Japchae au bœuf et aux légumes

Préparation

1. 1
   Mariner le bœuf

   • Bœuf 200 g

   Couper le bœuf légèrement raffermi au congélateur en lanières de 5 mm d’épaisseur et 5 cm de long, dans le sens contraire des fibres. Le mélanger avec 15 ml de sauce soja, 5 g de sucre, 1 gousse d’ail hachée, 5 ml d’huile de sésame et une pincée de poivre. Couvrir et laisser mariner 15 minutes pendant la préparation des légumes.

   Lanières fines et régulières, entièrement enrobées de marinade.
2. 2
   Tailler les légumes

   • Carotte 120 g
   • Shiitake 120 g
   • Oignon jaune 150 g
   • Cébette 3

   Émincer finement l’oignon. Tailler la carotte en fine julienne de 5 cm, de la même longueur que le bœuf. Couper le demi-poivron en lanières fines. Retirer le pied des shiitake et émincer les chapeaux. Couper la cébette en tronçons de 5 cm. Réserver chaque légume séparément.

   Légumes tous taillés en bâtonnets fins et de même longueur.
3. 3
   Préparer la sauce

   • Sucre 30 g

   Dans un bol, mélanger 45 ml de sauce soja, 30 g de sucre, 20 ml d’huile de sésame et 1 gousse d’ail hachée, jusqu’à ce que le sucre soit presque dissous. Réserver le reste de l’huile de sésame (10 ml) pour les épinards.

   Sauce brune, brillante, sucre presque fondu.
4. 4
   Blanchir et assaisonner les épinards

   Plonger les épinards 30 secondes à 1 minute dans la grande casserole d’eau bouillante, juste le temps qu’ils tombent. Les égoutter à l’écumoire en gardant l’eau sur le feu, les passer sous l’eau froide puis les presser fermement entre les mains pour retirer l’eau. Les couper en deux et les assaisonner de 10 ml d’huile de sésame, de la dernière gousse d’ail hachée et d’une pincée de sel.

   Épinards vert vif, bien essorés, en une petite boule compacte.
5. 5
   Cuire les omelettes fines

   • Œufs 2

   Séparer les blancs des jaunes et battre chacun avec une petite pincée de sel, sans faire mousser. Essuyer une petite poêle antiadhésive avec un papier huilé et cuire les jaunes à feu doux en couche très fine, 1 à 2 minutes par face, sans laisser colorer. Faire de même avec les blancs. Pour aller plus vite, on peut cuire les œufs entiers battus ensemble.

   Une crêpe jaune et une crêpe blanche, lisses et sans aucune coloration.
6. 6
   Tailler l’omelette en julienne

   Laisser tiédir les omelettes sur une planche, les rouler serré puis les couper en lanières de 3 mm environ. Réserver à part : une partie servira au décor final.

   Fines lanières jaunes et blanches bien séparées.
7. 7
   Sauter l’oignon

   • Huile neutre 30 ml

   Chauffer 1 cuillère à café d’huile neutre dans le wok à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon émincé et une petite pincée de sel, et le sauter 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide mais encore légèrement croquant. Le réserver dans le grand saladier.

   Oignon translucide, à peine doré, encore un peu ferme.
8. 8
   Sauter la carotte et le poivron

   Ajouter un filet d’huile dans le wok et sauter la julienne de carotte 1 à 2 minutes à feu moyen-vif avec une pincée de sel. Ajouter le poivron et la cébette, sauter encore 30 secondes. Réserver dans le saladier avec l’oignon.

   Couleurs vives, légumes tendres mais encore croquants.
9. 9
   Sauter les shiitake

   Ajouter un filet d’huile et sauter les shiitake émincés 2 à 3 minutes à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Les réserver dans le saladier.

   Champignons souples, brillants, sans eau au fond du wok.
10. 10
    Saisir le bœuf

    Ajouter le reste d’huile neutre dans le wok bien chaud et saisir le bœuf mariné à feu vif 2 à 3 minutes, en étalant les lanières puis en les retournant, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus rosées. Réserver avec les légumes, avec les sucs.

    Bœuf cuit, légèrement caramélisé, encore tendre.
11. 11
    Cuire les nouilles

    • Dangmyeon (vermicelles de patate douce) 200 g

    Plonger les dangmyeon dans l’eau bouillante des épinards et cuire 6 à 8 minutes (suivre l’indication du sachet) en remuant de temps en temps pour qu’ils ne collent pas. Goûter : ils doivent être souples, translucides et encore élastiques. Égoutter, passer rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson, égoutter à nouveau, puis couper la masse en deux ou trois fois aux ciseaux.

    Nouilles transparentes, souples, qui rebondissent sous la dent.
12. 12
    Sauter les nouilles avec la sauce

    Remettre le wok sur feu moyen, y verser les nouilles égouttées et la sauce. Sauter 1 à 2 minutes en soulevant les nouilles aux pinces, jusqu’à ce qu’elles aient absorbé la sauce et pris une couleur brun doré brillante.

    Nouilles uniformément colorées, sans sauce liquide au fond du wok.
13. 13
    Tout mélanger

    Verser les nouilles chaudes dans le saladier contenant le bœuf, l’oignon, la carotte, le poivron, les shiitake, les épinards détachés et la moitié de la julienne d’omelette. Mélanger délicatement aux pinces ou à la main (avec des gants), pour bien répartir chaque garniture. Goûter et ajuster avec un trait de sauce soja, une pincée de sucre ou un filet d’huile de sésame.

    Chaque bouchée contient nouilles, légumes et bœuf ; couleurs bien réparties.
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    Dresser et servir

    • Graines de sésame 10 g

    Dresser le japchae en dôme sur un grand plat de service. Disposer le reste de la julienne d’omelette jaune et blanche sur le dessus et parsemer de graines de sésame grillées. Servir chaud, tiède ou à température ambiante.

    Plat brillant et coloré, garniture visible en surface.