Brasucade de moules au barbecue

Préparation

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   Trier les moules

   Verser les 3 kg de moules dans une grande bassine ou un évier propre. Les passer une à une : jeter celles dont la coquille est cassée ou fêlée, celles qui sont anormalement lourdes (pleines de sable ou de vase) et celles qui restent ouvertes après un petit coup sec sur le bord de l’évier. Une moule vivante se referme d’elle-même en quelques secondes.

   Il ne reste que des moules bien fermées, aux coquilles intactes.
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   Gratter et ébarber

   Gratter chaque coquille au dos d’un couteau d’office ou à la brosse pour retirer les petits coquillages et les filaments accrochés. Saisir le byssus, la petite touffe de fils qui sort entre les deux valves, et le tirer d’un coup sec vers la pointe de la moule pour l’arracher. Les moules de bouchot ou de filières vendues « prêtes à cuire » demandent beaucoup moins de travail.

   Coquilles propres et lisses, plus de barbe visible.
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   Rincer et réserver au frais

   Rincer les moules à grande eau froide en les brassant, deux ou trois fois, et les égoutter aussitôt. Les réserver dans une passoire posée sur un plat, couverte d’un torchon humide, dans le bas du réfrigérateur, jusqu’au moment de les cuire.

   Moules propres, égouttées, toujours fermées.
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   Hacher l’ail et le persil

   • Persil plat 1 bouquet

   Éplucher les 8 gousses d’ail, les couper en deux et retirer le germe s’il est vert. Laver, sécher et effeuiller le bouquet de persil plat. Hacher finement l’ail et le persil ensemble au couteau, sur une planche : c’est la persillade de la sauce.

   Persillade fine et régulière, sans gros morceaux d’ail.
5. 5
   Préparer la sauce

   • Piment en flocons 0,5 c. à café
   • Poivre noir 4 tours de moulin
   • Vin blanc sec 50 ml

   Verser les 12 cl d’huile d’olive vierge extra dans un bol. Ajouter la persillade, la demi-cuillerée à café de flocons de piment et quelques tours de moulin à poivre, puis mélanger. Selon les familles, on y ajoute 2 tomates épépinées en petits dés et quelques cuillerées de vin blanc sec. Ne pas saler : les moules apportent leur eau de mer. Laisser infuser à température ambiante pendant que le feu prend.

   Sauce verte et parfumée, l’huile bien chargée en ail et en persil.
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   Allumer le feu

   Dans le barbecue ou le foyer extérieur, allumer une bonne brassée de sarments secs avec un allume-feu naturel ; à défaut, du charbon de bois avec quelques sarments par-dessus pour le parfum. Les sarments brûlent vite, avec de hautes flammes : les recharger au besoin jusqu’à obtenir un lit de braises très vives, encore parcouru de petites flammes. Compter 20 à 30 minutes. Garder une brassée de sarments de côté pour la deuxième fournée.

   Braises rougeoyantes sur toute la surface, chaleur insoutenable à 20 cm au-dessus.
7. 7
   Chauffer la poêle

   Poser la grande poêle percée directement sur le foyer ou sur la grille, au plus près des braises, et la laisser chauffer à vide 2 à 3 minutes. Enfiler des gants de cuisine épais : la poignée chauffe et les flammes montent par les trous.

   Poêle brûlante : une goutte d’eau grésille et s’évapore aussitôt.
8. 8
   Étaler la première fournée

   Sortir les moules du réfrigérateur au dernier moment et en verser environ 1,5 kg dans la poêle, en les étalant en une couche régulière de deux à trois épaisseurs au maximum, pour que toutes soient au contact de la chaleur.

   Couche régulière, pas de dôme de moules au centre.
9. 9
   Griller en remuant

   Laisser les moules sur le feu 5 à 8 minutes en les brassant toutes les minutes avec une grande spatule en bois, ou en secouant la poêle, pour faire passer celles du dessus au fond. Leur eau s’écoule par les trous, grésille sur les braises et remonte en vapeur et en fumée. Pour accélérer l’ouverture, on peut couvrir la poêle 1 à 2 minutes d’un grand couvercle ou d’une plaque, comme le font certaines familles.

   Presque toutes les moules sont grandes ouvertes, la chair est gonflée, orangée et opaque.
10. 10
    Écarter les moules restées fermées

    Retirer la poêle du feu et la poser sur un support résistant à la chaleur. Écarter et jeter les quelques moules qui ne se sont pas ouvertes malgré la cuisson : ne pas les forcer.

    Il ne reste que des moules ouvertes.
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    Arroser de sauce

    Remuer la sauce et en verser la moitié sur les moules brûlantes, en la faisant couler dans les coquilles. Mélanger à la spatule, puis remettre la poêle 1 minute au-dessus des braises, en la secouant : l’ail et le persil chauffent sans brûler et l’huile grésille dans les coquilles.

    Chaque moule est luisante d’huile et piquée de vert ; l’odeur d’ail est franche, sans âcreté.
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    Servir et cuire la deuxième fournée

    • Pain de campagne 320 g

    Verser la première fournée dans un grand plat creux préchauffé, ou la servir directement dans la poêle posée au centre de la table, avec le pain de campagne en tranches pour saucer. Raviver aussitôt le feu avec la brassée de sarments gardée de côté, puis cuire la deuxième fournée et l’arroser du reste de la sauce de la même manière. Les moules se mangent avec les doigts, en se servant d’une coquille vide comme d’une pince.

    Moules servies brûlantes, la sauce encore grésillante.