Quiche lorraine traditionnelle

La version lorraine traditionnelle n’en contient pas : sa garniture repose sur la poitrine fumée, les œufs et la crème, ce qui lui donne une texture fine et souple. Ajouter de l’emmental ou du comté donne une variante gratinée, souvent rapprochée de la quiche vosgienne, plus dense et plus salée. Si vous en mettez, ne salez pas l’appareil.

C’est fortement conseillé : la migaine, riche en crème, est très liquide et détremperait un fond cru. Refroidissez la pâte 20 minutes, puis précuisez-la à blanc 15 minutes à 180 °C sous papier cuisson et billes, et encore 5 minutes à découvert pour sécher le fond. Il doit paraître mat et sec, avec des bords qui commencent à blondir.

Oui, en dés, pour une tarte salée plus douce, mais elle n’aura plus le goût fumé ni le caractère d’une quiche lorraine. Faites revenir rapidement le jambon pour chasser son eau, sinon il détrempe la garniture. Pour une version sans porc, des lanières de dinde fumée bien dorées gardent une note fumée ; goûtez avant de saler, car leur salaison varie.

Une migaine fouettée comme une omelette se charge d’air : elle gonfle au four puis retombe en refroidissant. Mélangez juste assez pour réunir blancs et jaunes. Une texture granuleuse ou une crème qui rend de l’eau signale au contraire une cuisson trop longue ou un four trop chaud : sortez la quiche quand le centre, sur 4 à 5 cm, tremble encore, et laissez-la reposer 15 minutes.

Oui, de deux façons. Pour garder le meilleur croustillant, précuisez le fond, préparez lardons et migaine séparément, gardez-les au réfrigérateur et assemblez juste avant d’enfourner. Vous pouvez aussi cuire la quiche la veille : laissez-la tiédir moins de 2 heures, couvrez-la et réfrigérez-la, puis réchauffez-la 15 à 20 minutes au four à 160 °C, sur une grille.

Oui, elle se mange froide en pique-nique, mais elle est meilleure tiède, quand la crème reste souple et que le fumé du lard ressort davantage. Réchauffez-la brièvement ou sortez-la du réfrigérateur un peu avant de servir. Accompagnez-la d’une laitue, d’une frisée ou de jeunes pousses avec une vinaigrette moutardée et acidulée, qui équilibre sa richesse.

Après refroidissement, sans dépasser 2 heures à température ambiante, gardez-la couverte jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Elle se congèle bien une fois cuite, entière ou en parts, environ 2 mois, soigneusement emballée. Réchauffez-la au four à 160 °C, de préférence après une nuit de décongélation au réfrigérateur, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.

Placez-la 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 160 °C, directement sur une grille ou une plaque déjà chaude, pour que le fond recroustille. Couvrez lâchement le dessus d’aluminium s’il colore. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte et rend la garniture caoutchouteuse ; pour une part seule, une poêle couverte à feu doux fonctionne bien.