Poires cuites au four façon grand-mère

Préparation

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   Préchauffer le four

   Allumer le four à 180 °C en chaleur statique, ou 170 °C en chaleur tournante, qui dessèche un peu plus la peau. Beurrer légèrement un plat à four juste assez grand pour que les 4 poires y tiennent debout avec un peu d’espace entre elles.

   Four en chauffe, plat beurré à la bonne taille.
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   Laver les poires

   Rincer les poires et les essuyer avec un torchon propre. On garde la peau, qui les maintient pendant la cuisson et prend une jolie couleur dorée, ainsi que la queue, qui sert de poignée au service.

   Poires propres et sèches, peau et queue intactes.
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   Couper la base et évider

   Couper une tranche très fine à la base de chaque poire pour qu’elle tienne debout sans basculer. Avec une cuillère parisienne ou un vide-pomme, creuser par-dessous pour retirer le cœur et les pépins, sur 3 à 4 cm de profondeur, sans traverser jusqu’à la queue.

   Poires stables, cavité nette à la base, haut du fruit intact.
4. 4
   Citronner

   • Citron 15 ml

   Badigeonner l’intérieur de la cavité et la tranche de la base avec un peu de jus de citron, pour qu’elles ne noircissent pas et pour réveiller le goût du fruit. Verser le reste du jus au fond du plat.

   Chair coupée humide de citron, sans traces brunes.
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   Préparer le beurre vanillé

   • Beurre doux 40 g
   • Sucre roux 40 g
   • Vanille 1 gousse

   Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et en gratter les graines avec la pointe du couteau. Dans un petit bol, les écraser à la fourchette avec le beurre mou et une cuillère à soupe du sucre roux, jusqu’à obtenir une pommade homogène. Garder la gousse vidée pour le sirop.

   Beurre souple, graines de vanille bien réparties.
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   Garnir le plat

   • Cannelle 1 bâton
   • Eau 10 cl

   Remplir chaque cavité d’une noisette de beurre vanillé et poser les poires debout dans le plat. Répartir le reste du beurre en petits morceaux sur le haut des poires et autour, saupoudrer le reste du sucre sur les fruits, puis verser l’eau (ou le jus de pomme) au fond du plat, pas sur les poires. Ajouter la gousse de vanille vidée et le bâton de cannelle dans le liquide.

   Poires debout, sucrées, 5 mm de liquide environ au fond du plat.
7. 7
   Cuire

   Enfourner le plat à mi-hauteur. Pendant cette première partie de la cuisson, le beurre et le sucre fondent dans l’eau et forment un premier jus clair ; les poires commencent à rendre leur propre jus.

   Liquide qui frémit, peau qui commence à briller.
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   Arroser et finir la cuisson

   Sortir le plat, arroser chaque poire de jus à la cuillère et remettre au four. Recommencer toutes les 10 minutes environ. Les poires sont cuites quand la pointe d’un couteau entre sans résistance jusqu’au cœur, que la peau est plissée et dorée et que le jus est devenu sirupeux. Des poires très fermes peuvent demander 10 minutes de plus ; si le jus réduit trop, ajouter 2 cuillerées d’eau chaude.

   Couteau qui s’enfonce sans résistance, peau plissée et dorée, sirop blond.
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   Laisser reposer

   Sortir le plat et arroser une dernière fois les poires. Pendant ces 10 minutes, le sirop épaissit en tiédissant et la chair finit de s’attendrir sans se défaire.

   Sirop nappant, poires tièdes.
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    Dresser

    Poser une poire debout dans chaque assiette creuse ou coupelle, la napper généreusement de sirop en grattant le fond du plat, et ajouter une cuillerée de crème fraîche bien froide, de fromage blanc ou une boule de glace à la vanille. Le bâton de cannelle et la gousse peuvent servir de décor.

    Poires brillantes de sirop, crème froide à côté.