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Causa limeña
Pomme de terre jaune, citron vert et ají amarillo : l’entrée froide qui résume Lima.
Causa limeña : qu’est-ce que c’est ?
La causa limeña est une entrée froide péruvienne à base de pomme de terre jaune (papa amarilla) écrasée puis pétrie avec du citron vert, de l’ají amarillo, le piment jaune du Pérou, de l’huile et du sel. Cette pâte lisse et acidulée est montée en couches autour d’une farce, le plus souvent du poulet, du thon ou des crevettes liés à la mayonnaise, avec des tranches d’avocat. On la décore d’œuf dur et d’olive noire.
Spécialité de Lima, comme son nom l’indique, elle se prépare aujourd’hui dans tout le Pérou, à la maison comme au restaurant, et se sert froide, en entrée. Sa version farcie, la causa rellena, se découpe en parts qui montrent les couches jaune, blanche et verte ; les restaurants la présentent aussi en cercles individuels.
Histoire & origine
La causa repose sur deux piliers de l’alimentation andine : la pomme de terre, domestiquée dans les Andes et cultivée au Pérou en une infinité de variétés, et l’ají, le piment. Selon la tradition, on écrasait déjà à l’époque préhispanique des pommes de terre jaunes avec du piment pilé ; cette origine ancienne est souvent avancée, sans source écrite précise.
Avec la colonisation espagnole, à partir du XVIe siècle, la préparation s’enrichit de produits venus d’Europe ou d’ailleurs : le citron (le limón péruvien, proche de notre citron vert), l’huile et les olives. La sociologue et chercheuse péruvienne en gastronomie Isabel Álvarez rapporte que les causas des XVIe et XVIIe siècles ressemblaient plutôt à un plat de pomme de terre aux morceaux de viande et à l’ají, et qu’au XVIIIe siècle on la mangeait avec de la poule, des crevettes, des œufs, des olives et de la laitue.
Le nom a donné lieu à plusieurs récits. Le plus répandu raconte que, pendant la guerre d’Indépendance, vers 1820, des femmes de Lima vendaient ce plat dans les rues « por la causa », pour soutenir l’armée de José de San Martín ; une autre version le situe pendant la guerre du Pacifique (1879-1884). Ces histoires ne sont pas documentées, et Isabel Álvarez les juge relatives : elle rattache plutôt le mot au quechua kawsay, qui évoque la subsistance, ce qui fait vivre.
La présentation a aussi évolué. Des cuisinières attachées aux recettes anciennes de Lima rappellent qu’autrefois la causa se servait en boule, entourée de poisson frit, de crevettes, d’oignon et d’œuf dur, et non farcie. Aujourd’hui, la version la plus répandue est la causa rellena, montée en couches avec une farce à la mayonnaise et de l’avocat, que l’on retrouve dans les foyers, les restaurants de cuisine criolla et les cartes plus créatives de Lima.
Au Pérou, « causa » est aussi un mot d’argot affectueux pour désigner un ami proche, sans lien établi avec le plat. Le Pérou célèbre chaque année, le 30 mai, la Journée nationale de la pomme de terre (Día Nacional de la Papa). Le limón péruvien, petit citron très acide proche du citron vert, est le même que celui du ceviche. La papa amarilla, à chair jaune et farineuse, est appréciée pour sa texture fondante : c’est elle qui donne à la causa sa couleur et sa douceur.
Composition traditionnelle
Une pâte de pomme de terre jaune bien assaisonnée, une farce froide et quelques garnitures toujours présentes.
1
Pomme de terre jaune
papa amarilla au Pérou, cuite puis écrasée finement Voir la fiche →
2
Citron vert
jus de limón, qui donne l’acidité caractéristique Voir la fiche →
3
Ají amarillo
en pâte, pour la couleur, le parfum fruité et un léger piquant Voir la fiche →
6
Avocat
en tranches, entre les couches ou sur le dessus Voir la fiche →
8
Laitue
parfois, pour le service Voir la fiche →
Causa limeña au poulet et à l’avocat
L’entrée froide emblématique de Lima : une pâte de pomme de terre jaune parfumée au citron vert et à l’ají amarillo, montée en couches avec une farce de poulet à la mayonnaise et des tranches d’avocat, décorée d’œuf dur et…
- Temps total
- 2 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,80 €
Le matériel pour réussir la causa limeña
Ustensiles utilisés dans la recette Causa limeña au poulet et à l’avocat.
- Grande casserole pour les pommes de terre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne pour pocher le poulet Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour les œufs Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Presse-purée ou moulin à légumes Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Moule carré de 20 cm (ou plat rectangulaire de 18 × 24 cm, ou 8 cercles de 8 cm) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Film étirable
- Spatule souple Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Deux fourchettes pour effilocher
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Cuire les pommes de terre avec la peau pour une pâte sèche et ferme.
- Les passer au presse-purée encore chaudes, jamais au mixeur.
- Assaisonner franchement la pâte : servie froide, elle perd en goût.
- Ajouter l’huile et le citron progressivement selon la texture.
- Garder une farce bien liée mais pas trop riche en mayonnaise.
- Laisser prendre au frais au moins 1 heure avant de découper.
Erreurs fréquentes
- Pâte collante Une pomme de terre mixée ou gorgée d’eau donne une pâte élastique et lourde.
- Pâte fade Pas assez de citron, de sel ou d’ají : le froid efface encore les saveurs.
- Farce trop liquide Trop de mayonnaise fait glisser les couches à la découpe.
- Avocat bruni Tranché trop tôt et sans citron, il noircit et ternit la présentation.
Variantes
Farce de poulet effiloché à la mayonnaise, la version familiale la plus courante avec le thon.
Farce de thon en conserve, oignon et mayonnaise, rapide et économique.
Avec des crevettes, pour une entrée plus festive.
Pâte façonnée en boule et entourée de poisson frit, de crevettes, d’oignon et d’œuf dur, sans farce.
Causa surmontée de poisson ou de fruits de mer marinés façon ceviche, très présente dans les restaurants de Lima.
Farce de légumes cuits, de maïs et d’avocat liés à la mayonnaise, sans viande ni poisson.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 heures au réfrigérateur, couverte au contact de film étirable.
- Préparation froide à la mayonnaisene pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : la causa se mange froide.
- CongélationDéconseillée : la pâte de pomme de terre devient granuleuse et l’avocat noircit.
Causa limeña à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur causa limeña.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte d’un jaune franc, lisse, fine et souple, jamais collante.
- Goût net de citron vert et d’ají amarillo, bien assaisonné.
- Couches régulières et nettes à la découpe.
- Farce crémeuse mais tenue, sans excès de mayonnaise.
- Avocat bien vert, ni bruni ni écrasé.
- Servie bien froide, avec son œuf dur et son olive noire.
Techniques
Cuire les pommes de terre avec la peau pour qu’elles restent sèches et donnent une pâte ferme.
Écraser finement sans travailler l’amidon, pour une pâte lisse et non élastique.
Incorporer citron, ají, huile et sel en pétrissant jusqu’à une pâte souple qui ne colle pas.
Alterner pâte, farce et avocat dans un moule chemisé, puis laisser prendre au froid.
Alternatives
Pommes de terre jaunes nappées d’une sauce froide à l’ají amarillo et au fromage frais.
Pommes de terre nappées d’une sauce d’Arequipa à l’ají, aux cacahuètes et au huacatay.
La version au thon, la plus simple à préparer.
Surmontée de fruits de mer marinés au citron vert.
Chronologie
Service & accords
La causa se sert froide, en entrée, découpée en parts rectangulaires posées sur une feuille de laitue, ou montée en cercles individuels directement sur l’assiette. Le dessus est décoré d’œuf dur, d’olive noire et parfois d’un trait de mayonnaise ou de crème d’ají amarillo.
Température : bien froide, sortie du réfrigérateur quelques minutes avant le service.
Au Pérou : c’est une entrée de déjeuner très courante, que l’on trouve à la maison, au menu des restaurants de cuisine criolla et dans les restaurants de poissons et fruits de mer (cevicherías), dont elle figure souvent à la carte aux côtés du ceviche.
Vins blancs : un blanc sec et vif, comme un sauvignon blanc ou un albariño, dont la fraîcheur répond au citron vert.
Bières : une blonde légère, très fraîche.
Sans alcool : chicha morada, boisson péruvienne au maïs violet, ou limonade au citron vert.
Anecdotes
- La causa compte parmi les plats que l’on associe le plus volontiers aux fêtes de l’Indépendance du Pérou, fin juillet, en raison du récit attaché à son nom.
- Sa forme rellena, découpée en parts, se prête aux présentations colorées : jaune de la pomme de terre, blanc de la farce, vert de l’avocat.
- Les chefs de Lima la déclinent en bouchées, en cercles ou avec des farces de fruits de mer, sans changer sa base de pomme de terre, de citron et d’ají.
Lexique
- Causa rellena
- Causa « farcie », montée en couches autour d’une farce ; la forme la plus courante aujourd’hui.
- Papa amarilla
- Pomme de terre andine à chair jaune, farineuse et fondante, utilisée pour la causa.
- Masa
- Nom donné à la pâte de pomme de terre assaisonnée qui forme la causa.
- Ají amarillo
- Piment jaune-orangé du Pérou, fruité et modérément piquant, utilisé frais ou en pâte.
- Limón
- Au Pérou, petit citron très acide, proche du citron vert, utilisé aussi pour le ceviche.
- Palta
- Nom de l’avocat au Pérou et dans plusieurs pays d’Amérique du Sud.
- Kawsay
- Mot quechua lié à la vie et à la subsistance, souvent avancé comme origine du nom causa.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la causa limeña ?
Une entrée froide péruvienne faite d’une pâte de pomme de terre jaune assaisonnée au citron vert, à l’ají amarillo, à l’huile et au sel, montée en couches avec une farce (poulet, thon ou crevettes à la mayonnaise) et de l’avocat.
D’où vient le nom causa ?
L’origine est discutée. Un récit populaire évoque des femmes de Lima vendant le plat « por la causa » pendant la guerre d’Indépendance ou la guerre du Pacifique ; d’autres le rattachent au quechua kawsay, qui évoque la subsistance. Aucune version n’est établie avec certitude.
La causa se mange-t-elle chaude ou froide ?
Froide, en entrée. On la laisse prendre au réfrigérateur avant de la découper.
Quelle pomme de terre utiliser ?
Au Pérou, la papa amarilla, à chair jaune et farineuse. En France, une pomme de terre farineuse à chair jaune comme la bintje la remplace bien.
La causa est-elle piquante ?
Légèrement : l’ají amarillo est un piment fruité au piquant modéré, adouci par la pomme de terre. On en dose la quantité selon son goût.
Quelle différence entre causa et causa rellena ?
Rellena signifie farcie : la causa rellena est montée en couches autour d’une farce. C’est la forme la plus répandue aujourd’hui ; anciennement, la causa se servait aussi en boule, entourée de ses garnitures.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, quelques heures avant le repas, et au plus tard la veille pour la pâte et la farce. Montée trop tôt, l’avocat brunit.
