Doigts de sorcière sablés aux amandes

Préparation

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   Crémer le beurre et le sucre

   • Sucre glace 80 g
   • Sucre vanillé 8 g
   • Sel 1 pincée

   Dans un grand saladier, travailler les 125 g de beurre mou à la spatule (ou 1 minute au batteur) avec le sucre glace, le sucre vanillé et la pincée de sel, jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Inutile de la faire blanchir longtemps : on ne cherche pas à incorporer d’air, sinon les doigts gonflent et perdent leur forme.

   Crème lisse, sans morceaux de beurre ni grains de sucre visibles.
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   Ajouter l’œuf

   • Œufs 1
   • Farine de blé 230 g

   Battre l’œuf à la fourchette dans un bol, puis l’ajouter au mélange beurre-sucre et remuer jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Un aspect légèrement tranché est sans importance : la farine va tout lier.

   Mélange crémeux, l’œuf n’est plus visible.
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   Incorporer l’amande et la farine

   • Poudre d’amande 40 g
   • Amande 30 g

   Verser la poudre d’amande, mélanger, puis ajouter la farine en deux fois. Mélanger à la spatule, puis terminer à la main en rassemblant la pâte en boule, juste jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche. Une pâte sablée trop travaillée devient élastique et dure après cuisson.

   Pâte souple, qui ne colle pas aux doigts et se tient en boule.
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   Laisser reposer au frais

   Aplatir la boule en un disque de 2 cm d’épaisseur (il refroidit plus vite qu’une boule), l’envelopper de film alimentaire et le placer 30 minutes au réfrigérateur. La pâte raffermie se roule beaucoup plus facilement en boudins fins et garde mieux sa forme à la cuisson.

   Pâte ferme au toucher mais encore malléable.
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   Préparer le four et les plaques

   Dix minutes avant la fin du repos, préchauffer le four à 170 °C (160 °C en chaleur tournante). Tapisser deux plaques de papier cuisson ou de tapis en silicone et poser à côté un petit bol d’amandes entières.

   Four chaud au moment du façonnage de la première plaque.
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   Diviser la pâte

   Sortir la pâte, la couper en deux, puis chaque moitié en 12 morceaux réguliers d’environ 20 g (une grosse noix). Des morceaux de même poids donnent des doigts de même taille, qui cuisent en même temps. Garder la moitié non utilisée au réfrigérateur.

   24 petits morceaux de taille identique.
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   Rouler les doigts

   Rouler chaque morceau entre les paumes, puis sur le plan de travail, en un boudin d’environ 1,5 cm de diamètre et 9 cm de long. Affiner légèrement une extrémité pour le bout du doigt et pincer doucement le boudin à deux endroits pour marquer les articulations. C’est l’étape idéale pour les enfants : les doigts tordus sont les plus réussis.

   Boudins fins, réguliers, légèrement pincés aux articulations.
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   Poser l’ongle

   Poser les doigts sur la plaque en les espaçant de 3 cm. Enfoncer une amande entière à l’extrémité la plus fine de chaque doigt, côté pointu vers l’extérieur, en appuyant assez fort pour que la pâte remonte un peu sur les bords de l’amande : c’est ce qui l’empêche de tomber après cuisson.

   Amande bien enfoncée, entourée d’un petit bourrelet de pâte.
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   Dessiner les articulations

   Avec la pointe d’un couteau à bout rond, tracer 3 ou 4 petites entailles parallèles sur le dessus de chaque doigt, au niveau des deux pincements, sans couper jusqu’à la plaque. Pour des doigts plus noueux, resserrer encore un peu le boudin au niveau des entailles. Placer la plaque 10 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner si la pâte s’est ramollie.

   Entailles nettes et peu profondes, doigt qui garde sa forme.
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    Cuire

    Enfourner une plaque au milieu du four et cuire 12 à 14 minutes, jusqu’à ce que le dessous et les bords soient légèrement blonds, le dessus restant pâle : un doigt de sorcière doit garder une teinte cireuse. Pendant ce temps, façonner ou finir de décorer la seconde plaque, puis la cuire de la même façon.

    Bords à peine dorés, dessous blond, dessus encore clair.
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    Laisser refroidir

    À la sortie du four, les sablés sont encore fragiles : les laisser 5 minutes sur la plaque, puis les faire glisser délicatement sur une grille avec une spatule et les laisser refroidir complètement, environ 15 minutes. Ils se raffermissent en refroidissant.

    Biscuits fermes et froids au toucher.
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    Ajouter le « sang »

    • Confiture de framboise 60 g

    Détendre la confiture de framboise avec 1 c. à café d’eau chaude pour la rendre plus brillante et la passer au tamis si elle contient des pépins. Soulever délicatement chaque amande, déposer une goutte de confiture dessous et la reposer en appuyant légèrement, puis tracer un filet de confiture à la base du doigt au cure-dents ou au pinceau. Servir aussitôt sur un plat, en désordre pour plus d’effet.

    Goutte de confiture brillante sous l’ongle, filet discret à la base.