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Féra du lac
Le poisson argenté des lacs alpins, en filets dorés au beurre, face à l’eau.
Féra du lac : qu’est-ce que c’est ?
La féra du lac désigne un poisson d’eau douce de la famille des corégones, parents des saumons et des truites, pêché dans les grands lacs alpins : le Léman, les lacs d’Annecy et du Bourget, où l’on parle plutôt de lavaret, et les lacs de Suisse romande. Sa chair blanche, fine, au goût doux, se cuisine simplement : en filets meunière, à la crème ou au vin blanc, en friture, ou bien fumée, en entrée.
C’est un plat de restaurants de bord de lac et d’auberges savoyardes et vaudoises. Sur les cartes, on lit « féra du lac », « féra », « féra du Léman » ou « filet de féra », et parfois « tartare de féra » ou « ceviche de féra » pour les versions crues. La pêche étant professionnelle et réglementée, la féra n’est pas toujours disponible : une bonne maison précise son origine, sert le poisson du jour, et ne le masque pas. Le filet arrive doré, sans arêtes, avec des pommes de terre vapeur ou du riz, une sauce au beurre ou à la crème et un trait de citron.
Histoire & origine
Les corégones peuplent les lacs froids et profonds du nord des Alpes depuis la fin des glaciations, et ils sont pêchés de longue date par les riverains. La féra du Léman, le lavaret du Bourget ou la palée du lac de Neuchâtel sont autant de noms locaux pour des poissons très proches. La science elle-même peine à les séparer : forme, lieu de frai et noms varient selon les lacs, et la classification du genre Coregonus reste débattue.
La féra d’aujourd’hui a une histoire compliquée. Selon les travaux des biologistes, la féra d’origine du Léman (Coregonus fera) et sa voisine la gravenche ont disparu au cours du XXe siècle, victimes de la surpêche et de la dégradation du lac. Les poissons pêchés aujourd’hui viennent des repeuplements réalisés depuis la fin du XIXe siècle avec des corégones d’autres lacs alpins, et d’une population désormais naturalisée. Le lac d’Annecy a lui aussi reçu des corégones à la même époque, venus du Bourget selon les récits les plus répandus.
Au milieu du XXe siècle, l’enrichissement des lacs en phosphore menace la reproduction des corégones, dont les œufs ont besoin d’eaux bien oxygénées. L’effort d’assainissement des eaux, mené en France et en Suisse, ainsi que les alevinages permettent au poisson de redevenir une espèce importante de la pêche professionnelle, dont les captures restent cependant variables d’une année à l’autre.
Sur les rives du lac, la féra a suivi la même voie que la perche : de poisson des pêcheurs, elle est devenue une spécialité des auberges et des restaurants de bord d’eau, cuisinée à la meunière ou au vin blanc de Savoie, et fumée en petits ateliers.
Malgré son allure de poisson blanc, la féra appartient à la même famille que le saumon et la truite : les salmonidés. Féra au Léman, lavaret au Bourget, palée à Neuchâtel : ces noms locaux désignent des corégones très proches. La féra se nourrit surtout de plancton, ce qui explique sa petite bouche et sa chair délicate. Le Léman est partagé entre la France et la Suisse : la pêche y est encadrée par des règles communes aux deux pays. La féra fumée est une spécialité très appréciée des rives du Léman.
Composition traditionnelle
Pour les filets meunière, un poisson très frais, un voile de farine, du beurre, du citron et une garniture simple.
2
Farine de blé
un voile très fin, juste avant la cuisson Voir la fiche →
3
Beurre
pour la cuisson et pour la sauce, couleur noisette Voir la fiche →
4
Citron
en jus dans le beurre et en quartier Voir la fiche →
6
Persil plat
ciselé au dernier moment Voir la fiche →
Filets de féra meunière, beurre citronné aux câpres
Des filets de féra sans arêtes, à peine farinés, dorés au beurre côté peau, nappés d’un beurre noisette au citron et aux câpres, et servis avec des pommes de terre vapeur : la recette de référence du poisson des lacs…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,40 €
Le matériel pour réussir la féra du lac
Ustensiles utilisés dans la recette Filets de féra meunière, beurre citronné aux câpres.
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- Cuit-vapeur ou casserole avec panier vapeur Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Cuillère à sauce
- Assiette creuse
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- Presse-citron
- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Demander l’origine du poisson : Léman, Annecy, Bourget ou Suisse romande, si le restaurant la précise.
- Retirer les arêtes à la pince avant de cuire les filets.
- Sécher les filets puis les fariner au dernier moment.
- Cuire 3 à 4 minutes côté peau et seulement 1 minute côté chair.
- Acidifier le beurre au citron hors du feu.
- Pour une féra crue, ne jamais déroger aux règles de congélation ou de traitement préalable.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop longue La chair fine se dessèche et perd son moelleux en une minute.
- Poêle trop froide La peau colle et se déchire au retournement.
- Sauce trop puissante Un excès de câpres ou de crème masque le goût délicat du poisson.
- Arêtes oubliées Les filets conservent une ligne d’arêtes centrales, à enlever à la pince.
- Féra crue sans précaution Le citron et le sel ne détruisent pas les parasites : une congélation préalable est indispensable.
Variantes
La version la plus courante : farinée, dorée au beurre, nappée de beurre citronné, parfois aux amandes ou aux câpres.
Pochée ou poêlée, avec une sauce à la crème, à l’échalote et au vin blanc de Savoie.
Fumée par les pêcheurs ou les artisans, servie froide en entrée, avec du citron, de la crème ou une salade.
Filets taillés en goujonnettes, farinés et frits, à la manière des petits poissons de lac.
Chair crue taillée au couteau, relevée de citron et d’herbes. Le poisson, très frais, doit impérativement avoir été congelé à –20 °C pendant au moins 7 jours ou vendu « qualité sushi/sashimi » déjà traité, puis être mangé aussitôt préparé.
Version aux agrumes, avec les mêmes précautions : le jus de citron ne remplace pas la congélation et ne détruit pas les parasites.
La même recette avec un poisson plus facile à trouver, lorsque la féra n’est pas disponible.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le poisson cru se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C.
- Cuit, il se mange aussitôt ; les restes se gardent 24 heures au frais.
- RéchauffageAu four à 120 °C, 6 à 8 minutes, couvert, avec un peu de beurre fondu. Éviter le micro-ondes.
- CongélationLes filets crus se congèlent 2 à 3 mois. Le plat cuit ne se congèle pas.
Féra du lac à Annecy : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 7 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur féra du lac.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Origine du poisson précisée à la carte ou par le serveur.
- Filet entier, épais, à la peau dorée et sans écailles.
- Chair blanche, moelleuse, qui se détache en lamelles.
- Aucune arête, ou seulement une arête isolée.
- Sauce légère, qui laisse percevoir le goût du poisson.
- Pour une version crue : poisson clairement assaini, service très frais.
Techniques
Repérer la ligne d’arêtes au doigt et la retirer à la pince, dans le sens de l’implantation.
Fariner légèrement, dorer au mélange d’huile et de beurre, arroser à la cuillère.
Cuire aux trois quarts côté peau pour protéger la chair et obtenir une peau croustillante.
Fondre le beurre jusqu’à l’odeur de noisette, acidifier hors du feu.
Arrêter dès que la chair est opaque et se sépare en lamelles.
Alternatives
L’autre grand classique du Léman, en petits filets dorés.
Meunière aux amandes dorées, avec une truite souvent d’élevage.
Poisson noble des lacs alpins, à la chair rosée.
Servie froide en entrée, avec du citron ou une crème légère.
Chronologie
Service & accords
La féra se sert en plat principal, à raison d’un filet de 150 g environ par personne, sur assiette chaude, avec des pommes de terre vapeur ou du riz et un quartier de citron. La féra fumée se présente, elle, en entrée, froide, avec du pain grillé et une crème citronnée.
Au restaurant : dans les établissements de bord de lac, en France comme en Suisse romande, elle figure souvent à l’ardoise, selon la pêche du jour. L’intitulé « féra du lac » ne précise pas toujours le lac : on peut demander d’où vient le poisson, d’autant que des corégones d’autres provenances peuvent circuler. Les « tartares » et « ceviches » de féra, plus rares, relèvent d’une cuisine plus créative et doivent respecter les règles d’assainissement du poisson cru.
Sécurité : sur les contaminants des lacs, comme les PCB, les avis officiels varient selon les lacs, les espèces et les années. Pour une information à jour, se reporter à l’ANSES, aux préfectures et aux agences régionales de santé.
Vins de Savoie : Crépy ou Ripaille, sur les rives françaises du Léman, Roussette de Savoie ou Chignin-Bergeron, plus amples, pour une sauce à la crème.
Vins suisses : un chasselas du Lavaux ou de La Côte, frais et fin.
Sans alcool : eau gazeuse au citron, jus de pomme allongé d’eau pétillante.
Anecdotes
- Autour du Léman, les pêcheurs professionnels vendent souvent eux-mêmes leur poisson, parfois directement au port.
- Certains proposent aussi les œufs de féra, salés, sous le nom de caviar de féra.
- Les scientifiques de la station d’hydrobiologie lacustre de Thonon-les-Bains, aujourd’hui rattachée à l’INRAE, étudient les corégones du Léman depuis des décennies.
Lexique
- Corégone
- Poisson d’eau froide du genre Coregonus, de la famille des salmonidés, auquel appartiennent féra et lavaret.
- Lavaret
- Nom du corégone au lac du Bourget, et plus largement dans les Alpes.
- Palée
- Nom d’un corégone du lac de Neuchâtel, en Suisse.
- Meunière
- Cuisson à la poêle d’un poisson fariné, au beurre, finie au citron et au persil.
- Alevinage
- Lâcher de jeunes poissons dans un lac ou une rivière pour en soutenir la population.
- Beurre noisette
- Beurre chauffé jusqu’à prendre une couleur ambrée et un parfum de noisette.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la féra du lac ?
Un poisson d’eau douce de la famille des corégones, pêché dans les lacs alpins : Léman, Annecy, Bourget et lacs de Suisse romande. Sa chair blanche et fine se déguste surtout en filets meunière, à la crème ou fumée.
Quelle est la différence entre la féra et le lavaret ?
Ce sont des noms locaux pour des corégones très proches : féra au Léman et à Annecy, lavaret au lac du Bourget. Leur classification scientifique reste discutée, et ils se cuisinent exactement de la même façon.
Quel goût a la féra ?
Un goût doux et fin, légèrement noisetté, sans odeur de vase, avec une chair blanche et feuilletée une fois cuite. Elle demande donc une sauce légère, au beurre, au citron ou au vin blanc.
Où manger de la féra ?
Dans les restaurants de bord de lac, autour du Léman, d’Annecy et du Bourget, ainsi qu’en Suisse romande. La pêche étant réglementée et les captures variables, le poisson peut manquer à la carte : mieux vaut se renseigner avant.
Peut-on manger de la féra crue, en tartare ou en ceviche ?
Uniquement si le poisson, d’une fraîcheur irréprochable, a été préalablement congelé à –20 °C pendant au moins 7 jours, comme le recommande l’ANSES pour le poisson cru, ou vendu « qualité sushi/sashimi » déjà traité, puis gardé au froid et mangé aussitôt préparé. Comme tout poisson cru, la féra peut héberger des parasites, dont le bothriocéphale chez les poissons d’eau douce ; l’anisakis touche surtout les poissons de mer. Le citron et le sel ne les détruisent pas. La féra crue est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou immunodéprimées.
Peut-on manger souvent du poisson des lacs alpins ?
Certains poissons d’eau douce peuvent accumuler des contaminants, dont les PCB, et des avis ont été publiés pour certains lacs et certaines espèces. Ces informations évoluent : le mieux est de consulter les recommandations à jour de l’ANSES, des préfectures et des agences régionales de santé. L’ANSES conseille plus généralement de varier les espèces et les lieux d’approvisionnement du poisson.
Par quoi remplacer la féra ?
Par des filets de truite, d’omble chevalier ou de sandre, en adaptant la cuisson à leur épaisseur. La chair sera un peu plus grasse avec la truite, plus ferme avec le sandre.
