Moules gratinées au beurre persillé

Préparation

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   Préparer le beurre persillé

   • Ail 3 gousses
   • Échalote 1
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Peler et dégermer les gousses d’ail, les hacher très finement, presque en purée. Hacher finement une échalote. Effeuiller le persil bien sec et le hacher finement au couteau. Dans un saladier, écraser le beurre en pommade à la fourchette, puis incorporer l’ail, l’échalote, le persil, 20 g de chapelure, une pincée de sel et quatre tours de moulin à poivre, jusqu’à obtenir une pâte verte homogène. Goûter : le beurre doit être franc en ail mais peu salé.

   Beurre vert et homogène, souple, sans morceaux d’ail visibles.
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   Trier les moules crues

   • Moules 1500 g

   Étaler les moules dans l’évier et les examiner une à une. Jeter celles dont la coquille est fendue ou cassée. Tapoter celles qui sont entrouvertes contre le plan de travail : une moule vivante se referme dans les secondes qui suivent ; si elle reste ouverte, la jeter. Écarter aussi les moules anormalement lourdes, souvent pleines de sable ou de vase.

   Seules restent des moules entières, fermées ou qui se referment au toucher.
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   Gratter et ébarber

   Avec le dos d’un petit couteau, gratter les coquilles pour retirer les petits coquillages et les dépôts. Saisir le byssus, la touffe de filaments qui dépasse entre les deux valves, et l’arracher d’un coup sec en tirant vers la pointe de la coquille. Les moules de corde et d’Espagne sont souvent vendues déjà nettoyées : il suffit alors de vérifier.

   Coquilles lisses, plus aucun filament qui dépasse.
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   Rincer rapidement

   Mettre les moules dans une grande passoire et les rincer sous un filet d’eau froide en les brassant à la main, deux ou trois fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Les égoutter aussitôt.

   Eau de rinçage claire, moules égouttées.
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   Ouvrir les moules à la marinière

   • Thym 2 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Ciseler la seconde échalote et la mettre dans la grande cocotte avec 100 ml de vin blanc (ou d’eau), le thym et le laurier. Porter à ébullition, ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif 3 à 4 minutes, en secouant la cocotte deux fois, couvercle maintenu, pour faire passer les moules du dessous vers le dessus. Elles sont prêtes dès qu’elles s’ouvrent.

   Presque toutes les moules sont ouvertes, chair orangée ou crème, juste raffermie.
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   Égoutter et trier après cuisson

   Sortir les moules à l’écumoire dans une grande passoire posée sur un saladier, en retirant d’abord celles qui sont ouvertes. Jeter celles qui sont restées fermées, sans chercher à les forcer. Filtrer le jus de cuisson à la passoire fine pour éliminer le sable : il ne sert pas ici, mais se garde pour une soupe ou une sauce.

   Uniquement des moules bien ouvertes, jus filtré mis de côté.
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   Laisser tiédir

   Étaler les moules dans la passoire ou sur un plateau et les laisser tiédir une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles puissent être manipulées. Pendant ce temps, préchauffer le four en position gril à 240 °C, grille placée en haut, et préparer le plat : une couche de gros sel de 1 cm environ, ou des boudins de papier d’aluminium froissé, pour caler les coquilles bien à plat.

   Moules tièdes au toucher, four chaud, plat prêt.
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   Décoquiller

   Ouvrir chaque moule en grand, détacher la valve vide en la faisant pivoter sur la charnière et la jeter. Passer le pouce ou la pointe d’un petit couteau sous la moule pour la décoller de la demi-coquille, puis la remettre en place : elle se mangera d’un seul coup. Retirer au passage un reste de byssus éventuel. Ranger les demi-coquilles côte à côte dans le plat, ouverture vers le haut.

   Chaque moule repose dans sa demi-coquille, décollée, et le plat est stable.
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   Garnir de beurre persillé

   Déposer sur chaque moule une petite noisette de beurre persillé, environ 3 g, soit une cuillère à café rase. L’étaler à la petite spatule ou au couteau à beurre pour recouvrir entièrement la moule et remplir la demi-coquille jusqu’au bord, sans déborder. Répartir le beurre sur toutes les moules avant d’en rajouter.

   Toutes les moules sont recouvertes, coquilles propres sur les bords.
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    Saupoudrer de chapelure

    • Chapelure 10 g

    Saupoudrer finement les 10 g de chapelure restants sur toutes les moules, à la main, de haut, pour une couche légère et régulière, puis tapoter du bout du doigt pour la faire adhérer au beurre. À ce stade, le plat peut être couvert de film et gardé jusqu’à 12 heures au réfrigérateur ; compter alors 1 à 2 minutes de plus au gril.

    Fin voile de chapelure sur chaque moule.
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    Gratiner

    Glisser le plat en haut du four, à 10 cm environ du gril, et gratiner 3 à 5 minutes en surveillant à travers la porte, jusqu’à ce que le beurre grésille et bouillonne dans les coquilles et que la chapelure prenne une couleur dorée. Sortir dès ce stade : les moules sont déjà cuites, il ne s’agit que de les réchauffer et de dorer le dessus.

    Beurre bouillonnant dans chaque coquille, chapelure blonde à dorée.
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    Servir aussitôt

    • Citron 1
    • Pain de campagne 4 tranches

    Laisser reposer 30 secondes, puis servir aussitôt, directement dans le plat posé sur un dessous-de-plat, ou une dizaine de moules par assiette chaude. Accompagner de quartiers de citron et de tranches de pain de campagne, grillées ou non, pour saucer le beurre resté dans les coquilles. Prévenir les convives : les coquilles sont brûlantes.

    Beurre encore grésillant au moment de passer à table.