Anticuchos
Des brochettes de cœur de bœuf marinées et grillées sur la braise : le grand classique des soirées de rue à Lima.
Anticuchos : qu’est-ce que c’est ?
Les anticuchos (au singulier anticucho) sont des brochettes de cœur de bœuf marinées dans un mélange de vinaigre, d’ají panca, d’ail et de cumin, puis grillées sur la braise et badigeonnées pendant la cuisson. On les sert avec des pommes de terre bouillies puis grillées, du maïs andin à gros grains (choclo) et une sauce d’ají pour relever.
Plat de tout le Pérou, l’anticucho est profondément associé à Lima et à sa cuisine criolla. À la tombée du jour, des stands de rue et des chariots fumants s’installent dans presque tous les quartiers de la capitale, et les brochettes accompagnent en octobre les processions du Señor de los Milagros. Abat bon marché sublimé par la marinade et le feu, le cœur de bœuf y est devenu un symbole de cuisine populaire, aujourd’hui servi aussi dans les restaurants les plus réputés du pays.
Histoire & origine
L’histoire des anticuchos mêle plusieurs héritages, que les sources péruviennes racontent avec des nuances. Selon la tradition reprise par PromPerú, on mangeait déjà avant l’arrivée des Espagnols des morceaux de viande de lama assaisonnés d’herbes et de piment, grillés en brochettes. Le nom lui-même viendrait du quechua : les lexicographes le rattachent à anti (les Andes) et à kuchu (couper) ou à uchu (piment, préparation pimentée), sans que l’étymologie fasse l’unanimité.
Après la conquête, le bœuf, l’ail et le vinaigre venus d’Europe entrent dans la recette. Le récit le plus répandu attribue alors aux esclaves africains amenés au Pérou pendant la vice-royauté la forme actuelle du plat : privés des morceaux nobles, ils auraient tiré parti des abats que délaissaient leurs maîtres, cœur, tripes ou foie, en les assaisonnant fortement et en les grillant sur le charbon de bois. Les mêmes savoir-faire auraient donné le rachi (tripes) et le choncholí (intestins), autres grillades de la cuisine afro-péruvienne. Les historiens de la cuisine discutent la part exacte de chaque influence, mais le lien entre l’anticucho et la communauté afro-péruvienne de la côte reste central dans la mémoire collective.
Au XIXe siècle, l’écrivain liménien Ricardo Palma évoque déjà dans ses Tradiciones peruanas ces petits morceaux de viande ou d’abats rôtis sur une tige de canne et relevés de piment, que l’on mangeait selon lui sur la côte depuis des siècles. Le plat s’impose ensuite comme l’un des emblèmes de la cuisine populaire de Lima, où les vendeuses et vendeurs d’anticuchos, les anticucheras et anticucheros, installent leurs grils le soir au coin des rues et lors des grandes fêtes religieuses. Une journée de l’anticucho est aujourd’hui célébrée au Pérou chaque troisième dimanche d’octobre, pendant le « mois violet » du Señor de los Milagros.
Les anticuchos se piquaient traditionnellement sur des tiges de canne ; les piques en bambou ont pris le relais. Le mot anticucho viendrait du quechua, mais son étymologie exacte reste discutée. Au Pérou, une journée de l’anticucho est célébrée le troisième dimanche d’octobre. Octobre est à Lima le « mois violet », celui des processions du Señor de los Milagros, où les stands d’anticuchos sont particulièrement nombreux. Le cœur de bœuf est un abat, mais il a la texture d’un muscle maigre : bien paré et grillé rosé, il se mâche comme un steak serré.
Composition traditionnelle
Un abat paré au cordeau, une marinade acidulée et pimentée, et le feu de la braise.
4
Pommes de terre
bouillies avec la peau puis passées sur le gril Voir la fiche →
Anticuchos de cœur de bœuf, pommes de terre et maïs
Les anticuchos à la péruvienne : brochettes de cœur de bœuf marinées au vinaigre, à l’ají panca, à l’ail et au cumin, grillées sur la braise et servies avec pommes de terre, maïs et sauce d’ají. Pour 4 personnes, en…
- Temps total
- 3 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
Le matériel pour réussir la anticuchos
Ustensiles utilisés dans la recette Anticuchos de cœur de bœuf, pommes de terre et maïs.
- Barbecue au charbon de bois
- Piques en bambou de 20 à 25 cm (une douzaine)
- Couteau d’office bien affûté Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux en verre ou en céramique pour la marinade
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bols pour les sauces Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Parer le cœur avec soin : aucune partie blanche ne doit rester.
- Tailler des morceaux fins et réguliers, d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Mariner 2 à 3 heures, pas davantage qu’une nuit.
- Griller sur une braise très vive, sans flammes.
- Badigeonner à chaque retournement et garder le centre rosé.
- Servir aussitôt, avec pommes de terre, maïs et sauce d’ají.
Erreurs fréquentes
- Cœur mal paré Nerfs et membranes oubliés deviennent élastiques et rendent la brochette immangeable.
- Cuisson trop longue Cuit à fond, le cœur se dessèche et devient caoutchouteux.
- Grillé sur les flammes La marinade brûle et devient amère avant que la viande soit saisie.
- Marinade trop timide Le vinaigre et les épices doivent se sentir franchement : c’est ce qui fait le goût de l’anticucho.
Variantes
Version au poulet ou aux gésiers, très courante sur les stands de rue péruviens, pour ceux qui n’aiment pas les abats.
Tripes et intestins de bœuf grillés de la même façon, souvent vendus aux mêmes stands que les anticuchos.
En Bolivie, le cœur de bœuf grillé se sert le soir avec des pommes de terre et une sauce pimentée à la cacahuète.
Brochettes de poulpe marinées à la péruvienne, proposées par de nombreux restaurants de Lima.
Pour une première approche, des cubes de bœuf marinés et grillés de la même façon, plus tendres et plus doux.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Les anticuchos se mangent à la sortie du gril. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, retirés des piques.
- RéchauffageLes brochettes se réchauffent mal : 30 secondes par face dans une poêle très chaude, ou servies froides émincées en salade.
- CongélationDéconseillée une fois cuits ; le cœur cru paré se congèle 3 mois.
Anticuchos à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur anticuchos.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Morceaux plats et réguliers, sans aucune partie nerveuse.
- Surface laquée rouge sombre, bords légèrement noircis par la braise.
- Centre encore rosé et juteux.
- Goût franc de vinaigre, d’ail et de cumin, piment doux et fruité.
- Pommes de terre et maïs marqués par le gril.
- Servis brûlants, sur la pique.
Techniques
Retirer graisse, vaisseaux, valves et membranes pour ne garder qu’une chair rouge et lisse.
Vinaigre, piment et épices parfument et attendrissent légèrement la surface en 2 à 3 heures.
Cuisson éclair à feu très vif, sans flammes, pour saisir sans dessécher.
Sauce passée au pinceau à chaque retournement, qui laque et nourrit la viande.
Alternatives
Les brochettes de rue japonaises, grillées sur la braise et laquées.
Brochettes grecques marinées à l’origan et au citron.
La même marinade sur du poulet, plus doux et plus consensuel.
L’autre grand classique de Lima, frais et acidulé, en entrée.
Chronologie
Service & accords
Les anticuchos se servent brûlants, à la sortie du gril, généralement par portions de deux ou trois brochettes, plantées sur un morceau de pomme de terre grillée et accompagnées d’un tronçon de choclo. Une sauce d’ají est toujours à portée de main.
Dans la rue : à Lima, on les achète le soir aux chariots fumants et on les mange debout, à la main, directement sur la pique ; ils sont souvent suivis de picarones, beignets de courge et de patate douce au sirop.
À table : en plat principal, trois brochettes par personne suffisent avec les garnitures.
Vins rouges : un rouge fruité et peu tannique, malbec, carménère ou gamay, qui supporte l’acidité de la marinade.
Bière : une blonde bien fraîche, l’accompagnement le plus courant au Pérou.
Sans alcool : chicha morada, boisson de maïs violet aux épices, ou limonade au citron vert.
Anecdotes
- Les anticuchos et les picarones forment un duo classique des soirées et des fêtes populaires de Lima.
- Le cœur de bœuf, longtemps méprisé comme abat, est aujourd’hui servi dans les grandes tables liméniennes.
- Les brochettes de cœur de bœuf grillées portent aussi le nom d’anticuchos en Bolivie, où elles se mangent le soir avec une sauce pimentée à la cacahuète.
Lexique
- Anticuchera
- Vendeuse d’anticuchos qui tient un gril de rue ; au masculin, anticuchero.
- Ají panca
- Piment péruvien rouge sombre, doux et fruité, utilisé séché ou en pâte dans les marinades.
- Ají amarillo
- Piment jaune-orangé du Pérou, fruité et assez piquant, base de nombreuses sauces.
- Choclo
- Maïs andin à gros grains pâles et tendres, servi bouilli en accompagnement.
- Rachi
- Tripes de bœuf grillées à la manière des anticuchos.
- Choncholí
- Intestins de bœuf grillés, autre grillade de rue de la cuisine afro-péruvienne.
- Criollo
- Au Pérou, se dit de la cuisine métissée de la côte, née à Lima de la rencontre des cuisines andine, espagnole et africaine.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les anticuchos ?
Des brochettes péruviennes de cœur de bœuf marinées au vinaigre, à l’ají panca, à l’ail et au cumin, grillées sur la braise et servies avec pommes de terre et maïs.
D’où viennent les anticuchos ?
Du Pérou. Ils auraient des racines andines préhispaniques, et leur forme actuelle au cœur de bœuf est attribuée, selon le récit le plus répandu, aux esclaves africains de l’époque coloniale.
Que veut dire anticucho ?
Le mot viendrait du quechua, rattaché à anti (les Andes) et à kuchu (couper) ou uchu (piment) ; l’étymologie exacte reste discutée.
Les anticuchos sont-ils toujours au cœur de bœuf ?
Le cœur de bœuf est la version classique. On trouve aussi des anticuchos de poulet, de gésiers ou de poulpe.
Où manger des anticuchos à Lima ?
Aux stands de rue et chariots qui s’installent le soir dans la plupart des quartiers, lors des fêtes religieuses d’octobre, ainsi que dans de nombreux restaurants criollos.
Quand se mangent les anticuchos ?
Toute l’année, surtout le soir, et plus encore en octobre, pendant le mois du Señor de los Milagros ; une journée de l’anticucho est fêtée le troisième dimanche d’octobre.
Les anticuchos sont-ils piquants ?
Modérément : l’ají panca de la marinade est un piment doux et fruité. Le vrai piquant vient de la sauce d’ají servie à part.
