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Ají de gallina
Poulet effiloché, sauce jaune à l’ají amarillo et pain trempé : le grand réconfort liménien.
Ají de gallina : qu’est-ce que c’est ?
L’ají de gallina (« piment de poule ») est un ragoût de volaille pochée et effilochée, enrobée d’une sauce crémeuse d’un jaune lumineux. Cette sauce associe un fond d’oignon, d’ail et d’ají amarillo, le piment jaune emblématique du Pérou, à du pain trempé dans le lait, le plus souvent du lait concentré non sucré, à du fromage râpé et souvent à des noix de pécan moulues.
On le sert avec du riz blanc, des pommes de terre cuites à l’eau, un œuf dur et une olive noire. Plat de la cocina criolla de Lima, il se cuisine dans tout le Pérou, à la maison comme dans les restaurants de cuisine familiale, et compte parmi les plats les plus aimés du pays. Malgré son nom, il est aujourd’hui presque toujours préparé avec du poulet.
Histoire & origine
L’ají de gallina est souvent présenté comme un descendant du manjar blanco, le « blanc-manger » des cuisines médiévales espagnoles, appelé menjar blanc en Catalogne : une crème de blanc de volaille, de lait d’amande, de sucre et de riz. Selon PromPerú, ces préparations arrivent à Lima au XVIe siècle, avec la colonisation.
Dans la capitale de la vice-royauté, la recette se transforme au contact des produits locaux. Le sucre disparaît, les amandes laissent place à d’autres liants, et le plat rencontre l’ají, le piment cultivé dans les Andes depuis des millénaires. La chercheuse péruvienne Isabel Álvarez a consacré un livre à cette « histoire douce » d’un plat d’abord sucré. D’autres auteurs le rapprochent aussi des migas, préparations de pain trempé très appréciées dans la Lima coloniale.
Selon l’historien de la gastronomie Rodolfo Tafur Zevallos, des rapports de la police de Lima mentionnent en 1839, parmi les plats servis dans les auberges de la ville, des « filaments de poule » dans un sofrito d’oignon, d’ail, d’ají et de morceaux de pain, avec des pommes de terre : une forme proche du plat actuel, désormais salée.
Au XXe siècle, le plat prend sa forme familière : le lait concentré non sucré, devenu un pilier des cuisines péruviennes, remplace le lait frais, le parmesan s’impose, et le poulet, plus rapide à cuire, remplace souvent la poule. L’ají de gallina devient alors l’un des grands classiques de la cuisine criolla, servi à la maison comme au restaurant.
« Gallina » signifie poule : à l’origine, le plat se préparait avec une poule, plus goûteuse mais plus longue à cuire que le poulet. Son ancêtre présumé, le manjar blanco, était un plat sucré de volaille et d’amandes ; au Pérou, le même nom désigne aujourd’hui une confiture de lait, proche du dulce de leche. La sauce est épaissie au pain, une technique médiévale européenne que l’on retrouve dans de nombreuses sauces anciennes. L’ají amarillo est jaune-orangé une fois mûr ; c’est lui qui donne au plat sa couleur, son parfum fruité et son piquant modéré.
Composition traditionnelle
De la volaille effilochée, une sauce d’ají amarillo liée au pain et au lait, du fromage, et la garniture qui l’accompagne toujours.
5
Fromage râpé
parmesan, le plus souvent Voir la fiche →
7
Riz blanc
en dôme à côté de la sauce Voir la fiche →
8
Pommes de terre
cuites à l’eau, de préférence à chair jaune Voir la fiche →
Ají de gallina péruvien
Le grand classique de la cuisine criolla de Lima : poulet poché effiloché dans une sauce crémeuse à l’ají amarillo, liée au pain trempé dans le lait concentré, au parmesan et aux noix de pécan, servi avec riz blanc à…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,80 €
Le matériel pour réussir la ají de gallina
Ustensiles utilisés dans la recette Ají de gallina péruvien.
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- Spatule en bois ou en silicone Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
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- Deux fourchettes pour effilocher
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- Bol ou tasse pour mouler le riz Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Pocher la volaille à frémissement et garder son bouillon pour la sauce.
- Effilocher le poulet à la main en filaments fins plutôt que de le couper.
- Faire fondre longuement l’oignon et l’ají amarillo sans les colorer.
- Mixer finement le pain trempé pour une sauce lisse.
- Ajouter le fromage hors du feu et saler en dernier.
- Garder la sauce un peu souple : elle épaissit en refroidissant.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop épaisse Trop de pain ou pas assez de bouillon : le plat devient compact et lourd.
- Aderezo coloré Oignon ou ail dorés rendent la sauce brune et amère.
- Volaille sèche Un pochage à gros bouillons durcit la chair.
- Piment mal dosé Les pâtes d’ají varient en force : goûter avant d’en ajouter davantage.
Variantes
La version d’origine, avec une poule pochée longuement, plus goûteuse et au bouillon plus riche.
Le nom parfois donné à la version au poulet, aujourd’hui la plus courante.
Sauce liée aux galletas de soda (crackers salés) au lieu du pain, très répandue dans les foyers.
La même sauce avec du thon en conserve, version rapide et économique.
Avec de la dinde, notamment pour finir les restes des fêtes.
Champignons poêlés ou cœurs de palmier effilochés à la place de la volaille, bouillon de légumes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, la sauce dans une boîte hermétique, le riz et les garnitures à part.
- Refroidir rapidement et ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ feu doux, en détendant la sauce avec un peu de bouillon ou de lait, car elle épaissit beaucoup au froid.
- CongélationLa sauce au poulet se congèle 2 mois ; décongeler au réfrigérateur et réchauffer doucement en ajoutant du bouillon. Ne pas congeler les œufs ni les pommes de terre.
Ají de gallina à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ají de gallina.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce d’un jaune franc, crémeuse et nappante, jamais pâteuse.
- Volaille en filaments fins, moelleuse, bien enrobée.
- Goût fruité de l’ají amarillo, piquant présent mais doux.
- Notes de fromage et de pécan perceptibles sans dominer.
- Riz blanc aux grains détachés, pommes de terre fondantes.
- Œuf dur et olive noire présents sur chaque assiette.
Techniques
Cuire la volaille dans un bouillon aromatique sans le faire bouillir, pour une chair moelleuse et un bouillon réutilisable.
Séparer la chair cuite en filaments fins, à la main ou à deux fourchettes.
Base aromatique péruvienne d’oignon, d’ail et de piment cuits lentement dans l’huile.
Épaissir une sauce avec du pain trempé et mixé, technique héritée des cuisines médiévales.
Alternatives
Pommes de terre nappées d’une sauce froide à l’ají amarillo et au fromage.
Sauce d’Arequipa à l’ají, aux cacahuètes et au huacatay, servie sur des pommes de terre.
La même sauce avec du thon, plus rapide.
Avec de la dinde, pour les lendemains de fête.
Chronologie
Service & accords
L’ají de gallina se sert en assiette complète : la sauce au poulet nappe des rondelles de pomme de terre, un dôme de riz blanc moulé dans une tasse l’accompagne, et l’assiette se termine par un demi-œuf dur et une olive noire, souvent une olive de botija.
Température : bien chaud ; la sauce fige en refroidissant.
Au Pérou : c’est un plat de déjeuner, que l’on retrouve à la maison, au menu du jour des petits restaurants et dans les restaurants de cuisine criolla. Beaucoup de familles le préparent en grande quantité, car il est encore meilleur réchauffé.
Vins blancs : un blanc sec et fruité, comme un torrontés argentin ou un Côtes-de-Gascogne, dont la fraîcheur répond au piment.
Bières : une blonde légère, très fraîche.
Sans alcool : chicha morada, boisson péruvienne au maïs violet, ou limonade au citron vert.
Anecdotes
- Au Pérou, le manjar blanco ne désigne plus un plat de volaille mais une confiture de lait, proche du dulce de leche : les deux héritiers du blanc-manger ont suivi des chemins opposés.
- Beaucoup de cuisiniers péruviens jugent l’ají de gallina meilleur le lendemain, quand la sauce a eu le temps de se poser.
- Les crackers salés, les galletas de soda, remplacent souvent le pain dans les recettes familiales : ils donnent une sauce plus légère.
Lexique
- Ají
- Nom du piment au Pérou ; l’ají amarillo, jaune-orangé et fruité, est différent de l’ají panca, rouge et fumé, utilisé dans les marinades.
- Gallina
- Poule : volaille plus âgée que le poulet, à la chair goûteuse mais ferme, qui demande une longue cuisson.
- Aderezo
- Base aromatique de la cuisine péruvienne : oignon, ail et piment cuits lentement dans l’huile.
- Cocina criolla
- Cuisine créole péruvienne, née sur la côte et surtout à Lima du mélange des traditions espagnole, africaine et andine.
- Leche evaporada
- Lait concentré non sucré, très utilisé dans la cuisine péruvienne pour lier les sauces.
- Manjar blanco
- Blanc-manger médiéval de volaille, d’amandes et de sucre ; au Pérou, nom actuel d’une confiture de lait.
- Aceituna de botija
- Olive noire péruvienne, charnue et violacée, traditionnellement conservée en jarre.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’ají de gallina ?
Un plat péruvien de volaille pochée et effilochée dans une sauce crémeuse à l’ají amarillo, liée au pain trempé dans le lait et au fromage, servi avec riz, pommes de terre, œuf dur et olive noire.
Que veut dire ají de gallina ?
Littéralement « piment de poule » : ají désigne le piment au Pérou, et gallina la poule, la volaille utilisée à l’origine.
D’où vient l’ají de gallina ?
De Lima, où il serait issu des blancs-mangers de volaille arrivés d’Espagne à l’époque coloniale, transformés avec l’ají local. Une forme proche du plat actuel est mentionnée à Lima en 1839.
Est-ce un plat piquant ?
Modérément : l’ají amarillo est fruité et assez doux, et le pain, le lait et le fromage arrondissent la sauce. Le piquant dépend de la quantité de piment.
Avec quoi sert-on l’ají de gallina ?
Avec du riz blanc, des pommes de terre cuites à l’eau, un demi-œuf dur et une olive noire, souvent une olive de botija. Certains ajoutent une feuille de laitue.
Quelle différence avec la papa a la huancaína ?
La huancaína est une sauce froide à l’ají amarillo, au fromage frais et au lait servie sur des pommes de terre, en entrée ; l’ají de gallina est un plat chaud à base de volaille.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, la sauce au poulet se garde 2 jours au réfrigérateur. Elle épaissit : la réchauffer doucement avec un peu de bouillon.
