Os à moelle au four et à la fleur de sel

Préparation

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   Dégorger les os (facultatif)

   • Gros sel 200 g

   Le dégorgement retire le sang de la moelle, qui reste plus blanche et plus nette en goût. Plonger les os dans un saladier d’eau froide additionnée de 2 cuillerées à soupe de gros sel, couvrir et laisser au réfrigérateur 12 à 24 heures, en changeant l’eau 2 ou 3 fois. Cette étape est facultative : sans elle, la moelle est un peu plus rosée, mais tout aussi bonne.

   Eau de trempage claire au dernier changement.
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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 220 °C, en chaleur tournante ou traditionnelle. Sortir les os du réfrigérateur un quart d’heure avant, pour qu’ils cuisent plus régulièrement ; s’ils ont dégorgé, les égoutter.

   Four bien chaud au moment d’enfourner.
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   Disposer les os

   Sécher les os avec du papier absorbant. Les poser sur une plaque ou dans un plat couvert de papier cuisson, côté moelle vers le haut pour les canoës, debout pour les tronçons. Un lit de gros sel les empêche de basculer et de laisser couler la moelle. Saler très légèrement et poivrer la moelle.

   Os stables, moelle bien à plat vers le haut.
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   Rôtir 15 à 20 minutes

   Enfourner à mi-hauteur. Les canoës cuisent 15 à 20 minutes, les tronçons 20 à 25 minutes, selon leur épaisseur. La moelle doit gonfler légèrement, devenir translucide et fondante, avec une surface à peine dorée, et commencer à se détacher de l’os.

   Moelle gonflée, translucide, légèrement dorée en surface.
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   Préparer la salade de persil

   • Persil plat 1 bouquet
   • Câpres 1 c. à soupe
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Effeuiller le persil plat, sans le hacher, et le mettre dans un saladier avec l’échalote finement ciselée et les câpres hachées. Préparer à côté une vinaigrette avec le jus d’un demi-citron, l’huile d’olive, une pincée de sel et du poivre. N’assaisonner qu’au moment de servir pour que le persil reste croquant.

   Persil en feuilles entières, bien sec ; vinaigrette prête.
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   Griller le pain

   • Pain de campagne 8 tranches

   Dans les 5 dernières minutes de cuisson des os, griller les tranches de pain de campagne jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes en surface, encore moelleuses au cœur. On peut aussi les poser 3 à 4 minutes sur la grille du four, au-dessus des os.

   Pain doré, croustillant en surface.
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   Vérifier la cuisson

   Enfoncer la pointe d’un couteau au centre de la moelle : elle doit entrer sans aucune résistance, et la moelle doit être chaude et fondante à cœur. Si elle est encore ferme et blanche au centre, prolonger de 2 à 3 minutes, en surveillant.

   Couteau qui entre sans résistance, moelle chaude à cœur.
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   Assaisonner et dresser

   Sortir les os à la pince et les poser sur des assiettes chaudes ou une planche, un canoë par personne. Parsemer la moelle de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Verser la vinaigrette sur la salade de persil et mélanger. Servir aussitôt avec le pain grillé.

   Moelle brillante, fleur de sel croquante, persil frais.
9. 9
   Déguster

   À table, chacun prélève la moelle à la petite cuillère, l’étale sur une tranche de pain grillé, ajoute une pincée de fleur de sel et un peu de salade de persil, dont l’acidité équilibre la richesse de la moelle.

   Moelle étalée encore chaude.