Escalope de veau à la normande, crème et champignons

Préparation

1. 1
   Mettre l’eau des pâtes à chauffer

   • Tagliatelles 320 g

   Remplir un grand faitout de 3 litres d’eau, ajouter les 30 g de gros sel et porter à ébullition à couvert : l’eau sera prête au moment de cuire les tagliatelles, pendant la cuisson des escalopes.

   Eau qui chauffe pendant le reste de la préparation.
2. 2
   Préparer les champignons

   • Champignon de Paris 300 g

   Couper l’extrémité terreuse des pieds. Essuyer les chapeaux avec un papier absorbant humide ou les rincer très rapidement sous l’eau froide, sans les laisser tremper, puis les sécher aussitôt. Les émincer en lamelles régulières de 4 mm environ, pied compris.

   Lamelles régulières, champignons secs.
3. 3
   Ciseler l’échalote et le persil

   • Échalote 1
   • Persil plat 3 brins

   Éplucher l’échalote, la couper en deux et la ciseler en tout petits dés. Effeuiller le persil plat et le ciseler finement ; le réserver pour la finition.

   Échalote en dés très fins.
4. 4
   Aplatir les escalopes

   Retirer à la pointe du couteau la fine peau et les petits nerfs du pourtour, ou y faire 2 ou 3 petites entailles pour que les escalopes ne se recroquevillent pas. Poser chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et l’aplatir doucement avec le fond d’une casserole ou le plat d’un attendrisseur, du centre vers les bords, jusqu’à une épaisseur régulière d’environ 5 mm.

   Escalopes fines et d’épaisseur égale partout.
5. 5
   Faire sauter les champignons

   Chauffer une grande poêle à feu vif avec les 15 g de beurre. Quand il mousse, ajouter les champignons en une couche, en deux fois si la poêle est petite. Les laisser rendre leur eau puis l’évaporer en remuant de temps en temps, 6 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Saler d’une pincée et les réserver dans un bol. Essuyer rapidement la poêle.

   Champignons dorés, sans jus au fond de la poêle.
6. 6
   Cuire les tagliatelles

   Plonger les tagliatelles dans l’eau à gros bouillons et remuer pendant la première minute pour qu’elles ne collent pas. Les cuire le temps indiqué sur le paquet, en général 8 à 10 minutes pour des sèches, 2 à 4 minutes pour des fraîches, en goûtant pour les garder al dente. Les égoutter en gardant une petite louche d’eau de cuisson, et les remettre dans le faitout couvert.

   Pâtes tendres mais encore fermes sous la dent.
7. 7
   Assaisonner et fariner

   • Farine de blé 20 g

   Saler et poivrer les escalopes sur les deux faces. Si l’on utilise la farine, les passer une à une dans l’assiette de farine, puis les tapoter vivement entre les mains pour ne garder qu’un voile très fin : il aide la viande à dorer et lie légèrement la sauce. Fariner au dernier moment, juste avant la cuisson.

   Escalopes à peine poudrées, sans amas de farine.
8. 8
   Saisir les escalopes

   Chauffer la poêle à feu moyen-vif avec l’huile et les 25 g de beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, y poser les escalopes sans les superposer, en deux fois si nécessaire. Les laisser dorer 1 min 30 à 2 minutes sans y toucher, les retourner et cuire encore 1 min 30 environ : elles doivent être dorées dehors et juste cuites, encore juteuses à cœur. Les réserver sur une assiette chaude, couvertes d’une feuille d’aluminium.

   Escalopes blondes à dorées, souples sous le doigt.
9. 9
   Faire suer l’échalote

   Baisser le feu à moyen-doux. Si la matière grasse a noirci, l’éponger avec un papier absorbant en gardant les sucs. Ajouter l’échalote ciselée et la faire suer 1 minute en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

   Échalote translucide, sucs blonds au fond de la poêle.
10. 10
    Flamber au calvados

    • Calvados 40 ml

    Retirer la poêle du feu et éteindre la hotte aspirante. Verser le calvados préalablement mesuré dans un verre, jamais directement depuis la bouteille. Remettre la poêle sur le feu 10 à 15 secondes pour chauffer l’alcool, puis la retirer de nouveau et enflammer les vapeurs avec une longue allumette, en tenant le visage et les cheveux éloignés. Laisser les flammes s’éteindre d’elles-mêmes, en secouant doucement la poêle. Sans calvados, passer directement à l’étape suivante.

    Flammes éteintes d’elles-mêmes, parfum de pomme.
11. 11
    Déglacer au cidre

    Remettre la poêle sur feu moyen. Verser les 120 ml de cidre brut et les 60 ml de fond, et gratter le fond de la poêle à la cuillère en bois pour dissoudre les sucs. Laisser bouillonner 3 minutes environ, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié et perdu son acidité vive.

    Liquide réduit de moitié, sucs dissous.
12. 12
    Lier à la crème

    • Poivre blanc 6 tours de moulin
    • Citron 1 c. à café

    Ajouter les 250 g de crème épaisse en remuant, puis les champignons et le jus rendu par les escalopes dans l’assiette. Laisser réduire à frémissement 4 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos de la cuillère. Goûter, rectifier en sel et en poivre et ajouter quelques gouttes de jus de citron si la sauce paraît lourde.

    Sauce onctueuse, ivoire, qui nappe la cuillère.
13. 13
    Napper et servir

    Remettre les escalopes dans la poêle et les retourner dans la sauce 1 minute de chaque côté, à feu doux, juste pour les réchauffer. Mêler les tagliatelles à une cuillerée de sauce et à un peu d’eau de cuisson. Servir sur assiettes chaudes : une escalope nappée de sauce et de champignons, parsemée de persil, les tagliatelles à côté.

    Escalopes chaudes, bien nappées, sauce lisse.