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Saucisses grillées
Une braise moyenne, des saucisses jamais piquées, une peau qui croustille et un trait de moutarde : la grillade la plus simple et la plus partagée de France.
Saucisses grillées : qu’est-ce que c’est ?
Les saucisses grillées sont des saucisses fraîches, le plus souvent de porc, cuites sur un gril : au barbecue sur des braises, à la plancha, à la poêle-gril en fonte ou sous le gril du four. Les plus courantes en France sont la saucisse de Toulouse, grosse et au hachage gros, la chipolata, fine et douce, la merguez, de bœuf et de mouton épicés, et les saucisses aux herbes ou de volaille. Grillées, elles prennent une peau dorée et croustillante et gardent une chair juteuse, à condition d’être cuites à feu moyen et sans être piquées.
Au restaurant, on les trouve sous les noms de « saucisse grillée », « saucisses grillées », « saucisse de Toulouse grillée », « saucisse-frites » ou « assiette de grillades ». C’est un plat de bistrot, de brasserie, de guinguette et de fête de village, servi avec des frites, une purée, des lentilles, une salade de pommes de terre ou une salade verte, et toujours de la moutarde. Dans les fêtes, les marchés et les stades, la saucisse grillée se glisse aussi dans un morceau de baguette.
Une bonne saucisse grillée se reconnaît à sa peau dorée, tendue et intacte, ni éclatée ni carbonisée, à une chair cuite à cœur mais encore juteuse, et à un vrai goût de viande, signe d’une saucisse de charcutier bien assaisonnée. Les assiettes les plus soignées précisent l’origine de la saucisse et l’accompagnent de frites ou de purée maison.
Histoire & origine
La saucisse est l’une des plus anciennes façons de préparer et de conserver la viande : son nom vient du latin salsicia, « salé », et les Romains connaissaient déjà des saucisses de porc assaisonnées. Au Moyen Âge, les charcutiers, littéralement ceux qui vendent la « chair cuite », font de la saucisse fraîche un produit de tous les jours, que l’on grille sur les braises du foyer.
Chaque région française a développé ses saucisses. Dans le Sud-Ouest, la saucisse de Toulouse, pur porc, au hachage gros, est le fruit d’une longue tradition charcutière, aussi bonne grillée que dans le cassoulet. La chipolata, saucisse fine en boyau de mouton, s’impose dans les garnitures de la cuisine classique puis au barbecue. La merguez, venue du Maghreb, se diffuse largement en France au XXe siècle.
Au XXe siècle, la saucisse grillée devient le plat des guinguettes, des fêtes de village, des kermesses et des fêtes foraines, souvent avec des frites ou dans un pain. À partir des années 1960-1970, la mode du barbecue au jardin et en camping en fait la grillade la plus partagée des étés français. Elle reste aujourd’hui un classique des bistrots et des brasseries, servie avec une purée ou des frites maison.
Il ne faut pas piquer les saucisses avant de les griller : le jus et le gras s’échappent, la saucisse sèche et la braise s’enflamme. Le mot saucisse vient du latin salsicia, de salsus, « salé ». Une saucisse fraîche est de la viande hachée crue : elle doit toujours être cuite à cœur, sans trace rosée au centre. La saucisse de Toulouse se vend souvent en roue, que l’on peut griller entière en la maintenant avec deux brochettes en croix. La chipolata est poussée dans un boyau de mouton, plus fin que le boyau de porc des grosses saucisses. La merguez, de bœuf et de mouton, ne contient traditionnellement pas de porc, contrairement à la saucisse de Toulouse et à la chipolata.
Composition traditionnelle
Des saucisses fraîches crues, grillées à feu moyen, et un accompagnement simple avec de la moutarde.
1
Saucisse de Toulouse
pur porc, hachage gros, boyau de porc, souvent en roue Voir la fiche →
2
Chipolatas
saucisses fines de porc en boyau de mouton, qui cuisent vite Voir la fiche →
4
Moutarde
de Dijon ou à l’ancienne, le condiment indispensable Voir la fiche →
6
Pain (facultatif)
baguette fendue pour la saucisse en sandwich des fêtes et des marchés Voir la fiche →
Saucisses grillées au barbecue, salade de pommes de terre à la moutarde
Saucisse de Toulouse et chipolatas grillées à feu moyen sur braises, sans les piquer, cuites à cœur et servies avec une salade de pommes de terre tiède à la moutarde : la recette de référence des saucisses grillées.
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la saucisses grillées
Ustensiles utilisés dans la recette Saucisses grillées au barbecue, salade de pommes de terre à la moutarde.
- Barbecue à charbon de bois avec grille (ou barbecue à gaz, plancha, voir les adaptations) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Cheminée d’allumage ou allume-feu naturels (pour allumer les braises sans produit chimique)
- Pince de cuisine longue (pour retourner les saucisses sans les piquer) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre-sonde de cuisine (pour vérifier la cuisson à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petites brochettes en métal (facultatif, pour maintenir une saucisse en spirale) Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour huiler les saucisses) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plat propre et papier d’aluminium (pour le repos des saucisses cuites)
- Grande casserole (pour cuire les pommes de terre) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier et fouet (pour la vinaigrette et la salade) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre (pour peler les pommes de terre chaudes)
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Conseils de réussite
- Cuire sur des braises blanches, à feu moyen, jamais sur des flammes.
- Ne jamais piquer les saucisses et les retourner à la pince.
- Poser les grosses saucisses avant les fines, pour qu’elles soient prêtes ensemble.
- Vérifier la cuisson à cœur : au moins 70 °C au centre, chair sans trace rosée.
- Garder les saucisses crues au frais jusqu’au moment de les griller.
- Poser les saucisses cuites sur un plat propre, jamais sur celui de la viande crue.
Erreurs fréquentes
- Feu trop vif La peau éclate et noircit alors que le centre reste cru.
- Saucisses piquées Elles perdent leur jus, sèchent et font flamber la braise.
- Cuisson non vérifiée Une saucisse dorée peut rester crue au centre : un risque pour la santé.
- Parties carbonisées Les zones noircies sont amères et à retirer ; mieux vaut éviter les flammes.
Variantes
Le classique de bistrot : saucisse grillée, purée maison et jus ou sauce à l’oignon.
La version des brasseries, des fêtes foraines et des guinguettes, avec moutarde.
Saucisse de Toulouse, chipolatas et merguez servies ensemble, souvent avec des frites.
Chipolata ou saucisse grillée dans un morceau de baguette, avec moutarde, sur les marchés et dans les stades.
Saucisses grillées posées sur des lentilles vertes mijotées, en hiver.
Saucisses de charcutier parfumées, au comté, au roquefort ou aux herbes, à griller de la même façon.
Tronçons de chipolatas en brochettes avec poivrons et oignons.
Version sans porc, plus maigre, à surveiller car elle sèche plus vite.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cruesau réfrigérateur entre 0 et 4 °C jusqu’à la date limite indiquée, sorties au dernier moment.
- Cuites2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, refroidies dans les 2 heures.
- À réchauffer une seule fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.
- RéchauffageÀ la poêle, à feu doux et à couvert, 6 à 8 minutes en les tournant, ou au four à 180 °C une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur ; une seule fois.
- CongélationCrues : jusqu’à 3 mois, bien emballées, à décongeler au réfrigérateur. Cuites et refroidies : 2 mois, à réchauffer à la poêle ou au four.
Saucisses grillées à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 9 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur saucisses grillées.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau dorée, tendue et intacte, ni éclatée ni carbonisée.
- Chair cuite à cœur, sans trace rosée, mais encore juteuse.
- Goût franc de viande et d’assaisonnement, sans excès de sel ni de gras.
- Légères marques de grill et parfum de braise.
- Saucisse servie brûlante, peau encore croustillante.
- Accompagnement maison, frites dorées ou purée onctueuse, et vraie moutarde.
Techniques
Une zone vive pour dorer, une zone douce pour finir et se replier en cas de flammes.
La main tenue à 10 cm au-dessus de la grille supporte 4 à 5 secondes : chaleur moyenne.
Retourner les saucisses à la pince, jamais à la fourchette, pour garder le jus.
Poser les grosses saucisses avant les fines pour un service simultané.
Pocher une grosse saucisse 8 à 10 minutes dans une eau frémissante avant de la griller.
Vérifier au moins 70 °C au centre au thermomètre-sonde.
Alternatives
Saucisses épicées de bœuf et de mouton, grillées, avec des frites.
La version de bistrot, avec purée maison et jus à l’oignon.
Saucisse grillée allemande à la marjolaine, dans un petit pain.
Saucisses, merguez et chipolatas servies ensemble.
Chronologie
Service & accords
Les saucisses grillées se servent brûlantes, à la sortie du gril, après 2 ou 3 minutes de repos sur un plat propre. Au barbecue, on les pose au centre de la table sur un grand plat, avec la moutarde et les accompagnements, pour que chacun se serve.
Au restaurant : les bistrots et brasseries servent une belle saucisse de Toulouse, entière ou en spirale, avec des frites ou une purée maison ; les guinguettes et les fêtes proposent la saucisse-frites ou l’assiette de grillades avec merguez et chipolatas.
Quantités : comptez 150 à 200 g de saucisses crues par personne en plat principal, soit un tronçon de Toulouse et deux chipolatas, un peu moins si elles s’ajoutent à d’autres grillades.
Rouge : un rouge fruité, peu tannique et servi un peu frais, comme un beaujolais, un côtes-du-rhône ou un fronton avec la saucisse de Toulouse.
Rosé : un rosé de Provence sec, pour les grillades d’été.
Bière : une blonde de type lager ou une bière de garde.
Sans alcool : limonade artisanale, eau pétillante citronnée ou jus de pomme.
Anecdotes
- Dans de nombreuses fêtes de village, le stand de la saucisse-frites est tenu par les bénévoles du comité des fêtes ou du club de sport local.
- La saucisse en roue se grille entière, maintenue par deux brochettes en croix, et se découpe à table comme une tarte.
- Au barbecue, beaucoup de cuisiniers commencent par les saucisses : elles demandent une braise moyenne, quand les viandes rouges préfèrent une braise plus vive.
Lexique
- Saucisse fraîche
- Saucisse crue, ni fumée ni cuite, à cuire entièrement avant consommation.
- Chipolata
- Saucisse fraîche fine de porc, poussée en boyau de mouton.
- Saucisse de Toulouse
- Saucisse fraîche pur porc du Sud-Ouest, au hachage gros, en boyau de porc.
- Merguez
- Saucisse fine et épicée de bœuf et de mouton, d’origine maghrébine.
- Boyau
- Enveloppe naturelle, de porc ou de mouton, ou reconstituée, dans laquelle on pousse la chair à saucisse.
- Roue
- Saucisse de Toulouse enroulée en spirale, vendue et grillée d’une seule pièce.
- Braise blanche
- Charbon de bois rougeoyant couvert d’une fine cendre blanche, sans flamme : le bon moment pour griller.
Questions fréquentes
Quelles saucisses choisir pour le barbecue ?
Des saucisses fraîches crues : saucisse de Toulouse, chipolatas, merguez, saucisses aux herbes ou de volaille. Les saucisses fumées ou précuites, comme la Morteau, la Montbéliard ou les knacks, se cuisent plutôt à l’eau frémissante.
Faut-il piquer les saucisses avant de les cuire ?
Non. Piquées, elles perdent leur jus et leur gras, sèchent, et le gras qui coule fait flamber la braise. Pour que la peau n’éclate pas, il suffit de les cuire à feu moyen et de les retourner souvent, à la pince.
Combien de temps faut-il griller des saucisses ?
Sur une braise moyenne, environ 15 à 20 minutes pour une saucisse de Toulouse et 8 à 10 minutes pour des chipolatas ou des merguez. Le temps dépend du diamètre et de la chaleur : la cuisson à cœur reste le seul vrai repère.
Comment savoir si une saucisse de porc est cuite ?
Le centre doit atteindre au moins 70 °C au thermomètre-sonde. Sans sonde, coupez la plus épaisse : la chair doit être opaque et cuite jusqu’au centre, sans trace rosée, et le jus clair. Une peau bien dorée ne suffit pas.
Quelle différence entre saucisse de Toulouse et chipolata ?
La saucisse de Toulouse est grosse, pur porc, au hachage gros, en boyau de porc, souvent vendue en roue. La chipolata est fine, plus finement hachée, en boyau de mouton : plus douce, elle cuit environ deux fois plus vite.
Avec quoi servir des saucisses grillées ?
Avec de la moutarde, et au choix des frites, une purée, des lentilles, une salade de pommes de terre, une salade verte ou des légumes grillés. Dans les fêtes et sur les marchés, elles se servent aussi dans un morceau de baguette.
Peut-on cuire des saucisses sans barbecue ?
Oui : à la plancha à feu moyen, à la poêle-gril en fonte, à la poêle avec un peu d’huile, ou sous le gril du four, sur une grille posée au-dessus d’une plaque. On perd seulement le goût de braise.
