All i pebre d’anguilles à la valencienne

Préparation

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   Préparer l’anguille

   • Anguille 800 g
   • Eau 1000 ml
   • Gros sel 30 g

   Demander au poissonnier de tuer, vider et nettoyer l’anguille : c’est la solution la plus simple. À la maison, la frotter vigoureusement avec du gros sel et un torchon ou du papier absorbant, de la tête vers la queue, pour retirer le mucus glissant qui couvre la peau. Rincer à l’eau froide et répéter si la peau colle encore aux doigts. La peau se garde : elle tient les tronçons pendant la cuisson.

   Peau nette, qui ne colle plus aux doigts.
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   Tailler les tronçons

   Couper l’anguille en tronçons réguliers de 4 à 5 cm avec un couteau bien affûté, en traversant l’arête centrale. Retirer les restes de sang le long de l’arête, rincer rapidement et éponger. Réserver au frais jusqu’à la cuisson.

   Tronçons de même taille, propres.
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   Casser les pommes de terre

   • Pomme de terre 800 g

   Éplucher les pommes de terre et les rincer. Les détailler en morceaux d’environ 4 cm à la manière valencienne : enfoncer la lame sur 1 cm, puis faire levier pour casser le morceau. Les bords irréguliers libèrent de l’amidon qui épaissit la sauce. Ne pas les rincer après les avoir cassées.

   Morceaux de 4 cm aux bords irréguliers.
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   Préparer l’ail

   • Ail 10 gousses

   Séparer et éplucher les gousses d’ail. Les écraser légèrement du plat d’un couteau, sans les réduire en purée : elles doivent dorer entières dans l’huile et parfumer toute la sauce.

   Gousses entières, juste fendues.
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   Dorer l’ail

   • Huile d’olive 80 ml
   • Amande 30 g

   Verser l’huile d’olive dans une cassole en terre (posée sur un diffuseur) ou une sauteuse à fond épais. Ajouter l’ail et le faire dorer doucement 3 à 4 minutes à feu moyen, en remuant. Pour la picada facultative, ajouter les amandes 2 minutes avant la fin et les retirer avec 2 gousses d’ail dès qu’elles sont blondes.

   Ail blond doré, huile parfumée.
6. 6
   Ajouter le paprika hors du feu

   • Paprika doux 12 g

   Retirer la cassole du feu et laisser l’huile tiédir quelques secondes. Ajouter le paprika et mélanger 10 secondes seulement, puis verser immédiatement l’eau froide pour stopper la cuisson du paprika. Attention aux projections.

   Huile rouge vif, paprika sans traces noires.
7. 7
   Cuire les pommes de terre

   • Piment de Cayenne 2 g
   • Sel 7 g

   Remettre sur feu moyen-vif. Ajouter les pommes de terre cassées, les piments séchés entiers et le sel. Porter à ébullition, puis cuire 15 minutes à bouillon franc, à découvert : les pommes de terre doivent être presque tendres et commencer à épaissir le bouillon.

   Pommes de terre presque cuites, bouillon légèrement lié.
8. 8
   Piler la picada (facultatif)

   Si l’on a fait frire des amandes, les piler au mortier avec les 2 gousses d’ail réservées et une petite louche de bouillon, jusqu’à une pâte lisse. La verser dans la cassole et mélanger délicatement : elle épaissit et adoucit la sauce. Les puristes d’El Palmar s’en passent.

   Pâte lisse, sans morceaux.
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   Pocher l’anguille

   Déposer les tronçons d’anguille dans la sauce, bien immergés. Cuire 12 minutes à petits bouillons. Ne pas remuer à la cuillère : saisir la cassole par les anses et lui imprimer un mouvement de va-et-vient, à la manière valencienne, pour lier la sauce sans casser l’anguille ni les pommes de terre.

   Chair d’anguille blanche qui se détache de l’arête.
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    Rectifier la sauce

    Goûter la sauce et rectifier le sel. Elle doit être rouge orangé, avec un voile d’huile en surface, et légèrement liée par l’amidon. Trop liquide, prolonger de 3 à 4 minutes à découvert ; trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude. Retirer les guindillas si l’on veut éviter que la sauce pique davantage.

    Sauce nappante, assaisonnée, ail fondant.
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    Laisser reposer et servir

    • Pain de campagne 4 tranches

    Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes : la sauce finit de se lier et les saveurs se fondent. Apporter la cassole à table et servir à la cuillère, avec du pain pour saucer.

    Sauce liée, anguille tendre, pommes de terre entières.