Raclette traditionnelle

Préparation

1. 1
   Sortir et disposer le fromage

   • Fromage à raclette 800 g
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Sortir le fromage du réfrigérateur environ 30 minutes à l’avance. Disposer les tranches sur un plateau ou une planche, légèrement décalées pour qu’elles se décollent facilement, en séparant les différentes sortes (nature, fumé, au poivre). Si le fromage est en morceau, retirer éventuellement une partie de la croûte et le couper en tranches de 3 à 5 mm, à la taille des coupelles.

   Tranches souples, à la taille des coupelles, faciles à prendre une à une.
2. 2
   Laver les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 1200 g

   Rincer les pommes de terre sous l’eau froide en les frottant avec une brosse ou les mains pour retirer la terre, sans les éplucher : elles cuisent en robe des champs, leur peau les protège et les empêche de se gorger d’eau. Mettre de côté les plus grosses pour les couper en deux si leur taille est très différente des autres.

   Pommes de terre propres, peau intacte, tailles proches.
3. 3
   Cuire les pommes de terre en robe des champs

   • Sel 1 c. à soupe

   Placer les pommes de terre dans la grande casserole, les couvrir largement d’eau froide et ajouter la cuillerée de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire 20 à 25 minutes à petits bouillons, selon leur taille. Vérifier avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer jusqu’au cœur sans résistance, mais la pomme de terre doit rester entière. Les grenailles cuisent en 15 à 20 minutes.

   Couteau qui entre facilement, peau intacte, chair encore ferme.
4. 4
   Préparer la charcuterie et les condiments

   • Jambon cru 160 g
   • Jambon blanc 4 tranches
   • Rosette 160 g
   • Cornichon 200 g
   • Oignon grelot 150 g

   Pendant que les pommes de terre cuisent, disposer les tranches de jambon cru, de jambon blanc et de rosette sur un plateau, en les pliant ou en les roulant pour qu’elles se prennent facilement à la pince. Les garder au frais si la cuisine est chaude, puis les sortir 15 minutes avant le repas. Égoutter les cornichons et les petits oignons au vinaigre et les verser dans deux petits bols.

   Plateau garni, tranches séparées, condiments égouttés.
5. 5
   Préparer la salade

   • Laitue 1 pièce

   Effeuiller la laitue, la laver, l’essorer soigneusement et la mettre dans le saladier. Préparer à part une vinaigrette bien relevée (moutarde, vinaigre, huile) : son acidité rafraîchit le palais entre deux coupelles de fromage. N’assaisonner la salade qu’au moment de la servir, pour qu’elle reste croquante.

   Feuilles bien sèches, vinaigrette prête à part.
6. 6
   Préchauffer l’appareil à raclette

   Poser l’appareil au centre de la table, sur une surface stable, et l’allumer environ 10 minutes avant de passer à table, avec les coupelles en place. Une plaque bien chaude fait fondre le fromage en 2 à 3 minutes ; froide, la fonte est lente et le fromage rend son gras. Si l’appareil a une plaque supérieure, on peut y poser quelques pommes de terre pour les garder au chaud.

   Résistance rouge ou plaque bien chaude au moment de s’asseoir.
7. 7
   Égoutter et garder les pommes de terre au chaud

   Égoutter les pommes de terre dans la passoire et les laisser fumer une minute. Les apporter à table dans la casserole couverte, dans un plat couvert ou dans un panier garni d’un torchon replié par-dessus : elles doivent rester chaudes jusqu’à la fin du repas. Chacun les épluche ou non, selon son goût : la peau fine des pommes de terre nouvelles se mange.

   Pommes de terre fumantes, couvertes, posées près de l’appareil.
8. 8
   Faire fondre le fromage

   Chaque convive pose une tranche de fromage dans sa coupelle, éventuellement poivrée, et la glisse sous la résistance. Compter 2 à 4 minutes selon l’appareil et l’épaisseur : le fromage est prêt quand il est entièrement fondu, bouillonnant et légèrement doré sur les bords. Certains aiment le laisser un peu plus longtemps pour obtenir une surface gratinée et croustillante.

   Fromage fondu, bouillonnant, à peine doré.
9. 9
   Racler sur les pommes de terre

   Couper une pomme de terre en deux ou en morceaux dans l’assiette, puis racler le fromage fondu par-dessus avec la petite spatule en bois. Donner un tour de moulin à poivre, puis accompagner de charcuterie, d’un cornichon et d’un petit oignon : leur acidité équilibre la richesse du fromage.

   Fromage nappant, encore coulant, sur des pommes de terre chaudes.
10. 10
    Continuer au rythme de chacun

    La raclette se mange par petites tournées : chacun relance une coupelle quand il le souhaite. Entre deux tournées, décoller les restes de fromage grillé avec la spatule en bois (ils se mangent). Servir la salade en cours de repas. Éteindre et débrancher l’appareil dès la dernière coupelle, puis le laisser refroidir complètement avant de le nettoyer.

    Coupelles propres entre deux tournées, appareil éteint à la fin.