Cuisses de poulet rôties aux pommes de terre

Préparation

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   Préchauffer le four

   • Cuisse de poulet 1100 g

   Allumer le four à 200 °C en chaleur tournante, ou à 210 °C en chaleur statique, et placer la grille au milieu. Sortir les cuisses du réfrigérateur pendant la préparation : moins froides au moment d’enfourner, elles cuiront plus régulièrement jusqu’à l’os. Ne pas les laisser plus de 30 minutes à température ambiante.

   Four en chauffe, cuisses sorties du réfrigérateur.
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   Préparer la marinade

   • Huile d’olive 1 c. à soupe
   • Ail 1 gousse
   • Paprika doux 1 c. à café
   • Thym 4 brins
   • Sel 4 g
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Dans un petit bol, verser une cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail râpée, le paprika doux, les feuilles de deux brins de thym, le sel et le poivre, puis mélanger. Cette marinade simple suffit : elle assaisonne la peau et la chair, et le paprika aide la peau à prendre une belle couleur dorée.

   Marinade homogène, d’un rouge orangé, bien parfumée.
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   Sécher et entailler les cuisses

   Sécher les cuisses avec du papier absorbant, surtout côté peau. Les retourner et pratiquer, côté chair, deux entailles d’un centimètre de profondeur : une au niveau de l’articulation entre le haut de cuisse et le pilon, une dans la partie la plus épaisse du haut de cuisse. La chaleur pénètre mieux près de l’os, la cuisson est plus régulière, et la marinade imprègne la chair.

   Peau sèche, deux entailles nettes côté chair sur chaque cuisse.
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   Masser avec la marinade

   Badigeonner les cuisses de marinade à la main, côté chair d’abord en insistant dans les entailles, puis côté peau. Glisser un peu de marinade sous la peau en la décollant délicatement du bout des doigts, sans la déchirer. Laisser reposer sur une assiette pendant la préparation des légumes, au moins 10 minutes.

   Cuisses uniformément enduites, marinade visible dans les entailles.
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   Couper les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Laver les pommes de terre. Les éplucher, ou simplement les brosser si leur peau est fine, puis les couper en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, en deux ou en quatre selon leur taille ; les grenailles se laissent entières ou coupées en deux. Les éponger dans un torchon propre : sèches, elles dorent mieux. Des morceaux de même taille cuisent dans le même temps que les cuisses.

   Morceaux réguliers de 3 à 4 cm, secs en surface.
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   Préparer oignons et aromates

   • Oignon jaune 2
   • Romarin 2 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Éplucher les oignons et les couper en six ou huit quartiers en gardant un peu de la base pour qu’ils se tiennent. Écraser légèrement les gousses d’ail sans les éplucher, du plat de la lame : elles confiront dans leur peau et se presseront à table. Préparer les deux brins de thym restants, le romarin et le laurier.

   Quartiers d’oignon qui se tiennent, ail en chemise légèrement écrasé.
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   Assaisonner les légumes dans le plat

   Mettre les pommes de terre, les quartiers d’oignon et l’ail dans un grand plat à four de 30 × 40 cm environ, ou sur la plaque du four. Arroser des deux cuillerées à soupe d’huile d’olive restantes, saler, poivrer, ajouter le thym, le romarin et le laurier, et mélanger avec les mains. Étaler en une seule couche, sans entasser : les légumes doivent rôtir, pas cuire à la vapeur.

   Légumes brillants, bien assaisonnés, étalés en une seule couche.
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   Poser les cuisses

   Installer les cuisses sur le lit de légumes, peau bien à plat vers le haut, en laissant de l’espace entre elles et en gardant une partie des pommes de terre à découvert, sur les bords du plat. Les légumes situés sous les cuisses profitent de leur jus, ceux qui sont autour dorent davantage : ce mélange de textures fait tout le charme du plat.

   Cuisses espacées, peau vers le haut, pommes de terre visibles sur les bords.
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   Première cuisson

   Glisser le plat à mi-hauteur du four et laisser cuire 25 minutes sans ouvrir la porte. La peau commence à dorer, le gras des cuisses fond et coule sur les légumes, qui commencent à colorer sur les bords.

   Peau blonde, gras fondu au fond du plat, légumes qui colorent sur les bords.
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    Remuer les légumes et ajouter le bouillon

    • Bouillon de volaille 100 ml

    Sortir le plat, retourner les pommes de terre et les oignons des bords à la spatule, sans toucher aux cuisses. Verser le bouillon de volaille au fond du plat, jamais sur la peau, pour déglacer les sucs et former un petit jus. Remettre au four 25 minutes environ, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que les pommes de terre soient tendres.

    Peau brun doré et croustillante, pommes de terre tendres sous la pointe d’un couteau, jus court au fond du plat.
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    Vérifier la cuisson

    Piquer la partie la plus épaisse d’une cuisse, près de l’articulation, avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’écoule doit être clair, sans trace rosée, et la chair doit se détacher facilement de l’os. Au thermomètre, la valeur de référence souvent recommandée pour la volaille est d’au moins 74 °C à cœur ; pour la cuisse, une température plus élevée, vers 80 °C près de l’os, donne une chair plus fondante. Si ce n’est pas le cas, prolonger de 5 à 10 minutes.

    Jus clair, chair opaque jusqu’à l’os, qui s’en détache facilement.
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    Laisser reposer et servir

    • Persil plat 4 brins

    Laisser reposer le plat 5 minutes à découvert : le jus se répartit dans la chair, qui reste tendre à la découpe. Goûter le jus et rectifier l’assaisonnement. Servir chaque cuisse entière ou coupée à l’articulation, sur un lit de pommes de terre et d’oignons, nappée d’une cuillerée de jus et parsemée de persil ; presser l’ail confit sur les pommes de terre.

    Chair juteuse, peau encore croustillante, jus court et parfumé.