Nougat blanc maison au miel, aux amandes et aux pistaches

Préparation

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   Torréfier les fruits secs

   Préchauffer le four à 150 °C. Étaler les 300 g d’amandes mondées en une seule couche sur une plaque et les torréfier 15 à 20 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient blondes à cœur. Ajouter les 60 g de pistaches pour les 3 dernières minutes seulement, pour qu’elles restent vertes. Baisser ensuite le four à 100 °C et y laisser la plaque : les fruits secs doivent être chauds au moment de les incorporer.

   Une amande coupée en deux est blonde jusqu’au centre et sent le grillé, sans être brune.
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   Préparer le cadre

   Poser le cadre de 20 × 20 cm sur une feuille de papier cuisson, sur une planche ou une plaque froide. Tapisser le fond d’une feuille de pain azyme, face la plus lisse contre le papier ; recouper au besoin. Découper la seconde feuille aux dimensions du cadre et la garder à portée de main.

   Le fond du cadre est entièrement couvert de pain azyme, sans trou.
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   Lancer le sirop de sucre

   Verser les 300 g de sucre, les 80 ml d’eau et les 50 g de sirop de glucose dans la casserole moyenne et chauffer à feu moyen en remuant juste ce qu’il faut pour dissoudre le sucre. Dès l’ébullition, ne plus remuer, plonger la sonde du thermomètre et nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau mouillé d’eau. Cuire jusqu’à 145-150 °C (stade du grand cassé), en surveillant sans s’éloigner : la montée en température s’accélère à la fin. Ce sirop provoque des brûlures graves : ne jamais le toucher ni le goûter.

   Sirop limpide, encore incolore ou à peine doré, à 145-150 °C.
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   Cuire le miel

   Quelques minutes après avoir lancé le sucre, verser les 200 g de miel dans la petite casserole à fond épais et le chauffer à feu moyen, thermomètre plongé dedans. Le miel mousse et monte en chauffant : choisir une casserole assez haute. Le cuire jusqu’à 120-125 °C (stade du gros boulé), puis baisser le feu au minimum s’il est prêt avant les blancs.

   Miel mousseux et plus foncé, à 120-125 °C, sans odeur de brûlé.
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   Monter les blancs

   Quand le miel approche de 110 °C, lancer le robot muni du fouet sur les 60 g de blancs, à vitesse moyenne, puis augmenter jusqu’à obtenir une neige ferme et brillante, qui forme un bec au bout du fouet. Les blancs doivent être prêts au moment où le miel atteint sa température.

   Neige ferme, qui tient au fouet et ne glisse pas quand on incline la cuve.
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   Verser le miel cuit

   Avec des gants, verser le miel à 120-125 °C en mince filet sur les blancs, robot en marche à vitesse moyenne, en visant la paroi de la cuve et non le fouet, qui projetterait du miel brûlant. Les blancs gonflent, blanchissent puis prennent une teinte ivoire. Continuer à fouetter pendant que le sucre termine sa cuisson.

   Mélange mousseux et ivoire, sans dépôt de miel au fond de la cuve.
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   Verser le sucre cuit

   Retirer le sirop du feu dès qu’il atteint 145-150 °C et le verser aussitôt en mince filet dans la cuve, robot à vitesse moyenne, le long de la paroi. C’est l’étape la plus dangereuse : garder les gants, ne pas se pencher au-dessus de la cuve et tenir la casserole à deux mains si elle est lourde. La pâte épaissit nettement.

   Tout le sirop est incorporé, la pâte est lisse, épaisse et brillante.
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   Dessécher la pâte

   Continuer à fouetter 8 à 10 minutes à vitesse moyenne : la pâte se dessèche, blanchit, épaissit et commence à s’enrouler autour du fouet. Pour un nougat plus ferme, chauffer l’extérieur de la cuve au décapeur thermique de cuisine ou au sèche-cheveux pendant ce temps, ou poursuivre le travail à la spatule dans un saladier posé sur un bain-marie frémissant. Test : une noisette de pâte plongée dans le bol d’eau froide forme une boule ferme mais malléable.

   Pâte épaisse qui tient au fouet en ruban lourd ; la boule testée dans l’eau froide se tient sans coller aux doigts.
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   Parfumer à la vanille

   Ajouter les graines grattées de la demi-gousse de vanille et fouetter encore 30 secondes. Arrêter le robot et remplacer le fouet par la feuille : la pâte est désormais trop lourde pour le fouet, qui risquerait de se tordre. Racler le fouet à la spatule pour ne pas perdre de pâte.

   Vanille bien répartie, fouet raclé, feuille en place.
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    Incorporer les fruits secs chauds

    Sortir la plaque du four avec des gants et verser d’un coup les amandes et les pistaches chaudes dans la cuve. Mélanger à la feuille, vitesse lente, 20 à 30 secondes, juste le temps de les répartir ; terminer à la spatule en silicone si besoin. Travailler vite : la pâte durcit en refroidissant.

    Fruits secs répartis dans toute la pâte, sans amas de pâte nue.
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    Couler dans le cadre

    Verser aussitôt la pâte dans le cadre, sur la feuille de pain azyme, et l’étaler en couche régulière jusque dans les angles avec une spatule coudée légèrement huilée ou trempée dans l’eau chaude. La pâte est très collante et encore chaude : ne pas la toucher à main nue.

    Surface à peu près plane, angles remplis, épaisseur d’environ 2 cm.
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    Couvrir et presser

    Poser la seconde feuille de pain azyme sur la pâte, face lisse vers le haut, et appuyer à plat avec la paume à travers une feuille de papier cuisson. Couvrir d’une planche ou d’une plaque et poser un poids régulier (deux boîtes de conserve, un livre épais) pour obtenir une plaque d’épaisseur égale.

    Le pain azyme adhère sur toute la surface, la plaque est plane.
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    Laisser reposer une nuit

    Laisser reposer au moins 12 heures, idéalement une nuit, à température ambiante, dans une pièce fraîche et sèche. Le nougat se raffermit et le pain azyme finit d’adhérer. Le réfrigérateur est à proscrire : l’humidité rend la surface collante.

    Plaque ferme, qui ne se déforme plus quand on appuie au centre.
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    Découper

    Passer une lame fine le long du cadre et le retirer. Égaliser les bords, puis découper la plaque en barres de 3 à 4 cm puis en carrés, avec un grand couteau à lame lisse passé sous l’eau très chaude et essuyé entre chaque coupe ; appuyer d’un geste franc, sans scier. Pour un nougat dur, un couteau-scie donne une coupe plus nette.

    Coupes nettes, amandes tranchées net, pain azyme bien collé sur les deux faces.
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    Emballer

    Envelopper chaque carré ou chaque barre dans du papier sulfurisé, du film alimentaire ou un petit sachet, puis les ranger dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. À l’air libre, le nougat prend l’humidité et colle.

    Chaque morceau est emballé et la boîte bien fermée.