Baguette de tradition maison (pointage au froid)

Préparation

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   Lancer l’autolyse

   Dans un grand saladier, verser les 500 g de farine et les 330 g d’eau fraîche. Mélanger à la main ou à la corne 1 à 2 minutes, juste assez pour qu’il ne reste plus de farine sèche : la pâte est grumeleuse, c’est normal. Couvrir d’un torchon ou d’une assiette et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Pendant cette autolyse, la farine s’hydrate et le gluten commence à se former tout seul, ce qui raccourcit le pétrissage et rend la pâte plus extensible.

   Au bout de 30 minutes, la pâte est plus lisse et s’étire déjà un peu sans se déchirer.
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   Ajouter levure, sel et bassinage

   • Eau 20 g

   Émietter les 3 g de levure fraîche sur la pâte (ou parsemer 1 g de levure sèche instantanée), puis ajouter les 10 g de sel et les 20 g d’eau du bassinage. Pincer la pâte entre le pouce et l’index en la coupant en morceaux, puis la replier sur elle-même, plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée et que le sel et la levure soient répartis. La pâte paraît d’abord déchirée et glissante, puis redevient homogène.

   Plus aucune flaque d’eau, plus de grains de sel visibles, pâte homogène.
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   Pétrir à la main

   Dans le saladier, saisir un bord de pâte, l’étirer vers le haut puis le rabattre sur le centre, tourner le saladier d’un quart de tour et recommencer, pendant 8 à 10 minutes. On peut aussi pétrir sur le plan de travail non fariné, en soulevant la pâte et en la claquant sur le plan avant de la replier. Elle doit passer d’une texture collante à une pâte lisse, souple, qui se décolle des parois. Mesurer sa température : idéalement 23 à 25 °C.

   Un petit morceau étiré entre les doigts forme une fine membrane presque translucide avant de se déchirer.
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   Premier pointage avec deux rabats

   Transférer la pâte dans la boîte légèrement huilée et la couvrir. Au bout de 20 minutes, mouiller les mains, saisir un bord de pâte, l’étirer vers le haut et le rabattre sur le centre ; faire de même des quatre côtés, puis retourner la pâte, soudure dessous. Recommencer 20 minutes plus tard. Laisser encore 20 minutes à température ambiante. Ces rabats donnent de la force à la pâte sans pétrissage supplémentaire.

   Pâte bombée, plus ferme qu’au départ, avec quelques bulles en surface ; elle a pris environ un quart de volume.
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   Pointage au froid

   Fermer hermétiquement la boîte et la placer dans le bas du réfrigérateur, vers 4 à 6 °C, pour 12 à 18 heures. La levure travaille lentement : la pâte lève doucement, s’acidifie légèrement et développe les arômes de noisette et de céréale de la baguette de tradition. Cette attente n’est pas comptée dans le temps total affiché.

   Le lendemain, la pâte a pris 50 à 80 % de volume et montre des bulles sur les côtés de la boîte.
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   Diviser et préfaçonner

   Fariner légèrement le plan de travail et renverser la boîte pour que la pâte se décolle seule, sans la dégazer brutalement. La diviser au coupe-pâte en 3 pâtons d’environ 285 g, en coupant franchement plutôt qu’en déchirant. Aplatir chaque pâton en rectangle, rabattre le haut vers le centre, puis le bas, et rouler sans serrer en un boudin court de 15 cm. Poser les pâtons soudure dessous, couverts d’un torchon.

   Trois pâtons réguliers, à la surface tendue mais pas déchirée, avec des bulles encore visibles.
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   Laisser détendre

   Laisser reposer les pâtons 30 minutes sous un torchon : le gluten se détend et la pâte se réchauffe un peu. Si la pâte sort très froide du réfrigérateur ou si la cuisine est fraîche, prolonger jusqu’à 45 minutes. Pendant ce temps, installer la pierre ou la plaque retournée à mi-hauteur du four, la lèchefrite en bas, et allumer le four à 250 °C en chaleur statique.

   Pâtons légèrement étalés et souples : un doigt laisse une empreinte qui remonte lentement.
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   Préparer la couche

   Étaler la couche de lin ou un torchon épais sur une plaque ou un plateau et la fariner généreusement, idéalement avec un mélange de farine de blé et de farine de riz, qui colle moins. Préparer à côté la planchette ou le carton de transfert et une feuille de papier cuisson de la taille de la pierre. Vérifier que le four est bien en chauffe.

   Couche bien couverte de farine, sans zone nue où la pâte pourrait coller.
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   Façonner les baguettes

   Retourner un pâton, soudure dessus, et l’aplatir doucement en rectangle. Rabattre le tiers supérieur vers le centre et souder avec la paume, puis rabattre le bas. Plier ensuite le boudin en deux dans la longueur et souder fermement le bord avec la base de la paume. Rouler la pâte sous les deux mains, en partant du centre vers les extrémités, pour l’allonger progressivement à 35 cm environ, la longueur de la pierre ; appuyer un peu plus aux bouts pour les effiler. Poser la baguette soudure dessus sur la couche et former un pli de toile entre chaque baguette pour qu’elles se tiennent.

   Baguettes régulières, à la surface bien tendue, soudure nette et droite.
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    Apprêt

    Couvrir les baguettes d’un torchon et les laisser lever 45 à 60 minutes à température ambiante. Elles doivent gonfler d’environ la moitié de leur volume et devenir légères au toucher. Faire le test du doigt : une légère pression laisse une empreinte qui remonte lentement et pas complètement. Le four doit avoir chauffé au moins 45 minutes au moment d’enfourner.

    L’empreinte du doigt remonte lentement, sans disparaître tout à fait.
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    Transférer et grigner

    Basculer chaque baguette sur la planchette, puis la déposer soudure dessous sur le papier cuisson, en laissant 5 cm entre elles. Tenir la lame presque à plat, inclinée d’environ 30 degrés, et faire 3 ou 4 incisions longues de 8 à 10 cm, presque parallèles à l’axe de la baguette, chacune chevauchant la précédente d’environ un tiers. Inciser d’un geste vif et franc, sur 5 mm de profondeur environ.

    Incisions nettes, légèrement de biais, qui s’entrouvrent déjà un peu.
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    Enfourner avec la buée

    Ouvrir le four, glisser rapidement le papier cuisson et les baguettes sur la pierre ou la plaque brûlante à l’aide de la planchette. Avec des gants épais, verser les 150 ml d’eau bouillante dans la lèchefrite placée en bas, en se tenant en retrait et sans éclabousser la vitre, puis refermer immédiatement. Baisser le four à 240 °C. La vapeur garde la surface de la pâte souple quelques minutes : la baguette peut gonfler et les grignes s’ouvrir.

    Un nuage de vapeur se forme dans le four dès que l’eau touche la lèchefrite.
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    Cuire

    Cuire 12 minutes sans ouvrir. Ouvrir alors la porte quelques secondes pour laisser s’échapper la vapeur et retirer la lèchefrite si elle contient encore de l’eau. Poursuivre la cuisson 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit d’un doré soutenu, presque ambré au bord des grignes. Retirer le papier cuisson à mi-parcours si l’on veut une semelle plus croustillante. Une baguette cuite sonne creux quand on tapote dessous.

    Croûte dorée et sèche, grignes ouvertes avec une oreille, son creux en tapotant le dessous.
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    Laisser refroidir

    Poser les baguettes sur une grille, à l’air libre, pour que la vapeur s’échappe sans détremper la croûte. On les entend souvent crépiter : la croûte se fendille finement en refroidissant, signe d’une belle cuisson. Attendre au moins 30 minutes avant de couper : la mie finit de cuire et de se stabiliser.

    Baguettes tièdes, croûte craquante, mie souple et non collante à la découpe.