Bouchons réunionnais vapeur

Préparation

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   Préparer les aromates

   • Oignon jaune 1
   • Ail 3 gousses
   • Gingembre frais 15 g
   • Carotte 50 g
   • Eau 2 c. à soupe

   Hacher l’oignon le plus finement possible : de gros morceaux perceraient la pâte et resteraient croquants. Ciseler les cives, blanc et vert, en fines rondelles. Piler l’ail ou le râper, râper le gingembre pelé sur la râpe fine, puis la carotte si vous l’utilisez. Presser légèrement la carotte râpée dans la main pour retirer son eau.

   Aromates hachés très fin, sans morceaux de plus de 2 ou 3 mm.
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   Assaisonner la viande

   • Porc haché 500 g
   • Sauce soja 2 c. à soupe
   • Sauce d’huître 1 c. à soupe
   • Huile de sésame 1 c. à café
   • Sel 2 pincées
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Mettre le porc haché dans le grand saladier. Ajouter l’oignon, les cives, l’ail, le gingembre et la carotte, puis 2 cuillerées à soupe de sauce soja, la sauce d’huître et l’huile de sésame si vous les utilisez, deux pincées de sel et le poivre. Mélanger grossièrement à la cuillère ou à la main.

   Aromates répartis dans toute la viande, sans paquets.
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   Lier et malaxer la farce

   • Œuf 1

   Ajouter l’œuf battu et la cuillerée de fécule. Malaxer énergiquement à la main ou avec une cuillère, toujours dans le même sens, pendant 2 à 3 minutes : la viande se lie, devient plus pâle et colle aux parois du saladier. Cette étape, commune aux farces des bouchées vapeur chinoises, donne une farce compacte qui reste juteuse et ne s’émiette pas à la cuisson.

   Farce homogène, pâle et collante, qui tient en boule.
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   Laisser reposer la farce au frais

   Couvrir le saladier d’un film ou d’une assiette et le placer 20 minutes au réfrigérateur. La farce se raffermit, ce qui facilite beaucoup le garnissage, et les aromates parfument la viande. Profiter de ce temps pour préparer le panier, l’eau de cuisson et la sauce.

   Farce froide et plus ferme, qui se prend facilement à la cuillère.
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   Préparer le panier vapeur

   • Huile neutre 1 c. à café

   Badigeonner légèrement d’huile neutre les disques de papier sulfurisé percés et en garnir le fond de chaque étage du panier, ou tapisser de feuilles de chou. Verser environ 5 cm d’eau dans le wok ou le faitout : l’eau ne doit pas toucher le fond du panier. Porter à frémissement.

   Papier bien à plat, trous dégagés, eau 2 cm sous le panier.
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   Préparer les feuilles de pâte

   Séparer délicatement les feuilles et les garder en pile sous un linge propre légèrement humide. Des feuilles carrées s’utilisent telles quelles : leurs pointes forment une petite collerette autour du bouchon. Pour des bouchons plus nets, les découper en disques avec un emporte-pièce de 8 cm, plusieurs feuilles à la fois.

   Feuilles souples, qui se plient sans se fendiller.
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   Garnir les feuilles

   Poser une feuille à plat dans le creux de la main. Déposer au centre une cuillerée à café bien bombée de farce, environ 12 g, en la tassant légèrement. Pour aller plus vite, garnir cinq ou six feuilles à la fois sur le plan de travail, en gardant les autres sous le linge.

   Même quantité de farce sur chaque feuille, bord de pâte libre sur 2 cm.
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   Façonner les bouchons

   Former un cercle avec le pouce et l’index, poser la feuille garnie dessus et pousser la farce vers le bas : la pâte remonte et se plisse naturellement autour. Serrer légèrement pour donner la forme d’un petit cylindre, le dessus restant ouvert. Lisser la farce visible avec le dos de la cuillère trempé dans l’eau, puis tapoter la base sur le plan de travail pour qu’elle soit plate et que le bouchon tienne debout.

   Bouchons debout, bien serrés à la taille, farce visible et lisse sur le dessus.
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   Disposer dans le panier

   Disposer les bouchons debout sur le papier huilé, en laissant environ 1 cm entre eux : ils gonflent légèrement et colleraient les uns aux autres. Un panier de 25 cm à deux étages accueille une vingtaine de bouchons par fournée. Réserver les bouchons de la seconde fournée au réfrigérateur, sur une assiette farinée de fécule.

   Bouchons espacés, aucun ne touche la paroi du panier.
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    Cuire à la vapeur

    Porter l’eau à gros frémissement, poser le panier couvert sur le wok et cuire 15 minutes sans soulever le couvercle. Vérifier un bouchon en le coupant en deux : la farce doit être ferme, sans aucune trace rosée, et le jus clair. Au thermomètre, la sonde piquée au centre de la farce doit confirmer une cuisson complète. Prolonger de 2 à 3 minutes si besoin, et rajouter de l’eau bouillante dans le wok entre deux fournées.

    Pâte translucide et tendre, farce cuite à cœur, plus du tout rosée.
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    Préparer la sauce et le piment

    • Piment rouge 2

    Pendant la cuisson, verser 2 cuillerées à soupe de sauce soja dans un petit bol et l’allonger de 2 cuillerées à soupe d’eau, pour une sauce moins salée. Avec des gants, piler les petits piments au mortier avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte, et la servir dans une coupelle séparée : chacun dose le feu.

    Sauce soja allongée et piment pilé prêts au moment de la sortie du panier.
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    Cuire la seconde fournée et servir

    Sortir les bouchons avec une pince ou une spatule fine et les servir aussitôt, dans le panier ou dans une assiette creuse, avec la sauce soja et le piment. Remettre de l’eau dans le wok si nécessaire, disposer la seconde fournée et la cuire 15 minutes de la même façon. Les bouchons se mangent bien chauds, avant que la pâte ne sèche.

    Bouchons brillants et souples, servis fumants.