Künefe maison à la poêle, sirop au citron et pistaches

Préparation

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   Préparer le sirop

   • Sucre 200 g
   • Eau 160 ml
   • Citron 10 ml
   • Eau de fleur d’oranger 1 c. à café

   Dans une petite casserole, mettre le sucre et l’eau et chauffer en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir doucement 8 à 10 minutes, sans remuer, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement et nappe une cuillère. Ajouter le jus de citron, qui empêche le sucre de cristalliser, laisser bouillir encore 1 minute, puis retirer du feu. Ajouter éventuellement l’eau de fleur d’oranger et laisser refroidir complètement.

   Sirop limpide, légèrement épais, qui nappe la cuillère sans coller.
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   Préparer le fromage

   • Mozzarella 300 g
   • Pistache 40 g

   Râper la mozzarella en bloc à la râpe à gros trous, ou effilocher à la main la mozzarella fraîche déjà égouttée et séchée. Étaler le fromage sur du papier absorbant et le tamponner pour retirer le maximum d’humidité. Pendant ce temps, concasser finement les pistaches au couteau ou au hachoir.

   Fromage en petits morceaux réguliers, sec au toucher.
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   Démêler et couper la pâte kadaïf

   • Kadaïf 250 g

   Déposer la pâte kadaïf dans un grand saladier et démêler les fils du bout des doigts pour les aérer. Les couper ensuite aux ciseaux en tronçons de 2 à 3 cm, puis les frotter légèrement entre les paumes pour les séparer : des fils courts forment une couche compacte et régulière, qui se tient au retournement.

   Fils courts, bien séparés, sans paquets compacts.
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   Enrober la pâte de beurre

   • Beurre clarifié 100 g
   • Beurre clarifié 10 g

   Verser le beurre clarifié fondu et tiède sur la pâte kadaïf, en plusieurs fois. Frotter la pâte entre les mains, en la soulevant, jusqu’à ce que tous les fils soient luisants et uniformément enrobés. Le beurre clarifié, sans petit-lait, dore sans brûler : c’est la graisse des maîtres du künefe.

   Fils brillants et souples sur toute la masse, sans parties sèches.
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   Former la base

   Badigeonner le fond et les bords de la poêle froide avec une partie des 10 g de beurre clarifié. Y répartir la moitié de la pâte kadaïf beurrée et la tasser fermement avec la paume ou le dos d’une cuillère, en remontant légèrement sur les bords, pour obtenir une couche régulière d’environ 1 cm.

   Couche de pâte bien tassée, sans trou, épaisse partout de la même façon.
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   Ajouter le fromage

   Répartir le fromage en une couche régulière sur la base de pâte, en laissant une bordure libre d’environ 1 cm tout autour : elle soudera les deux couches de pâte et empêchera le fromage fondu de s’échapper et de brûler sur le bord de la poêle.

   Fromage étalé régulièrement, bordure de pâte visible tout autour.
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   Couvrir de pâte

   Répartir le reste de la pâte kadaïf sur le fromage et la tasser fermement avec la paume, en insistant sur la bordure pour souder la couche du dessus à celle du dessous. Le künefe doit former un disque compact et plat.

   Fromage entièrement caché, surface plane et compacte.
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   Cuire la première face

   Poser la poêle sur feu doux à moyen et cuire 10 à 12 minutes. Toutes les deux minutes, faire pivoter la poêle d’un quart de tour sur le feu, comme les maîtres du künefe font tourner leurs plaques, pour que la coloration soit régulière. Soulever le bord avec une spatule pour vérifier : le dessous doit être doré foncé et croustillant, et le künefe doit glisser d’un bloc quand on secoue la poêle.

   Dessous doré foncé et uniforme, künefe qui glisse librement dans la poêle.
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   Retourner le künefe

   Retirer la poêle du feu. Poser dessus une grande assiette plate retournée, la tenir fermement avec un torchon et retourner l’ensemble d’un geste vif, au-dessus de l’évier par prudence. Graisser la poêle avec le reste de beurre clarifié, puis faire glisser le künefe de l’assiette dans la poêle, face dorée vers le haut.

   Künefe entier, face dorée sur le dessus, sans fromage échappé.
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    Cuire la seconde face

    Remettre la poêle sur feu doux à moyen et cuire 7 à 8 minutes en la faisant pivoter régulièrement. La seconde face dore plus vite, car le künefe est déjà chaud. Le fromage est fondu quand le centre s’enfonce légèrement sous une pression de la spatule.

    Deux faces dorées et croustillantes, centre souple sous la spatule.
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    Arroser de sirop froid

    Faire glisser le künefe sur un plat de service rond. L’arroser aussitôt du sirop refroidi, à la louche, en commençant par les bords puis le centre : le contraste entre le gâteau brûlant et le sirop froid permet à la pâte d’absorber le sirop tout en restant croustillante. Verser les trois quarts du sirop, puis goûter et ajouter le reste selon les goûts.

    Sirop absorbé presque aussitôt, pâte brillante et encore croustillante.
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    Parsemer de pistaches et servir

    Laisser le künefe reposer 2 à 3 minutes, le temps que le sirop pénètre. Parsemer généreusement de pistaches concassées, couper en quatre parts à la pelle à tarte et servir immédiatement, pendant que le fromage file encore. Accompagner, si vous le souhaitez, d’une cuillerée de crème épaisse très froide, à la place du kaymak turc, ou d’une boule de glace à la vanille.

    Fromage qui file quand on soulève une part, pistaches bien vertes.