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Vindaloo
Vinaigre, ail et piments rouges : le curry acidulé et brûlant de Goa, héritier d’une marinade portugaise.
Vindaloo : qu’est-ce que c’est ?
Le vindaloo est un curry de Goa, l’ancien comptoir portugais de la côte ouest de l’Inde. La viande, traditionnellement du porc, y marine dans une pâte de piments rouges séchés, de vinaigre, d’ail, de gingembre et d’épices (cumin, cannelle, clou de girofle, poivre noir, curcuma), avant de mijoter longuement. Le résultat est une sauce épaisse, rouge sombre, à la fois acidulée, aillée et pimentée, peu abondante, qui enrobe la viande.
Son nom viendrait, selon le récit le plus répandu, de la carne de vinha d’alhos, une viande de porc marinée au vin ou au vinaigre et à l’ail, apportée par les Portugais et adaptée à Goa avec les piments et les épices locales. Contrairement à une idée reçue, « vindaloo » n’a rien à voir avec aloo, la pomme de terre en hindi : la ressemblance des mots est fortuite, même si de nombreux restaurants britanniques ajoutent des pommes de terre au plat.
En France comme au Royaume-Uni, le vindaloo figure à la carte de la plupart des restaurants indiens, surtout en poulet vindaloo et agneau vindaloo (« lamb vindaloo »), plus rarement en vindaloo de porc. Il y est souvent présenté comme le curry le plus piquant de la carte, signalé par plusieurs piments. Un bon vindaloo n’est pas seulement brûlant : il doit garder l’acidité du vinaigre, le parfum de l’ail et des épices torréfiées, et une belle couleur rouge.
Histoire & origine
Les Portugais s’installent à Goa en 1510 et en font pendant plus de quatre siècles le centre de leurs possessions en Asie. La présence portugaise y laisse une communauté catholique importante et une cuisine métissée, où le porc, peu consommé ailleurs en Inde, tient une grande place, avec des plats comme le sorpotel ou le chouriço goanais.
Selon le récit le plus répandu, le vindaloo descend de la carne de vinha d’alhos, littéralement « viande au vin et à l’ail », une préparation portugaise de porc mariné, que l’on dit parfois emportée sur les navires pour sa bonne conservation. À Goa, le vin aurait été remplacé par le vinaigre local, tiré de la sève de palme ou de cocotier, et la marinade enrichie de piments, eux-mêmes arrivés des Amériques par les navigateurs portugais, ainsi que de cumin, de cannelle, de clou de girofle et de poivre. Le nom portugais se serait déformé en « vindaloo ».
Le vindaloo devient un plat de fête des familles catholiques goanaises, préparé en grande quantité pour Noël ou les mariages, car le vinaigre et les épices lui permettent de se garder plusieurs jours. Il se répand ensuite dans le reste de l’Inde et, au XXe siècle, gagne les curry houses du Royaume-Uni, où il est souvent cuisiné au poulet ou à l’agneau, parfois avec des pommes de terre, et devient le synonyme du curry très piquant.
En France, il suit le même chemin : sur les cartes des restaurants indiens, le vindaloo se décline surtout en poulet et en agneau, en tête de liste des plats « très épicés ». La version goanaise au porc, plus acidulée et plus aillée, reste plus rare.
« Vindaloo » ne contient pas le mot aloo, pomme de terre : il viendrait du portugais vinha d’alhos, vin et ail. Les piments, indispensables au vindaloo, ne sont pas originaires d’Inde : ils ont été apportés des Amériques, notamment par les Portugais, au XVIe siècle. Le piment du Cachemire, utilisé pour le vindaloo, est choisi pour sa couleur rouge intense plus que pour son piquant. À Goa, le vindaloo est un plat de fête des familles catholiques, préparé pour Noël et les mariages. Grâce au vinaigre et aux épices, le vindaloo se garde plusieurs jours, et beaucoup le jugent meilleur le lendemain. Goa est restée portugaise jusqu’en 1961, bien après l’indépendance de l’Inde en 1947.
Composition traditionnelle
Une viande marinée dans une pâte de piments, de vinaigre et d’ail, mijotée avec des oignons dorés.
2
Piments rouges séchés
du Cachemire pour la couleur, plus quelques piments forts pour le piquant Voir la fiche →
3
Vinaigre
de palme ou de coco à Goa, de cidre ou blanc ailleurs Voir la fiche →
6
Curcuma
pour la couleur et le goût Voir la fiche →
7
Oignons
dorés longuement, pour la douceur et le liant Voir la fiche →
Porc vindaloo de Goa
Le vindaloo comme à Goa : épaule de porc marinée une nuit dans une pâte de piments du Cachemire, de vinaigre, d’ail, de gingembre et d’épices torréfiées, puis mijotée jusqu’à une sauce épaisse, acidulée et pimentée. Servi avec du riz…
- Temps total
- 2 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3 €
Le matériel pour réussir la vindaloo
Ustensiles utilisés dans la recette Porc vindaloo de Goa.
- Cocotte en fonte ou faitout à fond épais de 4 à 5 litres avec couvercle (pour la cuisson) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle (pour torréfier les épices) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Moulin à épices ou mortier (pour moudre les épices) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur ou blender (pour la pâte d’épices) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Saladier en verre ou en inox avec couvercle (pour la marinade) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper (pour la viande et les oignons) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois (pour gratter le fond de la cocotte) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais avec couvercle (pour le riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour rincer le riz) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un morceau un peu gras (épaule, échine) qui reste fondant après le mijotage.
- Régler le piquant avec les petits piments forts, pas avec le piment du Cachemire.
- Mariner au moins 4 heures, idéalement une nuit, au réfrigérateur.
- Torréfier les épices entières juste avant de les moudre.
- Bien faire revenir la pâte jusqu’à ce que l’huile perle avant de mouiller.
- Préparer la veille : le vindaloo gagne en goût après une nuit.
Erreurs fréquentes
- Confondre piquant et vindaloo Un vindaloo seulement brûlant, sans acidité ni ail, n’est qu’un curry très pimenté.
- Sauce trop liquide Le vindaloo de Goa est un curry concentré qui enrobe la viande.
- Pâte pas assez revenue L’ail et les épices restent crus et la sauce garde un goût de marinade.
- Viande trop maigre Le filet ou le blanc se dessèchent pendant la cuisson longue.
Variantes
La version d’origine, au porc avec un peu de gras, acidulée et aillée, plat de fête des familles catholiques goanaises.
La version la plus courante dans les restaurants indiens en France, cuite plus rapidement.
Agneau mijoté dans la même sauce, très présent sur les cartes en France et au Royaume-Uni.
Curry très pimenté des curry houses, souvent avec des pommes de terre et plus de tomate.
Travers marinés dans la pâte vindaloo, laqués au four ou au barbecue.
Même pâte d’épices au vinaigre, cuisson courte pour les crevettes, ou pommes de terre et chou-fleur.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, rangé dans l’heure qui suit la cuisson.
- Le vinaigre et les épices le gardent bien, et il est souvent meilleur le lendemain.
- RéchauffageÀ la casserole, à couvert et à feu doux, avec un peu d’eau, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; il est souvent meilleur réchauffé.
- CongélationSe congèle très bien 3 mois sans le riz ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur vindaloo.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Une couleur rouge profond, venue des piments et non d’un colorant.
- Une acidité nette de vinaigre, équilibrée par la douceur des oignons.
- Un goût d’ail et d’épices torréfiées, pas seulement du piquant.
- Une sauce épaisse qui enrobe la viande, avec un peu d’huile rouge en surface.
- Une viande fondante qui reste en morceaux.
- Un piquant franc mais qui laisse sentir les autres saveurs.
Techniques
Réhydrater les piments dans le vinaigre tiède pour obtenir une pâte lisse.
Griller à sec les épices entières avant de les moudre, pour un parfum plus intense.
Le vinaigre attendrit la viande et fixe les arômes de la pâte d’épices.
Faire revenir la pâte et la viande jusqu’à ce que l’huile se sépare, avant de mouiller.
Cuire à couvert à petits frémissements, puis réduire à découvert jusqu’à une sauce nappante.
Alternatives
La marinade portugaise de porc au vin et à l’ail dont descendrait le vindaloo.
Autre plat de porc au vinaigre et aux épices de Goa, préparé pour les fêtes.
La version la plus courante dans les restaurants indiens.
Agneau mijoté dans la même pâte de piments et de vinaigre.
Chronologie
Service & accords
Le vindaloo se sert bien chaud, en plat principal, avec du riz basmati ou du pain. Sa sauce étant concentrée, on en sert une portion de viande raisonnable, à côté d’une bonne quantité de riz qui tempère le piment.
À Goa : il accompagne les repas de fête, notamment à Noël et aux mariages, avec du pão, petit pain hérité des Portugais, ou des sannas, petits pains de riz cuits à la vapeur, et souvent d’autres spécialités comme le sorpotel.
Au restaurant en France : on le commande en « poulet vindaloo », « agneau vindaloo » ou « lamb vindaloo », plus rarement en « vindaloo de porc » ; il est en général signalé comme le plat le plus épicé de la carte. On peut demander à adapter le piquant. Le riz, un naan nature, un raita ou un lassi aident à le savourer.
Bière : une blonde bien fraîche ou une IPA, l’accord classique des curry houses.
Vins : un blanc aromatique à peine moelleux, gewurztraminer ou riesling, ou un rosé fruité ; les rouges tanniques deviennent amers avec le piment.
Sans alcool : lassi nature ou salé, qui adoucit le piquant, ou eau gazeuse au citron vert.
Anecdotes
- En 1998, un groupe parodique anglais a fait d’une chanson intitulée « Vindaloo » un hymne des supporters anglais pendant la Coupe du monde de football organisée en France.
- Dans les curry houses britanniques, commander un vindaloo est longtemps resté une sorte de défi de fin de soirée.
- Les familles goanaises préparent souvent le vindaloo plusieurs jours avant Noël : il se bonifie en attendant le repas.
Lexique
- Vindaloo
- Curry goanais au vinaigre, à l’ail et aux piments, dont le nom viendrait du portugais vinha d’alhos.
- Vinha d’alhos
- « Vin et ail » en portugais : marinade de viande, surtout de porc, au vin ou au vinaigre et à l’ail.
- Aloo
- Pomme de terre en hindi ; sans lien avec le nom du vindaloo.
- Piment du Cachemire
- Piment rouge indien séché, très coloré et peu piquant.
- Jaggery
- Sucre de canne ou de palme non raffiné, utilisé en Inde pour équilibrer les plats.
- Bhuna
- Technique indienne consistant à faire revenir la pâte d’épices jusqu’à ce que l’huile s’en sépare.
- Sorpotel
- Plat goanais de porc et d’abats au vinaigre et aux épices, cousin du vindaloo.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le vindaloo ?
C’est un curry de Goa, sur la côte ouest de l’Inde, à base de viande marinée dans une pâte de piments rouges séchés, de vinaigre, d’ail, de gingembre et d’épices, puis mijotée. Traditionnellement au porc, il se sert surtout au poulet ou à l’agneau dans les restaurants indiens en France.
Le vindaloo contient-il des pommes de terre ?
Pas dans la recette de Goa. Le nom viendrait du portugais vinha d’alhos, vin et ail, et non du mot aloo, pomme de terre. Beaucoup de restaurants britanniques en ajoutent pourtant, peut-être à cause de cette ressemblance.
Le vindaloo est-il le curry le plus piquant ?
C’est souvent le plus piquant de la carte des restaurants indiens en France, parfois devancé au Royaume-Uni par le phaal, une création des curry houses. À Goa, le vindaloo est franchement relevé, mais son goût repose autant sur l’acidité du vinaigre et l’ail que sur le piment.
Quelle est l’origine du vindaloo ?
Selon le récit le plus répandu, il descend de la carne de vinha d’alhos, une viande de porc marinée au vin et à l’ail apportée par les Portugais, installés à Goa à partir de 1510. Les Goanais l’auraient adaptée avec du vinaigre local, des piments et des épices.
Quelle viande pour un vindaloo ?
Le porc, de l’épaule ou de l’échine, est la viande d’origine. Le poulet (de préférence des hauts de cuisse) et l’agneau sont les versions les plus courantes au restaurant. On trouve aussi des vindaloos de crevettes ou de légumes.
Peut-on manger un vindaloo moins piquant ?
Oui : la couleur vient des piments du Cachemire, peu piquants, et le feu des piments forts ajoutés. Au restaurant, on peut demander un vindaloo moins épicé ; à la maison, il suffit de retirer les piments forts et d’épépiner les autres.
Avec quoi servir le vindaloo ?
Avec du riz basmati, un naan ou un chapati au restaurant ; à Goa, avec du pão, le petit pain hérité des Portugais, ou des sannas, petits pains de riz vapeur. Un raita ou un lassi aident à calmer le piment.
