Image générée par IA
Saucisse de Toulouse purée
La saucisse charcutière du Sud-Ouest, une purée au beurre et un jus à l’oignon : le réconfort en trois éléments.
Saucisse de Toulouse purée : qu’est-ce que c’est ?
La saucisse de Toulouse purée, ou saucisse-purée, associe une saucisse de Toulouse poêlée ou grillée et une purée de pommes de terre maison, au beurre et au lait, le plus souvent nappées d’un jus à l’oignon ou d’un jus de cuisson. La saucisse de Toulouse est une grosse saucisse fraîche pur porc, embossée dans un boyau naturel, dont la farce de maigre et de gras est hachée gros et simplement assaisonnée de sel et de poivre : ni fumée ni séchée, elle se cuit toujours à cœur.
Au restaurant, on la trouve à la carte des bistrots, des brasseries et des restaurants de cuisine du Sud-Ouest, souvent en plat du jour, sous les noms de « saucisse-purée », « saucisse de Toulouse, purée maison », « saucisse de Toulouse grillée, écrasé de pommes de terre » ou « saucisse purée, jus au thym ». Elle est servie en portion d’environ 150 à 200 g, ou en spirale de brasse entière maintenue par une brochette, avec une purée lisse ou un écrasé, et parfois de la moutarde à l’ancienne. Dans l’Aveyron et l’Aubrac, on la sert volontiers avec l’aligot, purée filante à la tomme fraîche.
Une bonne saucisse-purée se reconnaît à une saucisse charcutière au grain visible, dorée et tendue, juteuse et cuite à cœur sans être sèche ; à une purée maison, lisse, souple et beurrée, jamais collante ni en flocons ; et à un jus brillant, qui nappe sans être gras. Une saucisse fine et rose, au grain trop fin, une purée industrielle ou une sauce épaisse et farineuse trahissent une version bâclée.
Histoire & origine
La saucisse de Toulouse appartient à la grande tradition charcutière du Sud-Ouest, pays d’élevage du porc où l’on faisait « tuer le cochon » chaque hiver dans les fermes pour garnir le saloir de jambons, de confits et de saucisses. Elle s’est distinguée par sa simplicité : du maigre et du gras de porc hachés gros, du sel, du poivre, sans fumage ni séchage, et un boyau naturel. Son nom figure dans les livres de cuisine au plus tard au début du XXe siècle, notamment à propos du cassoulet, dont elle est l’une des viandes indispensables avec le confit et le porc. La profession charcutière en a précisé la composition dans son code des usages, et il existe aujourd’hui des saucisses de Toulouse sous Label Rouge.
La purée de pommes de terre a une histoire plus récente. La pomme de terre, longtemps regardée avec méfiance en France, s’impose à la fin du XVIIIe siècle, notamment grâce aux efforts de l’agronome Antoine Parmentier, puis devient un aliment de base au XIXe siècle. La purée au beurre et au lait s’installe alors dans la cuisine bourgeoise comme dans les cuisines populaires, pour accompagner les viandes rôties et les saucisses.
L’association des deux, servie avec un jus de cuisson ou des oignons, est un plat de bistrot, de cantine et de cuisine familiale du XXe siècle, sans inventeur connu. Elle a son équivalent outre-Manche avec les bangers and mash à la sauce aux oignons. Aujourd’hui, la saucisse-purée reste un pilier des plats du jour et des cartes de brasserie, et les chefs de bistrot la revisitent avec des saucisses de charcutier et des purées très beurrées.
La saucisse de Toulouse est l’une des viandes du cassoulet, avec le confit de canard ou d’oie et le porc. Elle se vend souvent en brasse, une longue saucisse continue que l’on coupe à la longueur voulue, ou roulée en spirale. Son grain visible vient d’un hachage gros, qui la distingue des saucisses à farce fine. Il existe des saucisses de Toulouse sous Label Rouge, signe officiel de qualité supérieure. Ni fumée ni séchée, c’est une saucisse fraîche qui doit toujours être cuite à cœur. En Aveyron et en Aubrac, la saucisse grillée est l’accompagnement traditionnel de l’aligot.
Composition traditionnelle
Une saucisse de Toulouse dorée et cuite à cœur, une purée maison au beurre et au lait, et un jus à l’oignon monté avec les sucs de cuisson.
1
Saucisse de Toulouse
pur porc, hachée gros, en portion ou en brasse, poêlée ou grillée Voir la fiche →
2
Pommes de terre
farineuses ou polyvalentes, cuites à l’eau puis écrasées Voir la fiche →
4
Oignons
émincés et fondus au beurre jusqu’à blondir Voir la fiche →
Saucisse de Toulouse, purée maison et jus à l’oignon
Quatre saucisses de Toulouse dorées à la poêle puis cuites doucement à cœur, une purée maison au beurre et au lait passée au presse-purée, et un jus à l’oignon monté dans la poêle de cuisson : le grand classique des…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la saucisse de toulouse purée
Ustensiles utilisés dans la recette Saucisse de Toulouse, purée maison et jus à l’oignon.
- Grande poêle de 28 cm avec couvercle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse pour les oignons Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole pour les pommes de terre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour le lait Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Presse-purée ou moulin à légumes à grille fine Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois ou en silicone Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre-sonde de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes chaudes
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir une saucisse de charcutier au grain visible, pur porc.
- Ne jamais piquer la saucisse avant de la cuire.
- Dorer à feu moyen puis finir à feu doux, à couvert, jusqu’à 71 °C à cœur.
- Prendre des pommes de terre farineuses pour la purée.
- Écraser les pommes de terre brûlantes, sans mixeur.
- Monter le jus dans la poêle de cuisson pour profiter des sucs.
Erreurs fréquentes
- Feu trop vif Le boyau noircit et éclate alors que le cœur de la saucisse reste cru.
- Saucisse piquée Le jus s’échappe et la saucisse devient sèche et ratatinée.
- Purée mixée L’amidon libéré la rend élastique et collante.
- Jus gras La graisse de cuisson laissée dans la poêle alourdit la sauce.
Variantes
Saucisse poêlée, purée au beurre et simple jus de déglaçage de la poêle.
Saucisse en spirale grillée au barbecue ou à la braise, servie avec la purée.
Spécialité de l’Aveyron et de l’Aubrac : la saucisse grillée accompagne une purée filante à la tomme fraîche.
Oignons longuement caramélisés, déglacés au vin rouge, dans l’esprit d’une sauce bistrot.
Pommes de terre écrasées à la fourchette avec de l’huile d’olive, de l’ail et des herbes.
Saucisse de volaille à la place du porc, pour une version sans porc ; cuisson plus courte, toujours à cœur.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Saucisses crues2 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C.
- Plat cuit2 jours au réfrigérateur, saucisses et jus d’un côté, purée de l’autre, refroidis dans les 2 heures.
- Congélationsaucisses crues 3 mois ; la purée se congèle mal.
- RéchauffageSaucisses à feu doux dans leur jus, à couvert, 8 à 10 minutes ; purée à feu doux avec un filet de lait chaud, en remuant.
- CongélationSaucisses crues : 3 mois, congelées le jour de l’achat. Saucisses cuites et jus : 2 mois. La purée devient granuleuse à la congélation.
Saucisse de Toulouse purée à Toulouse
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Toulouse. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Toulouse.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur saucisse de toulouse purée.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Saucisse au grain visible, dorée, tendue et juteuse.
- Cuite à cœur, chair grisée et jus clair, sans être sèche.
- Purée maison, lisse et souple, au goût de beurre, jamais collante.
- Jus brillant, qui nappe sans être gras ni farineux.
- Oignons fondants et blonds, sans amertume.
- Assiette chaude et jus versé au dernier moment.
Techniques
Dorer la saucisse à feu moyen, puis la finir à feu doux, à couvert avec un peu d’eau.
Vérifier 71 °C au centre de la saucisse avec une sonde.
Écraser les pommes de terre brûlantes et bien séchées, sans les mixer.
Incorporer le beurre froid en plusieurs fois, puis le lait chaud petit à petit.
Dissoudre les sucs de la poêle avec un liquide acide, puis mouiller au fond pour faire le jus.
Alternatives
Saucisse grillée et purée filante à la tomme fraîche de l’Aubrac.
Saucisse fumée de Franche-Comté pochée, servie avec des lentilles vertes.
En spirale au barbecue, avec une salade ou des frites.
Le cousin britannique, saucisses, purée et gravy aux oignons.
Chronologie
Service & accords
La saucisse-purée se sert bien chaude, sur assiette chaude : la purée d’abord, la saucisse entière posée dessus ou à côté, puis le jus à l’oignon versé au dernier moment. La moutarde, de Dijon ou à l’ancienne, se pose à table.
Au restaurant : c’est un plat du jour typique des bistrots et des brasseries, parfois signé « saucisse de Toulouse du charcutier, purée maison ». Les restaurants de cuisine du Sud-Ouest la servent en spirale grillée, et ceux de cuisine aveyronnaise avec l’aligot. Une bonne adresse se reconnaît à la purée maison, au grain de la saucisse et à un jus brillant.
À la maison : c’est un plat de semaine rapide et économique, qui demande surtout de la patience pour la cuisson douce de la saucisse et des oignons. Pour une tablée, la saucisse en brasse entière se sert dans la poêle, nappée de jus, au centre de la table.
Rouges du Sud-Ouest : un fronton, issu du cépage négrette cultivé au nord de Toulouse, un gaillac ou un marcillac, souples et fruités, qui répondent au gras de la saucisse.
Plus léger : un beaujolais ou un côtes-du-rhône servi frais.
Bière et sans alcool : une blonde ou une ambrée de caractère ; sans alcool, un jus de raisin rouge coupé d’eau gazeuse.
Anecdotes
- Au rayon boucherie, la saucisse de Toulouse en brasse se vend au poids : on la coupe à la demande, entre deux liens.
- Roulée en spirale et maintenue par deux brochettes croisées, elle se retourne d’un seul geste sur le gril.
- Selon la tradition, l’aligot était servi aux pèlerins de passage sur l’Aubrac ; il est aujourd’hui très souvent accompagné d’une saucisse grillée.
Lexique
- Saucisse fraîche
- Saucisse crue, ni fumée ni séchée, à cuire complètement avant de la manger.
- Brasse
- Longue saucisse continue, vendue au poids et coupée à la longueur souhaitée.
- Hachage gros
- Hachage de la viande à grosse grille, qui laisse un grain visible dans la farce.
- Embosser
- Pousser la farce dans le boyau pour former la saucisse.
- Boyau naturel
- Enveloppe issue de l’intestin du porc ou du mouton, qui dore et croque à la cuisson.
- Monter au beurre
- Incorporer du beurre froid en plusieurs fois pour rendre une purée ou une sauce lisse et brillante.
- Déglacer
- Verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson.
- Label Rouge
- Signe officiel français de qualité supérieure, géré sous l’égide de l’INAO.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une saucisse de Toulouse ?
Une grosse saucisse fraîche pur porc, faite de maigre et de gras hachés gros, assaisonnés de sel et de poivre, embossée dans un boyau naturel. Elle n’est ni fumée ni séchée et se cuit toujours à cœur.
Qu’est-ce que la saucisse-purée ?
Un plat de bistrot et de cuisine familiale : une saucisse, souvent de Toulouse, poêlée ou grillée, servie avec une purée de pommes de terre maison au beurre et au lait, et un jus de cuisson ou à l’oignon.
Comment savoir si une saucisse de Toulouse est cuite ?
Au thermomètre, elle doit atteindre environ 71 °C au centre. Sans sonde, la chair doit être grisée jusqu’au cœur, sans trace rosée, et le jus qui perle doit être clair.
Faut-il piquer la saucisse de Toulouse ?
Non : piquer le boyau fait perdre le jus et dessèche la saucisse. On la cuit entière, à feu modéré, en la retournant avec une pince.
Quelle purée servir avec une saucisse de Toulouse ?
Une purée maison de pommes de terre farineuses, montée au beurre froid puis au lait chaud. En Aveyron, on la sert avec l’aligot ; au bistrot, aussi avec un écrasé à l’huile d’olive ou une purée à l’ail.
Existe-t-il une saucisse de Toulouse Label Rouge ?
Oui, des saucisses de Toulouse sont produites sous Label Rouge, signe officiel de qualité supérieure dont le cahier des charges encadre notamment la composition et la fabrication. On les trouve en boucherie et en grande surface.
Quel vin boire avec une saucisse-purée ?
Un rouge du Sud-Ouest souple et fruité, comme un fronton, un gaillac ou un marcillac, ou un beaujolais servi frais. Une bière blonde ou ambrée convient aussi très bien.
