Onion rings à la bière

Préparation

1. 1
   Trancher les oignons

   • Oignon jaune 600 g

   Couper les deux extrémités des oignons, retirer la peau sèche et la première couche si elle est abîmée. Poser l’oignon à plat et le trancher en rondelles régulières de 1 cm d’épaisseur avec un couteau de chef bien affûté, en gardant les doigts repliés.

   Rondelles de même épaisseur, environ 1 cm, bien nettes.
2. 2
   Séparer les anneaux

   Pousser doucement du pouce pour séparer les anneaux. À l’intérieur de chacun se trouve une fine pellicule translucide : la retirer en la pinçant, car la pâte accroche mal sur elle et c’est elle qui fait glisser l’oignon hors de sa gaine à la première bouchée. Garder les anneaux de plus de 4 cm de diamètre ; réserver les centres pour une autre préparation.

   Anneaux entiers, sans pellicule intérieure, les petits centres mis de côté.
3. 3
   Faire tremper dans le lait

   • Lait 300 ml

   Mettre les anneaux dans un saladier, les couvrir du lait froid et les laisser tremper 30 minutes au réfrigérateur. Le trempage adoucit le piquant de l’oignon cru et l’humidifie en surface, ce qui aide la farine à accrocher.

   Anneaux entièrement immergés dans le lait.
4. 4
   Préparer la sauce

   • Paprika fumé 1 c. à café
   • Ketchup 40 g
   • Sauce pimentée 1 c. à café

   Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le ketchup, la demi-cuillère à café de paprika fumé et, si on l’aime relevée, la sauce pimentée. Goûter, couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

   Sauce lisse, rose orangé, légèrement fumée.
5. 5
   Chauffer le bain de friture

   Verser les 2 litres d’huile dans une cocotte en fonte ou un faitout à bords hauts, sans dépasser la moitié de la hauteur, sur un feu arrière et un plan stable. Chauffer à feu moyen jusqu’à 180 °C en contrôlant au thermomètre de friture. Installer à côté une grille posée sur une plaque, du papier absorbant, et préchauffer le four à 100 °C pour garder les fournées au chaud.

   Le thermomètre indique 180 °C de façon stable.
6. 6
   Préparer le mélange sec

   • Poivre noir 1 g

   Dans un saladier, mélanger au fouet 120 g de farine, 40 g de fécule de maïs, la levure chimique, 3 g de sel, la cuillère à café de paprika fumé et le poivre. Verser les 40 g de farine restants dans une assiette creuse, pour fariner les anneaux.

   Mélange sec homogène, sans grumeaux de levure ni de paprika.
7. 7
   Faire la pâte à la bière

   • Bière blonde 250 ml

   Quand l’huile est presque à température, verser la bière sortie du réfrigérateur sur le mélange sec en fouettant brièvement, juste assez pour qu’il ne reste plus de farine sèche : quelques petits grumeaux ne posent aucun problème. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes épaisse et napper le dos d’une cuillère. Trop épaisse, ajouter un peu de bière ou d’eau gazeuse très froide.

   Pâte mousseuse et nappante, qui couvre la cuillère d’une couche opaque.
8. 8
   Fariner les anneaux

   Égoutter les anneaux dans une passoire, les éponger rapidement sur un torchon propre ou du papier absorbant, puis les passer dans la farine de l’assiette creuse en les retournant. Les secouer pour ne laisser qu’un voile fin : cette première couche sèche sert de colle à la pâte.

   Chaque anneau est couvert d’un voile de farine uniforme, sans paquets.
9. 9
   Frire par petites fournées

   Piquer un anneau fariné avec une brochette ou une fourchette, le plonger dans la pâte, le soulever et laisser couler l’excédent quelques secondes au-dessus du saladier. Le déposer délicatement dans l’huile en l’éloignant de soi. Frire 6 à 8 anneaux à la fois, sans qu’ils se chevauchent, 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur les deux faces. Compter quatre à cinq fournées.

   Anneaux dorés et gonflés, qui flottent et ne bouillonnent presque plus.
10. 10
    Égoutter et saler

    Sortir les anneaux à l’araignée, les laisser égoutter quelques secondes au-dessus de la cocotte, puis les poser en une couche sur la grille, avec un peu de papier absorbant dessous. Saler aussitôt d’une pincée de sel fin, qui accroche sur la friture encore chaude. Garder les fournées sur la grille dans le four à 100 °C, porte entrouverte, pendant la cuisson des suivantes.

    Anneaux secs au toucher, croustillants, salés de façon régulière.
11. 11
    Rétablir le bain entre les fournées

    Après chaque fournée, retirer à l’araignée les gouttes de pâte frite restées dans l’huile, qui brûleraient et donneraient un goût âcre. Attendre que le thermomètre affiche de nouveau 180 °C avant de plonger la fournée suivante. Ne jamais laisser le bain sans surveillance ; en cas de flammes, couper le feu et couvrir la cocotte avec son couvercle, sans jamais y verser d’eau.

    Huile claire, sans débris, revenue à 180 °C.
12. 12
    Servir aussitôt

    Couper le feu sous la cocotte. Empiler les onion rings sur une planche ou les disposer dans un panier garni de papier sulfurisé, la sauce dans un petit bol à côté, et servir immédiatement : ils ne gardent leur croustillant que quelques minutes.

    Anneaux brûlants, croustillants, pâte bien adhérente à l’oignon.