Saucisse de Toulouse, purée maison et jus à l’oignon

Préparation

1. 1
   Éplucher et couper les pommes de terre

   • Saucisse de Toulouse 600 g
   • Eau 3 c. à soupe
   • Pommes de terre farineuses 1000 g

   Éplucher les pommes de terre, les rincer rapidement et les couper en gros morceaux réguliers d’environ 4 cm, pour qu’ils cuisent tous en même temps. Ne pas les laisser tremper longtemps dans l’eau : elles perdraient de l’amidon et de la saveur. Sortir les saucisses du réfrigérateur au même moment, pas plus tôt.

   Morceaux de même taille, sans trace de peau.
2. 2
   Cuire les pommes de terre

   • Oignon jaune 3

   Mettre les morceaux dans une grande casserole, couvrir largement d’eau froide, ajouter 15 g de gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 20 à 25 minutes à petits bouillons : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans aucune résistance et le morceau glisser de la lame. Pendant ce temps, cuire les oignons et les saucisses.

   Pommes de terre tendres à cœur, qui se fendent sous la lame.
3. 3
   Fondre les oignons

   • Sucre 1 c. à café

   Éplucher les oignons, les couper en deux puis en lamelles fines. Les mettre dans une sauteuse avec 20 g de beurre, une pincée de sel et la cuillerée de sucre. Cuire à feu doux à moyen 15 à 18 minutes en remuant souvent : ils doivent devenir fondants et prendre une couleur blonde à caramel clair, sans brûler. Ajouter une cuillerée d’eau s’ils attachent.

   Oignons fondants, blond doré, sans parties noircies.
4. 4
   Dorer les saucisses

   Chauffer la cuillerée d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Y poser les saucisses entières, sans les piquer pour garder leur jus à l’intérieur, et les dorer 5 minutes en les retournant à la pince pour colorer toutes les faces. Si elles sont en brasse, les couper entre les liens plutôt que de percer le boyau.

   Saucisses dorées sur toutes les faces, boyau intact.
5. 5
   Finir la cuisson à feu doux

   Baisser le feu sur doux, verser 3 cuillerées à soupe d’eau dans la poêle et couvrir 5 minutes : la vapeur cuit le cœur sans brûler le boyau. Retirer le couvercle et poursuivre 10 à 12 minutes en retournant régulièrement les saucisses, qui finissent de dorer dans leur graisse. La saucisse de Toulouse est de la viande de porc hachée : elle doit être cuite à cœur, environ 71 °C mesurés au centre avec une sonde, chair grisée et jus clair, sans aucune trace rosée.

   71 °C au centre, chair grisée et jus clair, boyau doré et tendu.
6. 6
   Chauffer le lait

   • Lait entier 25 cl

   Verser le lait dans une petite casserole et le chauffer jusqu’aux premiers frémissements, sans le laisser bouillir, puis le garder au chaud à feu très doux. Couper les 100 g de beurre froid en dés et les laisser au frais jusqu’au moment de les incorporer.

   Lait chaud, beurre froid en dés.
7. 7
   Égoutter et sécher les pommes de terre

   Égoutter les pommes de terre dans une passoire, puis les remettre aussitôt dans la casserole chaude, sur feu doux. Les laisser fumer 1 à 2 minutes en secouant la casserole : l’eau qui reste s’évapore, et la purée absorbera mieux le beurre et le lait.

   Pommes de terre sèches et farineuses en surface.
8. 8
   Écraser les pommes de terre

   Passer les pommes de terre encore brûlantes au presse-purée ou au moulin à légumes muni de la grille fine, directement au-dessus de la casserole. Pour une purée rustique, les écraser à la fourchette ou au pilon. Ne jamais utiliser de mixeur plongeant ni de robot à lame : la rotation rapide libère l’amidon et donne une pâte collante.

   Purée lisse et sans grumeaux, encore très chaude.
9. 9
   Monter la purée

   Sur feu très doux, incorporer les dés de beurre froid en deux ou trois fois avec une spatule, en travaillant énergiquement pour que la purée devienne brillante. Ajouter ensuite le lait chaud petit à petit, jusqu’à la consistance souhaitée, souple et lisse. Saler, poivrer et râper un peu de muscade. Goûter, puis couvrir et garder au chaud à feu très doux ou au bain-marie.

   Purée lisse, brillante et souple, qui tombe en ruban de la spatule.
10. 10
    Préparer le jus à l’oignon

    • Farine de blé 1 c. à soupe
    • Vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe
    • Fond de veau 10 g
    • Thym 2 brins
    • Laurier-sauce 1 feuille

    Réserver les saucisses sur une assiette chaude, couvertes. Retirer la graisse de la poêle en n’en gardant qu’une cuillerée, sans toucher aux sucs dorés. Ajouter les oignons fondus, saupoudrer de la farine et remuer 1 minute. Déglacer avec le vinaigre en grattant le fond à la spatule, laisser presque s’évaporer, puis verser le fond de veau délayé dans 30 cl d’eau chaude. Ajouter le thym et le laurier et laisser réduire 6 à 8 minutes à frémissement, jusqu’à ce que le jus nappe légèrement la cuillère.

    Jus brun, brillant, qui nappe légèrement la cuillère.
11. 11
    Réchauffer les saucisses dans le jus

    Remettre les saucisses dans la poêle avec le jus rendu sur l’assiette, et les rouler 2 minutes dans le jus à l’oignon en les arrosant, pour les réchauffer et les glacer. Retirer le thym et le laurier, goûter et poivrer ; saler seulement si nécessaire, la saucisse et le fond étant déjà salés.

    Saucisses brillantes, jus réduit et parfumé.
12. 12
    Dresser et servir

    • Persil plat 4 brins
    • Moutarde de Dijon 2 c. à soupe

    Répartir la purée dans quatre assiettes chaudes en creusant un léger puits avec le dos d’une cuillère. Poser une saucisse entière dessus ou à côté, napper de jus et d’oignons, puis parsemer de persil ciselé. Servir aussitôt, avec de la moutarde à table.

    Purée chaude et souple, saucisse brillante, jus versé au dernier moment.