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Penne alla vodka crémeuses en 25 minutes
Des penne enrobées d’une sauce rose au concentré de tomate rôti, à la crème et au parmesan, relevée d’un trait de vodka réduite sans flamber. Un plat de pâtes crémeux prêt en 25 minutes.
Les penne alla vodka sont des pâtes enrobées d’une sauce rose et lisse : du concentré de tomate cuit dans le beurre avec l’ail et le piment, un trait de vodka, de la crème et du parmesan. La vodka relève la tomate sans laisser de goût d’alcool marqué. Le plat est prêt en 25 minutes, la sauce se préparant pendant que l’eau chauffe.
Deux gestes font la différence. Le concentré cuit 2 à 3 minutes jusqu’à prendre une couleur rouge brique, ce qui lui retire son acidité. La vodka est versée hors de la flamme, mesurée à l’avance, puis réduite 2 minutes sans flamber. Les penne, cuites 2 minutes de moins que le temps indiqué, terminent dans la sauce avec l’eau de cuisson, qui lie la crème et le parmesan en une sauce brillante.
La cuisson courte ne supprime pas tout l’alcool : pour les enfants ou les personnes qui l’évitent, préparez la version sans vodka indiquée plus bas.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Faire bouillir l’eau
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Salez lorsqu’elle bout.
L’eau bout franchement avant les pâtes. - 2Préparer la base
- Vodka 60 ml
- Parmesan 60 g
- Ail 1 gousse
Pendant ce temps, râpez l’ail et le parmesan, mesurez la vodka et gardez la crème à portée de main.
Tout est mesuré avant de chauffer la sauce. - 3Cuire ail et piment
- Beurre 20 g
- Piment en flocons 0,25 c. à café
Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez ail et piment pendant 30 secondes.
L’ail devient parfumé sans colorer. - 4Caraméliser la tomate
- Concentré de tomate 70 g
Ajoutez le concentré et cuisez 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement.
Le concentré devient rouge brique et laisse une pellicule au fond. - 5
- 6Cuire les penne
- Penne rigate 320 g
Plongez les penne et cuisez-les 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Prélevez 250 ml d’eau de cuisson.
Les pâtes sont encore fermes au centre. - 7Crémer la sauce
Baissez le feu, ajoutez la crème et 100 ml d’eau de cuisson. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce rose homogène.
La sauce est lisse et ne bout pas fortement. - 8Finir les pâtes
Égouttez les penne, ajoutez-les à la sauce et mélangez 2 minutes avec le parmesan. Détendez progressivement avec l’eau réservée.
La sauce enrobe les rainures sans former de flaque. - 9Rectifier et servir
- Basilic 10 feuilles
- Sel 8 g
- Poivre noir 4 tours
Coupez le feu, ajoutez basilic et poivre, goûtez puis ajustez le sel. Servez immédiatement.
La sauce reste brillante et souple.
Matériel
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- Grande sauteuse Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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Astuces du chef
- Mesurez la vodka dans un verre avant d’allumer le feu : verser depuis la bouteille près d’une flamme peut provoquer un retour de flamme.
- Cuisez le concentré jusqu’à une couleur rouge brique : il perd son acidité et donne une sauce plus ronde et plus profonde.
- Ne flambez pas la sauce : une réduction de 2 minutes sur feu moyen suffit à atténuer l’odeur d’alcool, sans risque.
- Réservez au moins 250 ml d’eau de cuisson : son amidon lie la crème et le parmesan et rattrape une sauce trop épaisse.
- Ajoutez parmesan et basilic en fin de cuisson, sur feu doux : le fromage fond sans filer et le basilic reste vert.
Erreurs fréquentes
Concentré brûlé et amer
Sur feu trop vif, il passe du rouge brique au brun en quelques secondes. Remuez sans arrêt sur feu moyen et ajoutez la vodka, hors de la flamme, dès qu’il a légèrement foncé.
Sauce pâle et acide
Le concentré n’a pas assez cuit avant la vodka et garde son goût cru. Il doit foncer nettement ; sinon, prolongez sa cuisson d’une minute en remuant avant de déglacer.
Parmesan en grumeaux
Ajouté sur feu vif ou en une seule fois, il s’agglomère au lieu de fondre. Baissez le feu, versez-le en pluie en mélangeant avec un peu d’eau de cuisson chaude jusqu’à ce qu’il disparaisse.
Pâtes qui n’accrochent pas la sauce
Penne lisses, ou pâtes rincées après égouttage : l’amidon manque pour lier. Prenez des penne rigate, ne les rincez jamais et terminez leur cuisson 2 minutes dans la sauce.
Pâtes trop cuites
Cuites au temps du paquet puis encore 2 minutes dans la sauce, elles deviennent molles. Égouttez-les 2 minutes avant et goûtez-les pendant la fin de cuisson dans la sauteuse.
Remplacer un ingrédient
-
Parmesan remplacé par Pecorino romano, 50 g
Plus salé et plus piquant : salez moins la sauce. Le goût de brebis s’accorde bien avec le piment.
-
Beurre remplacé par Huile d’olive, 20 ml
Sauce un peu moins ronde mais plus légère ; le concentré cuit aussi bien dans l’huile, avec moins de risque de brûler.
-
Double concentré de tomate remplacé par Passata, 250 ml, réduite de moitié
Sauce plus légère en goût et plus orangée ; comptez 6 à 8 minutes de réduction à découvert avant la vodka.
-
Ail remplacé par 1 échalote finement ciselée
Note plus douce et légèrement sucrée ; faites-la fondre 2 minutes dans le beurre avant d’ajouter le piment.
Variantes
Version gastronomique
Faites revenir des dés de guanciale ou de pancetta avant le concentré, et cuisez celui-ci dans leur graisse fondue.
Servez avec une burrata déchirée posée sur chaque assiette, à la place d’une partie du parmesan.
Terminez par une huile au basilic maison et un peu de zeste de citron.
Dressage et accords
Servez aussitôt dans des assiettes creuses chaudes : la sauce rose épaissit vite en refroidissant. Disposez les penne en dôme au centre et nappez du reste de sauce brillante.
Finissez avec du parmesan râpé minute, quelques feuilles de basilic et une pincée de piment pour ceux qui aiment.
À boire, à servir avec
Un rouge italien souple, comme un chianti ou un montepulciano d’Abruzzo, ou un blanc rond comme un soave.
Sans alcool : une eau gazeuse au citron ou un chinotto, soda italien aux agrumes amers.
Anti-gaspillage
- Le double concentré entamé se congèle en cuillerées dans un bac à glaçons, prêt pour la prochaine sauce.
- Le reste de crème entière s’utilise dans les 2 à 3 jours, dans une omelette, un gratin ou une soupe.
- Les restes de penne se réchauffent à la poêle avec un peu d’eau ou de lait pour retrouver une sauce crémeuse.
Questions fréquentes
Peut-on faire la recette sans vodka ?
Oui. Remplacez-la par 50 ml d’eau de cuisson des pâtes et une cuillère à café de jus de citron, ajoutée hors du feu. La vodka apporte une légère note piquante qui relève la tomate ; sans elle, la sauce reste crémeuse et équilibrée, avec un goût un peu plus doux.
L’alcool disparaît-il complètement ?
Non. Une réduction de 2 minutes en laisse une partie, et la cuisson ne permet pas de garantir une élimination totale. Pour les enfants, pendant la grossesse ou pour toute personne qui évite l’alcool, préparez la version sans vodka. La quantité par assiette reste faible, mais elle n’est pas nulle.
Faut-il flamber la vodka ?
Non, et c’est déconseillé : la flamme peut monter haut et brusquement, surtout sous une hotte. Retirez la sauteuse du feu, versez la vodka mesurée à l’avance dans un verre, jamais directement depuis la bouteille, puis remettez sur feu moyen et laissez frémir 2 minutes. L’odeur d’alcool doit nettement s’atténuer.
Quelle crème utiliser ?
Une crème liquide entière donne la sauce la plus stable et la plus nappante. Une crème allégée épaissit moins et risque de trancher si elle bout. Vous pouvez aussi utiliser de la crème épaisse : détendez-la alors avec un peu plus d’eau de cuisson pour garder une sauce souple.
Pourquoi ma sauce est-elle trop épaisse ou grasse ?
Elle épaissit vite en attendant ou si le parmesan chauffe trop. Ajoutez l’eau de cuisson réservée petit à petit en mélangeant, jusqu’à ce que la sauce enrobe les pâtes sans former de flaque. Si elle se sépare et devient grasse, retirez du feu et fouettez avec une cuillère d’eau chaude. Servez dès que la sauce est brillante.
Peut-on préparer les penne alla vodka à l’avance ?
La sauce, oui : préparez-la jusqu’à l’ajout de la crème et gardez-la 48 heures au réfrigérateur. Au moment du repas, réchauffez-la doucement pendant la cuisson des pâtes, puis terminez avec l’eau de cuisson et le parmesan. Les pâtes déjà mélangées absorbent la sauce : réchauffez-les à feu doux avec un peu d’eau ou de lait.
Peut-on remplacer les penne ?
Oui. Les rigatoni, les mezze maniche ou les fusilli retiennent aussi très bien cette sauce dans leurs stries et leurs creux. Les pâtes longues et fines, comme les spaghettis, l’accrochent moins. Adaptez le temps de cuisson à celui du paquet, en retirant toujours 2 minutes pour finir dans la sauce.
Comment rendre la sauce plus ou moins piquante ?
Le piment en flocons est dosé ici pour une chaleur légère. Pour une sauce douce adaptée aux enfants, supprimez-le. Pour plus de piquant, montez jusqu’à une demi-cuillère à café ou ajoutez un piment frais émincé avec l’ail. Vous pouvez aussi proposer de l’huile pimentée à table.
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Penne alla vodka à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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