre le jaune d’œuf avec les 100 ml d’eau glacée. Ajouter en une fois les 60 g de farine et la fécule et mélanger 10 secondes du bout des baguettes : la pâte doit rester grumeleuse. Passer les crevettes dans les 15 g de farine restants et tapoter l’excédent, puis les tremper dans la pâte en les tenant par la queue, sans tremper la queue. Les glisser dans l’huile à 180 °C, 4 à la fois, et les frire 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit blond pâle et croustillante. Égoutter sur la grille et laisser tiédir 5 minutes.

    Tempura légère, blond pâle, qui sonne creux et croque.
12. 12
    Tailler le concombre et préparer la mayonnaise épicée

    • Sauce pimentée 10 g

    Couper le demi-concombre en deux dans la longueur, retirer les graines à la petite cuillère et le tailler en bâtonnets de 5 mm de section, de la longueur d’une demi-feuille de nori. Si l’on en fait, mélanger les 40 g de mayonnaise japonaise avec la sauce pimentée, goûter et ajuster, puis verser dans une poche ou un flacon souple. Installer le poste de roulage : natte filmée, bol d’eau additionné de vinaigre (tezu), riz, sésame, crevettes, concombre.

    Bâtonnets réguliers et secs ; poste de roulage prêt, tout à portée de main.
13. 13
    Étaler le riz et retourner la feuille

    Poser une demi-feuille de nori sur la natte filmée, face rugueuse vers le haut. Les mains humides de tezu, prendre environ 140 g de riz, le quart de la quantité, et l’étaler du bout des doigts en couche fine et régulière sur toute la feuille, bords compris, sans tasser. Parsemer d’une pincée de sésame grillé. Soulever la feuille et la retourner d’un geste : le riz repose sur le film et le nori est face à soi, au bord de la natte le plus proche.

    Couche de riz fine et régulière, nori entièrement couvert.
14. 14
    Garnir et rouler

    Sur le tiers inférieur du nori, à 2 cm du bord, poser 2 crevettes tempura tête-bêche, les queues dépassant de chaque côté du rouleau, puis quelques bâtonnets de concombre et, si l’on veut, un mince trait de mayonnaise épicée. Soulever le bord de la natte avec les pouces en maintenant la garniture du bout des doigts, rabattre la feuille par-dessus jusqu’à la rentrer sous elle, serrer légèrement, puis finir de rouler en soulevant la natte pour qu’elle ne s’enroule pas dans le maki. Presser doucement le rouleau dans la natte. Recommencer pour les 4 rouleaux.

    Rouleau serré et régulier, queues de crevette visibles aux deux extrémités.
15. 15
    Poser les écailles d’avocat

    Ouvrir un avocat au dernier moment, le couper en deux, retirer le noyau et la peau. Poser une moitié face plate sur la planche et la trancher en travers, en tranches de 2 à 3 mm, sans les séparer. Appuyer doucement de la paume pour étaler les tranches en un long ruban de la longueur du rouleau. Glisser la lame du couteau dessous et le transférer sur le dessus du rouleau. Couvrir d’un morceau de film alimentaire, puis presser délicatement avec la natte pour que les écailles épousent la forme du rouleau. Recommencer avec les autres demi-avocats.

    Écailles régulières et continues qui couvrent tout le dessus du rouleau.
16. 16
    Couper, napper et servir

    • Tobiko (œufs de poisson volant) 20 g
    • Gingembre mariné 40 g
    • Wasabi 5 g

    Mouiller la lame du couteau dans le tezu et couper chaque rouleau à travers le film, d’un mouvement de va-et-vient sans appuyer : en deux, puis chaque moitié en deux et chaque quart en deux, soit 8 pièces. Essuyer la lame au linge humide entre chaque coupe. Retirer le film, faire glisser le rouleau sur l’assiette, tracer un zigzag de sauce unagi, quelques points de mayonnaise épicée, et parsemer de tobiko et du reste de sésame. Servir aussitôt avec la sauce soja, le gingembre mariné et le wasabi.

    Pièces nettes, écailles en place, tempura encore croustillante.