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Œufs Bénédicte
Muffin toasté, jambon, œuf poché et hollandaise : la bouchée reine du brunch.
Œufs Bénédicte : qu’est-ce que c’est ?
Les œufs Bénédicte, en anglais eggs Benedict, se composent d’un muffin anglais coupé en deux et toasté, sur lequel on pose une tranche de jambon ou de bacon canadien, un œuf poché au jaune coulant et une cuillerée généreuse de sauce hollandaise, émulsion tiède de jaunes d’œufs, de beurre et de citron. On les sert presque toujours par deux, une pincée de piment de Cayenne ou de paprika sur la sauce.
Plat emblématique du brunch, ils figurent à la carte des coffee shops, des hôtels et des restaurants de brunch, souvent sous leur nom anglais, avec plusieurs déclinaisons : Florentine aux épinards, Royale au saumon fumé, à l’avocat ou au bacon grillé. Ils arrivent le plus souvent accompagnés de pommes de terre sautées ou de rösti, d’une petite salade ou de fruits frais.
Une bonne assiette se juge sur trois détails : un muffin croustillant dessus et moelleux dedans, qui ne détrempe pas ; un œuf au blanc juste pris et au jaune qui coule à la première entaille ; une hollandaise lisse, tiède et citronnée, ni figée ni tranchée. Le plat est simple dans son principe, mais il exige d’enchaîner les cuissons au dernier moment.
Histoire & origine
Les œufs Bénédicte sont nés à New York : les récits s’accordent sur la ville et sur l’époque, la seconde moitié du XIXe siècle. Leur inventeur, en revanche, est disputé. Plusieurs histoires circulent, rapportées pour la plupart des décennies après les faits, et aucune ne peut être établie avec certitude.
Le premier récit conduit au restaurant Delmonico’s, la grande table new-yorkaise de l’époque. Une cliente fidèle, nommée Mrs LeGrand Benedict, lassée de la carte, aurait demandé quelque chose de nouveau ; le chef, généralement identifié comme Charles Ranhofer, lui aurait composé des œufs pochés sur muffin toasté et jambon, nappés de hollandaise. La date avancée se situe dans les années 1860 ou 1870. Ranhofer publie en 1894 The Epicurean, un grand livre de recettes où figurent des « eggs à la Benedick », très proches du plat actuel.
Le second récit, tout aussi répandu, se passe à l’hôtel Waldorf en 1894. Lemuel Benedict, courtier à Wall Street, aurait commandé pour soigner un lendemain de fête des toasts beurrés, du bacon croustillant, deux œufs pochés et de la sauce hollandaise ; le maître d’hôtel Oscar Tschirky aurait adopté l’idée en remplaçant le toast par un muffin anglais et le bacon par du jambon. Ce témoignage n’a été publié qu’en 1942, dans le magazine The New Yorker. Un troisième récit, paru dans la presse new-yorkaise dans les années 1960, attribue la recette au banquier E. C. Benedict.
Quelle que soit la version retenue, le plat devient au XXe siècle un pilier des petits-déjeuners d’hôtel américains, puis du brunch du dimanche. Il gagne l’Europe avec la mode du brunch à l’américaine et s’installe en France dans les cafés, les coffee shops et les hôtels, souvent sous son nom anglais, avec ses variantes au saumon fumé, aux épinards ou à l’avocat.
Dans son livre The Epicurean (1894), Charles Ranhofer, chef de Delmonico’s, décrit des « eggs à la Benedick » : muffins toastés, rond de jambon, œuf poché et hollandaise. Le récit de Lemuel Benedict, venu chercher un remède à un lendemain de fête, a durablement associé les œufs Bénédicte aux brunchs tardifs. Le muffin anglais n’a rien d’un muffin sucré : c’est un petit pain plat, cuit sur plaque, à la mie alvéolée. Le bacon canadien des Américains est un bacon de longe, maigre et fumé, proche du bacon vendu en France. Les œufs à la bénédictine de la cuisine classique française sont un tout autre plat, garni de brandade de morue.
Composition traditionnelle
Un muffin toasté, du jambon, un œuf poché et une hollandaise tiède, servis par deux.
1
Muffin anglais
fendu en deux et toasté, il sert de socle Voir la fiche →
3
Œuf poché
blanc juste pris, jaune coulant Voir la fiche →
Œufs Bénédicte maison, hollandaise au bain-marie
Les œufs Bénédicte du brunch à la maison : muffins anglais toastés, jambon réchauffé, œufs très frais pochés au jaune coulant et sauce hollandaise montée au bain-marie, au beurre et au citron. Pour 4 personnes, deux œufs chacune.
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la œufs bénédicte
Ustensiles utilisés dans la recette Œufs Bénédicte maison, hollandaise au bain-marie.
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- Petite casserole pour fondre le beurre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne et saladier en inox ou en verre qui s’y pose sans toucher l’eau, pour le bain-marie Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Thermomètre de cuisine (facultatif mais utile) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole ou sauteuse haute d’au moins 2 litres, pour pocher Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Quatre petits ramequins pour casser les œufs Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine pour égoutter le blanc liquide des œufs (facultatif) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou cuillère trouée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Assiette garnie de papier absorbant
- Grille-pain, ou plaque à glisser sous le gril Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Poêle pour réchauffer le jambon Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Pocher des œufs extra-frais : le blanc reste groupé autour du jaune.
- Monter les jaunes au bain-marie sans laisser l’eau bouillir sous le bol.
- Incorporer le beurre tiède en filet, en fouettant sans arrêt.
- Toaster le muffin juste avant de monter l’assiette.
- Préparer tous les éléments avant de pocher : les œufs n’attendent pas.
- Servir aussitôt, la sauce tiède sur l’œuf chaud.
Erreurs fréquentes
- Hollandaise tranchée Trop chauffée ou montée avec un beurre versé trop vite, elle se sépare et devient granuleuse.
- Œuf poché filandreux Œuf pas assez frais ou eau qui bout à gros bouillons : le blanc se disperse.
- Jaune trop cuit Au-delà de quelques minutes, le jaune prend et le plat perd son intérêt.
- Muffin détrempé Pas assez toasté ou monté trop tôt, il absorbe l’eau de l’œuf et la sauce.
Variantes
La version de référence : muffin anglais, jambon cuit ou bacon canadien, œuf poché, hollandaise.
Épinards tombés au beurre à la place du jambon ; en France, les œufs florentine désignent aussi des œufs pochés sur épinards, nappés d’une sauce crémeuse.
Saumon fumé à la place du jambon, parfois relevé d’aneth ; on la trouve aussi sous le nom d’œufs Bénédicte au saumon.
Tranches d’avocat ou avocat écrasé sous l’œuf, avec du bacon ou en version végétarienne.
Tranches de poitrine fumée croustillantes, à l’américaine, à la place du jambon.
Hollandaise remplacée par une béarnaise à l’estragon, ou parfumée au jus d’orange sanguine pour une sauce maltaise.
Sauce montée au mixeur plongeant avec un beurre fondu très chaud : plus rapide, un peu moins aérienne.
Muffin remplacé par une galette de pomme de terre (rösti) ou un pain sans gluten toasté.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt montéœufs pochés et hollandaise ne se gardent pas une fois l’assiette dressée.
- Les œufs pochés seuls, refroidis dans l’eau glacée, se gardent 24 heures au réfrigérateur.
- La hollandaise, faite de jaunes peu cuits, ne se conserve pas : la préparer au dernier moment.
- RéchauffageNe se réchauffe pas une fois monté. Seuls les œufs pochés d’avance se remettent à température, 1 minute dans une eau chaude non bouillante.
- CongélationNe se congèle pas : œufs pochés et hollandaise ne supportent pas la congélation. Seuls les muffins anglais se congèlent, jusqu’à 3 mois.
Œufs Bénédicte à New-York
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur œufs bénédicte.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Muffin croustillant dessus, moelleux dedans, jamais détrempé.
- Œuf poché bien rond, blanc juste pris et sans filaments.
- Jaune entièrement coulant à la première entaille.
- Hollandaise lisse, brillante et tiède, qui nappe sans couler.
- Goût de beurre relevé par le citron, sans arrière-goût d’œuf cuit.
- Assiette servie chaude, aussitôt montée.
Techniques
Glisser un œuf extra-frais dans une eau frémissante légèrement vinaigrée et le cuire 3 minutes.
Fouetter les jaunes avec un peu d’eau au-dessus d’une eau frémissante jusqu’à une mousse épaisse.
Incorporer le beurre tiède en filet pour une hollandaise lisse et stable.
Fendre le muffin à la fourchette et le dorer pour qu’il ne se détrempe pas.
Enchaîner muffin, jambon, œuf et sauce en quelques secondes pour servir chaud.
Alternatives
Œufs pochés sur épinards, avec une sauce crémeuse dans la version française.
Œufs pochés en sauce au vin rouge, à la bourguignonne.
Saumon fumé à la place du jambon.
Avocat sous l’œuf, avec ou sans bacon.
Chronologie
Service & accords
Les œufs Bénédicte se servent par deux, chaque demi-muffin garni, sur une assiette chaude, la hollandaise nappée au dernier moment et saupoudrée d’une pincée de piment de Cayenne ou de paprika. On les mange au couteau et à la fourchette, en entaillant l’œuf pour que le jaune coule sur le muffin.
Au brunch : ils constituent le plat principal, avec des pommes de terre sautées ou une rösti et une salade, entre une boisson chaude, un jus pressé et une douceur. Dans les hôtels, ils figurent souvent à la carte du petit-déjeuner servi à table.
À la maison : tout se joue dans l’organisation. Hollandaise prête et gardée tiède, muffins toastés, jambon réchauffé : les œufs se pochent en dernier, quatre à la fois, et l’assiette part aussitôt.
Au brunch : un champagne brut ou un crémant, dont la vivacité tranche avec le beurre de la hollandaise ; un mimosa pour une version plus festive.
Vins blancs : un chardonnay de Bourgogne peu boisé, comme un mâcon ou un chablis.
Sans alcool : jus d’orange pressé, café, thé noir ou eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Certaines adresses de brunch proposent une carte entière de « Benedicts », du crabe à l’effiloché de bœuf, autour de la même base muffin, œuf poché et hollandaise.
- Les cuisiniers de brunch pochent souvent les œufs à l’avance, les refroidissent dans l’eau glacée, puis les réchauffent quelques secondes au moment du service.
- Le chef Charles Ranhofer, auquel on attribue la version de Delmonico’s, est aussi associé à d’autres classiques nés dans ce restaurant, comme le homard Newburg.
Lexique
- Œuf poché
- Œuf cassé et cuit sans coquille dans une eau frémissante, blanc pris et jaune coulant.
- Sauce hollandaise
- Sauce émulsionnée chaude de jaunes d’œufs, de beurre et de jus de citron.
- Sabayon
- Jaunes d’œufs fouettés au bain-marie jusqu’à une mousse épaisse et légère.
- Muffin anglais
- Petit pain rond et plat, levé, cuit sur plaque, à fendre et à toaster.
- Bacon canadien
- Nom américain du bacon de longe, maigre et fumé, proche du bacon à la française.
- Brunch
- Contraction de breakfast et lunch : repas de fin de matinée qui réunit petit-déjeuner et déjeuner.
- Trancher
- Se dit d’une sauce émulsionnée dont le gras se sépare.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les œufs Bénédicte ?
C’est un plat de brunch né à New York : un muffin anglais coupé en deux et toasté, une tranche de jambon ou de bacon canadien sur chaque moitié, un œuf poché au jaune coulant et une sauce hollandaise au beurre et au citron. On les sert par deux, saupoudrés d’un peu de piment de Cayenne, souvent avec des pommes de terre sautées.
Qui a inventé les œufs Bénédicte ?
On ne le sait pas avec certitude. Un premier récit les situe au restaurant Delmonico’s, à New York, où le chef aurait créé le plat pour une cliente, Mrs LeGrand Benedict. Un autre l’attribue à Lemuel Benedict, courtier qui aurait commandé ce plat à l’hôtel Waldorf en 1894. Les deux récits s’accordent sur New York à la fin du XIXe siècle.
Pourquoi les appelle-t-on Bénédicte ?
Le nom vient du patronyme Benedict, celui de la cliente de Delmonico’s ou du courtier du Waldorf selon les récits. En français, on l’a transformé en « Bénédicte », comme un prénom, mais il n’a rien à voir avec les moines bénédictins ni avec les œufs à la bénédictine de la cuisine classique française, garnis de brandade de morue.
Quelle différence entre œufs Bénédicte, Florentine et Royale ?
La base reste la même : muffin anglais, œuf poché, sauce hollandaise. La Bénédicte classique porte du jambon ou du bacon canadien, la Florentine des épinards tombés au beurre, la Royale du saumon fumé. Les cartes de brunch ajoutent souvent des versions à l’avocat ou au bacon grillé, et parfois une béarnaise à la place de la hollandaise.
Les œufs Bénédicte sont-ils sans risque pour les femmes enceintes ?
Le jaune coulant de l’œuf poché et les jaunes peu cuits de la hollandaise présentent un risque de salmonellose. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, les recommandations sanitaires conseillent des œufs bien cuits : un œuf poché plus longtemps, jaune pris, une sauce préparée avec des jaunes pasteurisés, ou un autre plat.
Quel pain pour les œufs Bénédicte ?
Le muffin anglais, petit pain rond et plat cuit sur plaque, est le pain de référence : fendu à la fourchette et toasté, il reste croustillant dessus et absorbe juste ce qu’il faut de jaune. À défaut, une tranche épaisse de pain de mie toastée, un demi-bagel ou une brioche peu sucrée conviennent. En France, les muffins anglais se trouvent au rayon des pains de mie.
Que servir avec les œufs Bénédicte ?
Au brunch, on les accompagne de pommes de terre sautées, de rösti ou de pommes de terre rôties, d’une petite salade verte vinaigrée qui tranche avec la richesse de la sauce, ou de fruits frais. Côté boissons : café, jus d’orange pressé, et pour un brunch festif, un mimosa ou une coupe de champagne.
