Pão de queijo mineiro

Préparation

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   Préparer la fécule

   Verser les 250 g de fécule douce et les 250 g de fécule aigre dans un grand saladier résistant à la chaleur. Les mélanger à la cuillère en écrasant les petits grumeaux, surtout ceux du polvilho azedo, qui se présente souvent en mottes.

   Poudre fine et homogène, sans mottes.
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   Porter le liquide à ébullition

   Dans une casserole, réunir 200 ml de lait, 100 ml d’eau, 120 ml d’huile et 5 g de sel. Porter à ébullition franche sur feu moyen en surveillant : le lait monte vite.

   Le mélange bout à gros bouillons sur toute la surface.
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   Échauder la fécule

   Verser tout le liquide bouillant d’un seul coup sur la fécule et mélanger aussitôt et vigoureusement à la cuillère en bois. La fécule se gélatinise en partie : on obtient d’abord des grumeaux humides, puis une masse collante et irrégulière. C’est l’étape qui fait le pão de queijo mineiro.

   Toute la fécule est humidifiée ; la masse est grumeleuse, collante et translucide par endroits.
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   Laisser tiédir

   Étaler un peu la masse dans le saladier pour qu’elle refroidisse plus vite et la laisser tiédir 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle soit chaude au toucher mais plus brûlante (autour de 40 °C).

   On peut garder la main dans la pâte sans gêne.
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   Préchauffer le four

   Pendant que la pâte tiédit, préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, grille au milieu. Chemiser la plaque de papier cuisson.

   Four bien chaud au moment d’enfourner.
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   Défaire les grumeaux à la main

   Pétrir la pâte tiède à pleine main, en écrasant les grumeaux entre les doigts et contre la paroi du saladier, jusqu’à obtenir une masse plus lisse, collante et un peu élastique.

   Plus de grumeaux secs ; la pâte se rassemble en boule molle.
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   Incorporer les œufs

   Verser la moitié des œufs battus et pétrir : la pâte devient glissante, puis absorbe l’œuf et redevient lisse. Ajouter le reste et pétrir de nouveau 2 à 3 minutes. Si la pâte reste ferme et cassante, ajouter un troisième œuf battu, petit à petit.

   Pâte lisse, souple, brillante, qui colle un peu aux doigts.
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   Ajouter le fromage

   • Parmesan 100 g
   • Fromage râpé 100 g

   Ajouter le parmesan et l’emmental ou le gruyère râpés et pétrir 2 à 3 minutes pour bien les répartir. Goûter une pointe de pâte crue (sans en abuser, elle contient de l’œuf cru) pour vérifier le sel.

   Le fromage est réparti dans toute la masse, sans paquets.
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   Ajuster la consistance

   Prélever une noix de pâte et la rouler entre les paumes huilées. Si elle se fendille, ajouter du lait cuillerée par cuillerée ; si elle colle franchement et ne garde pas sa forme, ajouter une cuillère à soupe de fécule. La bonne pâte est molle, un peu collante, mais tient en boule.

   Une boule roulée garde sa forme sans craqueler.
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    Façonner les boules

    Huiler légèrement les mains, prélever des portions de 25 g environ (la taille d’une grosse noix) et les rouler entre les paumes en boules lisses de 3 cm. Les poser sur la plaque en les espaçant de 3 cm : elles gonflent à la cuisson. Congeler à plat les boules qui ne tiennent pas sur la plaque.

    Boules régulières et lisses, de même taille pour une cuisson uniforme.
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    Cuire

    Enfourner à mi-hauteur pour 25 à 30 minutes à 180 °C, sans ouvrir la porte pendant les 15 premières minutes. Les pains gonflent, se craquellent un peu et prennent une couleur dorée pâle, plus soutenue à la base.

    Croûte sèche et dorée, base bien colorée ; le pain sonne légèrement creux.
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    Servir tiède

    Laisser reposer 2 à 3 minutes sur une grille, le temps que la croûte se raffermisse, puis servir aussitôt dans une corbeille garnie d’un linge. C’est tiède que la mie est la plus filante et élastique.

    Croûte fine et craquante, mie moelleuse, élastique et filante.