Parmigiana di melanzane traditionnelle

Préparation

1. 1
   Trancher les aubergines

   • Aubergine 1500 g

   Laver les aubergines, les essuyer et retirer le pédoncule. Les couper dans la longueur en tranches régulières de 5 à 7 mm d’épaisseur, sans les éplucher. Des tranches trop fines se déchirent et boivent l’huile ; trop épaisses, elles restent fermes au centre.

   Tranches de même épaisseur, 5 à 7 mm.
2. 2
   Faire dégorger

   Disposer les tranches dans une grande passoire en couches successives, en parsemant chaque couche d’un peu de gros sel. Poser une assiette par-dessus et la lester d’un poids (une casserole remplie d’eau, par exemple). Laisser dégorger 45 minutes : les aubergines rendent une eau brunâtre, perdent un peu de leur amertume éventuelle et, surtout, s’affaissent légèrement, ce qui les empêche de boire autant d’huile à la friture.

   Tranches souples, qui plient sans casser, et gouttes d’eau perlant à la surface.
3. 3
   Préparer la sauce tomate

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Ail 2 gousses
   • Tomates pelées 800 g

   Pendant le dégorgement, chauffer l’huile d’olive à feu doux dans une sauteuse avec les gousses d’ail écrasées, 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Ajouter les tomates pelées passées au moulin ou écrasées à la main, le sel fin et, si les tomates sont acides, une pincée de sucre. Laisser mijoter 30 minutes à petits frémissements, à découvert, en remuant de temps en temps.

   Sauce réduite d’environ un tiers, nappante, qui ne rend plus d’eau dans l’assiette.
4. 4
   Parfumer la sauce

   • Mozzarella 375 g

   Retirer les gousses d’ail. Hors du feu, ajouter la moitié des feuilles de basilic déchirées à la main et une pincée de poivre. Goûter et rectifier le sel : la sauce doit être savoureuse, car les aubergines frites et la mozzarella sont peu salées.

   Sauce parfumée au basilic, bien assaisonnée.
5. 5
   Rincer et sécher les aubergines

   Rincer rapidement les tranches à l’eau froide pour retirer l’excès de sel, les presser doucement entre les paumes pour chasser l’eau, puis les étaler sur un torchon propre et les tamponner avec un second torchon. Elles doivent être parfaitement sèches avant d’aller dans l’huile.

   Tranches sèches au toucher, sans eau en surface.
6. 6
   Chauffer l’huile

   • Huile de friture 1 l

   Verser l’huile de friture dans une grande sauteuse à bords hauts, sur au moins 2 cm de hauteur, et la chauffer à 170 °C, contrôlée au thermomètre. Sans thermomètre, l’huile est prête quand un petit morceau d’aubergine y grésille aussitôt en remontant à la surface. Ne jamais remplir la sauteuse à plus de la moitié et ne jamais laisser l’huile chauffer sans surveillance.

   Huile à 170 °C, qui grésille franchement au contact d’un morceau d’aubergine.
7. 7
   Frire les aubergines

   Plonger les tranches par 3 ou 4 seulement, sans les superposer, et les frire 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres à cœur. Les sortir avec une pince ou une écumoire, les laisser s’égoutter quelques secondes au-dessus de la sauteuse, puis les poser sur le papier absorbant, en couches séparées par une feuille. Laisser l’huile revenir à 170 °C entre deux fournées.

   Tranches dorées des deux côtés, souples et fondantes, sans partie blanche ni ferme.
8. 8
   Préchauffer et préparer le montage

   • Parmesan 100 g

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Réunir près du plat à gratin la sauce tomate, les aubergines bien égouttées, la mozzarella en dés égouttée, le parmesan râpé, le reste du basilic et le poivre. Diviser mentalement chaque élément en quatre parts, une par couche.

   Mozzarella égouttée et sèche, aubergines tièdes ou froides, sauce chaude ou tiède.
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   Première couche

   Étaler une louche de sauce tomate au fond du plat à gratin, en couche fine. Disposer par-dessus une première couche de tranches d’aubergines, côte à côte et en les faisant à peine chevaucher, pour couvrir tout le fond sans trou.

   Fond entièrement couvert d’aubergines sur un voile de sauce.
10. 10
    Monter les couches

    Napper la couche d’aubergines d’une louche de sauce, puis parsemer d’un quart de la mozzarella, d’un quart du parmesan et de quelques feuilles de basilic déchirées ; donner un tour de moulin à poivre. Recouvrir d’une nouvelle couche d’aubergines et répéter l’opération jusqu’à obtenir trois couches garnies. Appuyer légèrement à plat avec le dos de la louche à chaque étage pour tasser.

    Couches régulières et bien tassées, sans excès de sauce.
11. 11
    Couche de finition

    Terminer par une dernière couche d’aubergines, napper du reste de sauce, parsemer du reste de mozzarella et couvrir d’une pluie généreuse de parmesan, qui formera la croûte gratinée. Laisser au moins 1 cm entre le dessus et le bord du plat : la sauce bouillonne à la cuisson.

    Surface entièrement couverte de sauce et de fromage, plat rempli aux trois quarts environ.
12. 12
    Cuire au four

    Enfourner au milieu du four et cuire 40 minutes à 180 °C. La parmigiana est prête quand la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus est doré par endroits. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium pendant les 10 dernières minutes.

    Bords bouillonnants, fromage fondu et gratiné, sans brûlures noires.
13. 13
    Laisser reposer

    Sortir le plat et le laisser reposer au moins 30 minutes sur une grille. Les jus se résorbent, le fromage se raffermit légèrement et les couches se soudent : la parmigiana se découpe alors en parts nettes. En Italie, on la mange volontiers tiède, voire à température ambiante, et beaucoup la préfèrent le lendemain.

    Plat tiède, qui ne bouillonne plus, et couches qui se tiennent quand on y glisse un couteau.
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    Découper et servir

    Couper la parmigiana en 6 parts carrées avec un couteau bien aiguisé, puis les soulever à la spatule large pour garder les couches intactes. Servir tiède sur des assiettes chaudes, avec une feuille de basilic frais sur chaque part et, si l’on veut, un filet d’huile d’olive.

    Parts nettes laissant voir les couches d’aubergines, de sauce et de fromage.