Friture d’éperlans maison

Préparation

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   Contrôler et rincer les éperlans

   Vérifier la fraîcheur des poissons : œil bombé et brillant, corps ferme et argenté, odeur fraîche, souvent comparée à celle du concombre. Écarter ceux qui sont abîmés ou mous. Les rincer rapidement sous l’eau froide, sans les laisser tremper, et les égoutter dans une passoire. Les petits éperlans de 10 à 15 cm se frient entiers, sans être vidés ; vider et étêter seulement les sujets plus gros.

   Poissons fermes, brillants, sans odeur forte.
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   Éponger soigneusement

   • Farine de blé 80 g

   Étaler les éperlans en une seule couche sur un torchon propre ou plusieurs feuilles de papier absorbant, les couvrir d’une autre couche et tamponner longuement. Ils doivent être secs au toucher : l’eau fait éclabousser l’huile et empêche la farine de former une croûte fine.

   Poissons mats et secs au toucher.
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   Faire tremper dans le lait (facultatif)

   • Lait 250 ml

   Mettre les éperlans dans un saladier, les couvrir de lait froid et les laisser 10 minutes au réfrigérateur. Le lait aide la farine à adhérer en un voile régulier et adoucit le goût. Cette étape est facultative : sans lait, passer directement à la sauce, les poissons bien épongés gardés au froid.

   Poissons entièrement couverts de lait.
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   Préparer la sauce tartare

   • Persil plat 30 g
   • Mayonnaise 120 g
   • Cornichon 20 g
   • Câpres 10 g
   • Échalote 1

   Hacher finement les cornichons et les câpres égouttées, ciseler très finement l’échalote et hacher une cuillère à soupe de persil prélevée sur le bouquet. Mélanger le tout à la mayonnaise, goûter, poivrer si l’on veut, et réserver la sauce au réfrigérateur jusqu’au service.

   Sauce épaisse, condiments répartis régulièrement.
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   Préparer le service et le persil

   • Citron 2

   Couper les citrons en quartiers. Séparer le reste du persil en petits bouquets avec un peu de tige, les laver si besoin et les sécher parfaitement dans un torchon : la moindre goutte d’eau fait gicler l’huile. Préchauffer le four à 90 °C et y glisser une plaque garnie d’une grille couverte de papier absorbant, pour garder les fournées au chaud.

   Persil parfaitement sec, grille prête au four.
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   Chauffer l’huile

   Verser l’huile dans une cocotte en fonte ou une grande casserole à bords hauts, sans la remplir à plus de la moitié, et la poser sur un feu arrière, poignées tournées vers l’intérieur. Chauffer à feu moyen jusqu’à 175-180 °C, en contrôlant au thermomètre. Garder un couvercle à portée de main et ne jamais quitter la cuisine pendant la friture.

   Le thermomètre indique 175 à 180 °C ; l’huile ne fume pas.
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   Égoutter et fariner une première fournée

   • Semoule de blé dur 40 g

   Égoutter les éperlans s’ils ont trempé dans le lait, sans les éponger cette fois. Mélanger la farine et la semoule fine dans un grand saladier ou un sac de congélation. Y rouler une poignée d’environ 150 g de poissons, puis les secouer dans une passoire au-dessus de l’évier ou d’un plat, loin de l’huile, pour ne garder qu’un voile de farine. Fariner chaque fournée au dernier moment.

   Voile de farine fin et régulier, sans paquets.
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   Frire par petites fournées

   Plonger délicatement la première poignée dans l’huile à l’aide d’une araignée, en écartant les poissons pour qu’ils ne collent pas entre eux. Frire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants et que les bulles se calment. Les sortir à l’araignée, laisser l’huile remonter à 175-180 °C, puis fariner et frire la poignée suivante. Compter cinq ou six fournées pour 800 g.

   Poissons dorés, croustillants et secs au toucher, bulles devenues rares.
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   Égoutter et saler aussitôt

   • Sel 1 c. à café

   Déposer chaque fournée sur la grille garnie de papier absorbant, saler aussitôt au sel fin, pendant que la surface est encore brillante d’huile, et remettre au four à 90 °C, porte entrouverte, en attendant les autres fournées. Ne pas les entasser ni les couvrir.

   Sel bien accroché, poissons toujours croustillants.
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    Frire le persil

    Hors du feu, laisser l’huile redescendre vers 160-170 °C. Plonger les bouquets de persil bien secs avec l’araignée, en se tenant à distance car l’huile crépite fortement, et les sortir au bout de 10 à 20 secondes, dès que le crépitement se calme et que les feuilles sont translucides et d’un vert vif. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler légèrement.

    Persil vert vif, croustillant et cassant.
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    Servir

    Dresser la friture en dôme sur un plat chaud garni de papier ou dans des cornets, ajouter le persil frit, les quartiers de citron et la sauce tartare à part. Servir immédiatement : une friture se mange brûlante, avec les doigts.

    Friture croustillante, citron et sauce sur la table.