Bavette à l’échalote et frites maison

Préparation

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   Éplucher et tailler les frites

   • Pomme de terre 1200 g

   Éplucher les pommes de terre, les rincer, puis les tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur et chaque tranche en bâtonnets de 1 cm de section. Des frites de même taille cuisent toutes en même temps ; écarter les petits morceaux trop fins, qui brûleraient.

   Bâtonnets réguliers d’environ 1 cm de section, sans éclats ni morceaux trop fins.
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   Rincer et faire tremper

   • Eau 100 ml

   Mettre les frites dans un grand saladier, les rincer plusieurs fois à l’eau froide en les brassant à la main jusqu’à ce que l’eau reste claire, puis les couvrir d’eau froide et les laisser tremper 10 minutes. On élimine ainsi l’amidon de surface, qui fait coller les frites et les fait brunir trop vite.

   L’eau de rinçage est claire, les frites ne collent plus entre elles.
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   Ciseler les échalotes

   Pendant le trempage, éplucher les 6 échalotes, les couper en deux dans la longueur, puis les ciseler très finement au couteau : inciser chaque demi-échalote dans la longueur sans aller jusqu’à la racine, puis horizontalement, et trancher finement. Des morceaux fins fondent en quelques minutes et donnent une sauce homogène.

   Échalotes taillées en petits dés réguliers de 2 à 3 mm.
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   Faire fondre les échalotes

   Faire fondre 30 g de beurre dans une petite casserole à feu doux, ajouter les échalotes ciselées et une pincée de sel, et les laisser suer 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient translucides, tendres et fondantes. Elles peuvent blondir à peine, mais ne doivent pas dorer. Réserver hors du feu.

   Échalotes translucides, fondantes sous la dent, sans coloration brune.
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   Chauffer l’huile et sécher les frites

   Remplir la friteuse jusqu’au repère maximal, ou une casserole à bords hauts à moitié au plus, et chauffer l’huile à 150-160 °C, contrôlée au thermostat ou au thermomètre. Pendant ce temps, égoutter les frites et les rouler dans un torchon propre jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement sèches. Ne jamais quitter la cuisine pendant que l’huile chauffe.

   L’huile est à 150-160 °C, les frites sont sèches au toucher.
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   Premier bain : cuire sans colorer

   Plonger la moitié des frites dans l’huile à 150-160 °C et les cuire 6 à 7 minutes, en secouant le panier une ou deux fois : elles doivent être cuites et tendres à cœur, mais rester pâles. Les égoutter, les étaler sur du papier absorbant, puis cuire la seconde fournée de la même façon.

   Une frite s’écrase facilement entre les doigts, sans coloration.
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   Laisser reposer les frites et préparer la suite

   • Bavette 720 g

   Laisser reposer les frites précuites, étalées en une seule couche, au moins 10 minutes : leur surface sèche et croustillera mieux au second bain. Pendant ce temps, sortir les bavettes du réfrigérateur pour qu’elles perdent le froid, et préchauffer le four à 120 °C, une grille posée sur une plaque, pour garder les frites au chaud.

   Frites refroidies et sèches en surface, four chaud, viande hors du réfrigérateur.
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   Second bain : dorer et croustiller

   Faire monter l’huile à 175-180 °C, sans dépasser 180 °C. Plonger les frites en deux fournées pour 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient jaune doré et croustillantes. Les égoutter en secouant le panier, les saler aussitôt avec 3 g de sel et les étaler sur la grille du four à 120 °C, porte entrouverte. Éteindre la friteuse et la laisser refroidir hors de portée des enfants.

   Frites dorées, croustillantes et sonores, salées dès la sortie de l’huile.
9. 9
   Préparer les bavettes

   Éponger soigneusement les bavettes au papier absorbant : une viande sèche dore au lieu de bouillir. Retirer au couteau les éventuels restes de membrane nacrée. Repérer le sens des fibres pour le tranchage final, puis saler les deux faces avec 4 g de sel juste avant la cuisson.

   Viande sèche en surface, salée, sens des fibres repéré.
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    Saisir les bavettes

    Chauffer l’huile dans une grande poêle à fond épais à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Poser les bavettes sans les serrer, en deux fois si besoin, et les laisser dorer sans les bouger : environ 2 minutes par face pour un saignant, 3 minutes pour un à point, pour des tranches de 1,5 à 2 cm. Au thermomètre, piqué par le côté, sortir la viande vers 48 °C à cœur pour un saignant, 53 °C pour un à point.

    Croûte brune sur les deux faces ; 48 °C (saignant) ou 53 °C (à point) au centre.
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    Laisser reposer la viande

    Poser les bavettes sur une assiette chaude ou une grille, les poivrer et les couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Les laisser reposer 3 à 5 minutes pendant la sauce : la température à cœur monte de 2 à 3 °C et le jus se répartit. Garder le jus rendu par la viande pour la sauce.

    Après repos, 50 à 52 °C à cœur pour un saignant, 55 à 57 °C pour un à point.
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    Déglacer au vinaigre

    • Vinaigre de vin rouge 4 c. à soupe

    Jeter l’excès de graisse de la poêle sans retirer les sucs bruns collés au fond. Remettre sur feu moyen, ajouter les échalotes fondues et verser les 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge. Gratter le fond à la spatule pour dissoudre les sucs et laisser réduire 1 minute, jusqu’à ce que le vinaigre ait presque disparu et que son odeur piquante s’adoucisse.

    Le vinaigre a presque entièrement réduit, les sucs sont dissous, l’odeur n’est plus agressive.
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    Mouiller et réduire

    • Vin rouge 100 ml
    • Fond de veau 5 g

    Verser le vin rouge, ou autant d’eau pour une version sans alcool, et le fond de veau délayé dans 100 ml d’eau. Porter à ébullition et laisser réduire 2 à 3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié et devienne sirupeux. Sans fond de veau, réduire simplement le vin ou l’eau avec les échalotes.

    La sauce a réduit de moitié, elle est brillante et enrobe les échalotes.
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    Monter la sauce au beurre

    • Persil plat 4 brins

    Retirer la poêle du feu. Ajouter les 20 g de beurre froid en dés et remuer en faisant tourner la poêle jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la sauce devienne nappante et brillante. Verser le jus rendu par les bavettes pendant le repos, ajouter le persil ciselé, goûter, saler et poivrer si besoin.

    Sauce brillante, liée, qui nappe les échalotes sans être grasse.
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    Trancher contre les fibres

    Poser chaque bavette sur la planche, fibres orientées de gauche à droite, et la trancher en biais, perpendiculairement aux fibres, en lamelles d’environ 1 cm, avec un couteau bien affûté. On raccourcit ainsi les longues fibres de la bavette, qui devient tendre sous la dent. On peut aussi servir la tranche entière et laisser chacun la couper.

    Lamelles nettes, rosées à cœur, aux fibres courtes.
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    Servir

    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Disposer la bavette tranchée en éventail ou entière sur des assiettes chaudes, la napper généreusement de sauce aux échalotes et ajouter un tour de moulin à poivre. Servir aussitôt avec les frites bien chaudes, à côté de la viande et non sous la sauce, pour qu’elles restent croustillantes.

    Viande chaude et rosée, sauce brillante, frites croustillantes.