Côtelettes d’agneau grillées, beurre d’herbes à l’ail

Préparation

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   Parer les côtelettes

   • Côtelette d’agneau 1000 g

   Retirer au couteau l’excès de gras des côtelettes en laissant une bordure de 3 à 4 mm, qui donnera du goût. Inciser cette bordure tous les 2 cm, sans entailler la chair, pour éviter que les côtelettes se recroquevillent à la cuisson. Si le boucher ne l’a pas fait, gratter le bout de l’os au couteau pour le dégager : c’est le manchonnage.

   Bordure de gras fine et incisée, os propres, côtelettes d’épaisseur régulière.
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   Faire mariner 20 minutes

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Ail 1 gousse
   • Thym 4 brins
   • Romarin 1 petite branche

   Dans un plat creux, mélanger l’huile d’olive, la gousse d’ail écrasée, les feuilles de thym et le romarin haché. Y retourner les côtelettes pour bien les enrober, poivrer légèrement et laisser mariner 20 minutes hors du réfrigérateur, à l’abri de la chaleur, en les retournant une fois. Ne pas saler à ce stade.

   Côtelettes brillantes, enrobées d’herbes, à peine fraîches au toucher.
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   Préparer le beurre d’herbes

   • Beurre doux 60 g
   • Persil plat 15 g
   • Échalote 1
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Pendant la marinade, écraser à la fourchette le beurre bien mou avec le persil haché, l’échalote, les deux gousses d’ail hachées très finement, le zeste du demi-citron, une cuillerée à café de son jus, 1 g de sel et deux tours de moulin à poivre. Déposer le mélange sur du film alimentaire, le rouler en boudin de 3 cm de diamètre en serrant les extrémités et le mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 60 °C pour tenir la viande au chaud.

   Beurre homogène, bien vert, roulé en boudin régulier.
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   Chauffer la poêle-gril

   Poser la poêle-gril à sec sur le feu le plus puissant et la laisser chauffer 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement. Quelques gouttes d’eau jetées dessus doivent s’évaporer instantanément en perles. Pas de matière grasse : l’huile de la marinade suffit.

   Poêle très chaude, qui fume légèrement ; les gouttes d’eau perlent et s’évaporent aussitôt.
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   Saler et griller le bord de gras

   Égoutter les herbes des côtelettes, qui brûleraient, et saler la première fournée de 6 côtelettes sur les deux faces. Les regrouper par trois à la pince et les tenir debout, bord de gras posé contre la poêle, 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant et qu’il ait fondu un peu dans la poêle.

   Bordure de gras dorée et croustillante, un peu de graisse fondue dans les stries.
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   Griller la première face

   Coucher les côtelettes à plat dans la poêle, sans qu’elles se touchent, et les laisser griller 1 minute sans les bouger. Les faire pivoter d’un quart de tour sur la même face pour dessiner un quadrillage et griller encore 1 minute à 1 minute 30, selon l’épaisseur.

   La côtelette se décolle seule de la poêle, marques brunes bien nettes et croisées.
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   Griller la seconde face

   Retourner les côtelettes à la pince, sans les piquer, et les griller 1 minute 30 à 2 minutes sur la seconde face. Pour des côtelettes de 2 cm, compter au total 4 à 5 minutes de cuisson pour un cœur rosé, un peu moins pour un résultat saignant.

   Les deux faces sont dorées, la chair est souple mais rebondit sous le doigt.
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   Contrôler la cuisson

   Piquer la sonde du thermomètre horizontalement au cœur de la noix d’une côtelette, sans toucher l’os : retirer la viande du feu à 55 à 58 °C pour un rosé, 52 °C pour un saignant, ou vers 65 °C pour une cuisson à point. Sans thermomètre, presser la noix du doigt : elle doit être souple et légèrement élastique. La température monte encore de 2 à 3 °C pendant le repos.

   Température atteinte, chair souple et élastique.
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   Tenir au chaud

   Déposer les côtelettes cuites sur un plat chaud, couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer et glisser le plat au four à 60 °C : à cette température, la viande se repose sans continuer à cuire. Essuyer rapidement l’excès de graisse de la poêle avec du papier absorbant tenu à la pince.

   Côtelettes au chaud, couvertes sans être enfermées.
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    Griller la seconde fournée

    Laisser la poêle reprendre sa température 1 minute à feu vif. Saler les 6 côtelettes restantes, griller d’abord leur bord de gras, puis la première face en quadrillant et la seconde face, comme pour la première fournée, et vérifier la cuisson au thermomètre.

    Seconde fournée aussi dorée que la première, même température à cœur.
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    Laisser reposer

    Ajouter la seconde fournée sur le plat chaud avec la première et laisser reposer 3 à 5 minutes sous l’aluminium. Pendant ce temps, les jus se répartissent dans la chair et la température s’homogénise : le rosé va d’un bord à l’autre et les côtelettes ne rendent presque plus de jus à la découpe.

    Un peu de jus rosé au fond du plat, viande souple et chaude.
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    Servir avec le beurre d’herbes

    Couper le boudin de beurre d’herbes en rondelles de 5 mm. Dresser trois côtelettes par assiette chaude, os vers l’extérieur, et poser une rondelle de beurre sur chacune pour qu’elle fonde au contact de la viande. Arroser du jus de repos, donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt avec les haricots verts, le gratin dauphinois, les frites ou la ratatouille.

    Beurre qui commence à fondre, viande chaude et rosée.