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Nachos
Des chips de maïs, du fromage fondu, un peu de piment : le grand classique tex-mex à partager.
Nachos : qu’est-ce que c’est ?
Les nachos sont des chips de maïs, les totopos mexicains, recouvertes de fromage fondu et de rondelles de jalapeño, puis passées au four. Dans leur version la plus simple, celle de leurs débuts à la frontière entre le Mexique et le Texas, on s’en tient à ces trois éléments. Dans les restaurants tex-mex, ils sont devenus un grand plat généreux à partager, garni de haricots, de bœuf haché épicé ou de poulet, de guacamole, de crème et de pico de gallo.
En France, on les trouve sur les cartes des restaurants tex-mex, des bars et des burgers, en entrée ou à l’apéritif : « nachos », « nachos gratinés », « nachos con carne », « nachos au poulet » ou « nachos du chef », souvent servis dans un plat en fonte ou sur une planche, avec des sauces en coupelles. Dans les cinémas et les stades, ils prennent la forme de chips accompagnées d’une sauce au fromage chaude.
De bons nachos se reconnaissent à des chips encore croustillantes sous un fromage bien fondu, réparti jusqu’au fond du plat, à une garniture savoureuse mais assez sèche, et à des éléments frais, salsa, guacamole et crème, ajoutés après le passage au four. Servis aussitôt, ils se mangent à la main.
Histoire & origine
Selon le récit le plus répandu, les nachos sont nés au début des années 1940 à Piedras Negras, ville de l’État de Coahuila, au nord du Mexique, face à la ville texane d’Eagle Pass, de l’autre côté du Río Bravo. Ignacio Anaya, surnommé « Nacho », diminutif courant d’Ignacio, travaillait comme maître d’hôtel dans un restaurant de la ville. Un soir, un groupe de clientes américaines, souvent présentées comme des épouses de militaires stationnés près de la frontière, serait arrivé alors que la cuisine était fermée. Anaya aurait improvisé avec ce qu’il avait sous la main : des morceaux de tortilla frits, du fromage râpé et des rondelles de jalapeño, passés quelques instants au four. Le plat aurait pris le nom de son auteur, les « nachos especiales ».
Les détails varient selon les versions, l’année la plus souvent citée étant 1943, et ils reposent en grande partie sur la tradition orale ; l’attribution à Ignacio Anaya est néanmoins la plus largement admise. Le plat s’est ensuite répandu dans les restaurants de la région frontalière et du Texas, où il est devenu un pilier de la cuisine tex-mex, cette cuisine née des échanges entre Mexicains et Texans.
Dans les années 1970, les nachos changent d’échelle. On cite souvent un entrepreneur texan qui, en 1976, propose dans un stade de baseball du Texas des chips accompagnées d’une sauce au fromage chaude, distribuée à la pompe et ne demandant aucun passage au four : ces « nachos de stade » gagnent les stades, les cinémas et les fêtes foraines, et le mot entre dans le langage courant, aidé, dit-on, par des commentateurs sportifs de la télévision américaine. Dans le même temps, les restaurants tex-mex en font un grand plat garni de haricots, de viande, de guacamole et de crème.
Au Mexique, les nachos sont souvent considérés comme un plat tex-mex plutôt que comme une tradition locale ; on y mange surtout les totopos avec des salsas, des haricots ou du guacamole, ou mijotés en chilaquiles. Piedras Negras revendique pourtant fièrement le plat et lui consacre chaque année une fête, et le 21 octobre est souvent présenté comme la journée internationale du nacho. En France, les nachos sont arrivés avec les restaurants tex-mex et les cinémas, et figurent aujourd’hui sur les cartes de nombreux bars et restaurants de burgers.
« Nacho » est le diminutif courant du prénom espagnol Ignacio : le plat porterait le surnom de son inventeur présumé, Ignacio Anaya. Au Mexique, les chips de maïs s’appellent totopos ; le mot nachos désigne surtout le plat gratiné au fromage. Les nachos de stade, servis avec une sauce au fromage chaude, n’ont pas besoin de four : c’est ce qui a permis leur diffusion dans les cinémas et les stades. Les chilaquiles du petit déjeuner mexicain utilisent les mêmes chips, mais mijotées dans une sauce tomate ou au piment. Aux États-Unis, on appelle parfois « loaded nachos » les nachos très garnis des restaurants.
Composition traditionnelle
Des chips de maïs croustillantes gratinées au fromage, relevées de jalapeños, puis garnies d’éléments chauds et frais.
1
Chips de maïs
totopos de tortilla de maïs frits ou cuits au four, nature et assez épais Voir la fiche →
2
Fromage fondu
cheddar le plus souvent, parfois monterey jack, fromage Oaxaca ou Chihuahua Voir la fiche →
4
Haricots
haricots noirs ou rouges, entiers ou écrasés en frijoles refritos Voir la fiche →
Nachos gratinés au four
Des nachos comme dans les restaurants tex-mex : chips de maïs gratinées au cheddar en deux couches, garniture de bœuf épicé et de haricots noirs, jalapeños, puis pico de gallo, guacamole et crème au citron vert ajoutés à la sortie…
- Temps total
- 57 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4 €
Le matériel pour réussir la nachos
Ustensiles utilisés dans la recette Nachos gratinés au four.
- Grand plat à four peu profond de 30 × 40 cm environ, ou plaque à pâtisserie et papier cuisson Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse de 28 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette ou presse-purée (pour écraser les haricots et les avocats) Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous (pour le cheddar) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour les tomates, les oignons et la coriandre) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Passoire (pour égoutter les haricots et le pico de gallo) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Trois bols (pico de gallo, guacamole, crème) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des chips de maïs nature, épaisses et peu salées.
- Râper le fromage au dernier moment et le répartir en deux couches.
- Réduire la garniture de viande et de haricots jusqu’à ce qu’elle soit sèche.
- Gratiner peu de temps dans un four bien chaud, en chaleur statique.
- Ajouter pico de gallo, guacamole et crème seulement après la cuisson.
- Servir aussitôt : les nachos se mangent dans le quart d’heure.
Erreurs fréquentes
- Chips détrempées Une garniture trop liquide ou une salsa non égouttée ramollissent les chips en quelques minutes.
- Pyramide de chips Le fromage reste en surface et les chips du dessous sont nues et sèches.
- Chips brûlées Un gril non surveillé ou une chaleur tournante trop forte noircissent les pointes avant que le fromage ne fonde.
- Garnitures froides passées au four Le guacamole noircit, la crème tranche et l’ensemble perd son contraste chaud-froid.
Variantes
La version des origines attribuée à Ignacio Anaya : morceaux de tortilla frits, fromage fondu et une rondelle de jalapeño sur chacun.
Version tex-mex garnie de bœuf haché épicé au cumin et de haricots, sous le fromage fondu.
Chips gratinées nappées de chili con carne, avec fromage, crème et oignon.
Chips de maïs servies avec une sauce au fromage chaude et des jalapeños, sans passage au four.
Poulet effiloché aux épices ou mariné au citron vert, avec fromage, haricots et pico de gallo.
Nachos très garnis des restaurants américains : viande, haricots, fromage, guacamole, crème aigre, olives et oignon nouveau.
Double portion de haricots noirs et maïs doux à la place de la viande, avec les mêmes épices.
Tortillas de maïs coupées en triangles et cuites au four ou frites, pour des chips plus épaisses et plus parfumées.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Les nachos gratinés se mangent aussitôt et ne se conservent pas.
- Garniture bœuf-haricots2 jours au réfrigérateur.
- Pico de gallo et guacamole filmé au contact24 heures au réfrigérateur.
- RéchauffageMieux vaut ne pas réchauffer des nachos garnis : réchauffer seulement la garniture et regratiner avec des chips neuves.
- CongélationSeule la garniture bœuf-haricots se congèle, 3 mois ; les chips, les garnitures fraîches et les nachos montés ne se congèlent pas.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur nachos.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chips encore croustillantes, même au centre du plat.
- Fromage entièrement fondu, réparti jusqu’au fond, sans zones sèches.
- Garniture savoureuse et épicée, mais sèche, qui ne détrempe pas les chips.
- Éléments frais ajoutés après le four : pico de gallo vif, guacamole vert, crème froide.
- Pointes des chips dorées, jamais brûlées.
- Plat servi brûlant, aussitôt sorti du four.
Techniques
Alterner chips, garniture et fromage en deux couches fines pour que chaque chip soit couverte.
Cuire bœuf et haricots jusqu’à une texture crémeuse et sèche, qui ne détrempe pas les chips.
Faire fondre le fromage 8 à 10 minutes dans un four bien chaud, en chaleur statique.
Tailler tomates épépinées, oignon, piment et coriandre en petits dés, assaisonner au citron vert et égoutter avant de servir.
Couper des tortillas de maïs en triangles, les sécher puis les frire à 180 °C ou les cuire au four.
Alternatives
Totopos mijotés dans une sauce tomate ou au piment, servis au petit déjeuner au Mexique.
Tortillas pliées sur du fromage fondu et une garniture, cuites à la poêle.
Haricots noirs et maïs à la place de la viande, avec fromage et garnitures fraîches.
Chips de maïs et sauce au fromage chaude, sans passage au four.
Chronologie
Service & accords
Les nachos se servent brûlants, dans leur plat de cuisson, posé sur un dessous-de-plat au centre de la table, et se partagent à la main. Le guacamole, la crème et la salsa sont déposés dessus au dernier moment ou servis en coupelles, pour que chacun dose à son goût. Un plat garni nourrit deux personnes en plat léger, ou quatre à six à l’apéritif.
Au Texas et aux États-Unis : ils ouvrent un repas tex-mex avant les fajitas ou les enchiladas, accompagnent les soirées de match et se vendent avec une sauce au fromage dans les stades et les cinémas.
En France : on les commande en entrée dans les restaurants tex-mex ou à l’apéritif dans les bars, à partager avec une bière fraîche ; à la maison, ils font un apéritif dînatoire convivial.
Bières : une blonde légère de type lager mexicaine, servie avec un quartier de citron vert, est l’accord le plus courant ; une IPA répond bien au piment et au fromage.
Vins : un rosé sec et frais, ou un rouge fruité, souple et peu tannique, comme un gamay ou un zinfandel.
Autres boissons : une margarita, avec modération ; sans alcool, une eau pétillante au citron vert, une agua fresca de pastèque ou une limonade maison.
Anecdotes
- Plusieurs versions de l’histoire d’Ignacio Anaya circulent, avec des différences sur le nom du restaurant, l’identité exacte des clientes et l’année.
- La diffusion des nachos dans les stades américains doit beaucoup à une sauce au fromage qui se conservait et se servait sans four, à la pompe.
- Piedras Negras célèbre chaque année le plat né, selon la tradition, dans ses murs, avec une fête populaire et des concours.
Lexique
- Nachos
- Chips de maïs gratinées au fromage et garnies ; du surnom Nacho, diminutif d’Ignacio.
- Totopos
- Nom mexicain des chips de tortilla de maïs, frites ou grillées.
- Tex-mex
- Cuisine née au Texas des échanges entre traditions mexicaines et américaines.
- Pico de gallo
- Salsa fraîche de tomates, d’oignon, de piment et de coriandre au citron vert.
- Frijoles refritos
- Haricots cuits puis écrasés et revenus dans la graisse, en purée épaisse.
- Jalapeño
- Piment vert mexicain charnu, au piquant modéré, frais ou mariné.
- Crema
- Crème mexicaine légèrement acidulée, plus fluide que la crème fraîche épaisse.
- Chilaquiles
- Plat mexicain de totopos mijotés dans une sauce, servi au petit déjeuner.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les nachos ?
Ce sont des chips de maïs, ou totopos, recouvertes de fromage fondu et de rondelles de jalapeño, puis passées au four. Dans les restaurants tex-mex, ils sont garnis de haricots, de bœuf haché ou de poulet, puis de guacamole, de crème et de pico de gallo. On les partage à la main, en entrée ou à l’apéritif.
D’où viennent les nachos ?
Selon le récit le plus répandu, ils sont nés au début des années 1940 à Piedras Negras, au nord du Mexique, juste en face du Texas. Ignacio Anaya, maître d’hôtel surnommé Nacho, les aurait improvisés pour des clientes américaines avec des tortillas frites, du fromage et du jalapeño. Le plat s’est ensuite répandu au Texas, puis dans tous les États-Unis.
Pourquoi s’appellent-ils nachos ?
Nacho est le diminutif courant du prénom espagnol Ignacio. Le plat porterait le surnom de son inventeur présumé, Ignacio Anaya, qui l’aurait baptisé « nachos especiales ». Le nom est resté, et il désigne aujourd’hui le plat gratiné, tandis que les chips seules s’appellent totopos au Mexique et tortilla chips en anglais.
Les nachos sont-ils mexicains ou tex-mex ?
Les deux. Ils seraient nés au Mexique, dans une ville frontalière, mais c’est au Texas et aux États-Unis qu’ils sont devenus populaires, avec la cuisine tex-mex. Au Mexique, ils sont souvent perçus comme un plat tex-mex ; on y mange plutôt les totopos avec des salsas, des haricots ou du guacamole, ou en chilaquiles.
Que met-on sur des nachos ?
La base est faite de chips de maïs, de fromage fondu, souvent du cheddar, et de jalapeños. Les versions garnies ajoutent des haricots noirs ou rouges, du bœuf haché épicé, du chili ou du poulet effiloché, puis, après le four, du pico de gallo, du guacamole, de la crème, de la coriandre et du citron vert.
Comment manger des nachos au restaurant ?
Ils arrivent brûlants dans leur plat, à poser au centre de la table, et se partagent à la main, en détachant les chips reliées par le fromage. Une assiette de nachos garnis convient à deux à quatre personnes en entrée ou à l’apéritif. Mangez-les rapidement : au bout d’un quart d’heure, les chips ramollissent.
Les nachos sont-ils caloriques ?
Oui, c’est un plat riche : chips frites, fromage, viande, guacamole et crème. Une portion généreuse de nachos garnis, en plat, dépasse facilement 800 kcal, et le sel est élevé. Partagés à l’apéritif, avec davantage de pico de gallo, de haricots et moins de fromage et de crème, ils restent un plaisir raisonnable.
