Rieslingspaschtéit maison

Préparation

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   Détailler les viandes

   • Échine de porc 500 g
   • Poitrine de porc fraîche 200 g
   • Épaule de veau 300 g

   Parer les viandes : retirer les nerfs, les cartilages, la couenne éventuelle et les parties sanguines. Couper l’échine, la poitrine et l’épaule de veau en dés réguliers d’environ 2 cm, pour qu’ils s’imprègnent uniformément de la marinade et passent facilement dans le hachoir.

   Des dés réguliers, sans nerfs ni cartilages.
2. 2
   Mariner une nuit au riesling

   • Échalote 2
   • Persil plat 15 g
   • Poivre noir 2 g
   • Quatre-épices 1 c. à café
   • Riesling 200 ml

   Dans un saladier, mélanger les dés de porc et de veau avec 13 g de sel pesé, le poivre, le quatre-épices, la muscade, les échalotes ciselées et le persil. Arroser de 150 ml de riesling sec et mélanger pour bien enrober. Filmer au contact et réfrigérer une nuit, environ 12 heures : le sel et le vin pénètrent la viande, la farce sera plus liée et prendra le parfum du riesling.

   Toutes les viandes baignent dans la marinade, saladier bien filmé.
3. 3
   Préparer la pâte

   • Farine de blé 400 g
   • Œufs 1
   • Eau 80 ml

   Du bout des doigts, sabler la farine, 7 g de sel et le beurre froid en dés jusqu’à obtenir un sable fin. Ajouter l’œuf battu avec l’eau très froide et rassembler. Fraiser une ou deux fois avec la paume pour rendre la pâte homogène, sans la travailler davantage. Former un pavé de 3 cm d’épaisseur, filmer et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement une nuit.

   Pâte ferme, lisse, qui ne colle pas aux doigts.
4. 4
   Hacher la farce

   Le lendemain, égoutter les dés de viande dans une passoire posée sur un bol pour recueillir le jus de marinade. Hacher l’échine, la poitrine et le veau avec les échalotes et le persil à la grille moyenne (6 à 8 mm), avec un hachoir préalablement refroidi, en recueillant la farce dans un saladier posé sur des glaçons.

   La farce sort du hachoir en filaments nets, le gras reste blanc et bien distinct.
5. 5
   Lier et goûter la farce

   Ajouter à la farce l’œuf battu et le jus de marinade réservé. Mélanger énergiquement à la spatule ou à la main pendant 2 à 3 minutes : la farce devient collante, signe qu’elle se tiendra à la tranche. Cuire une noisette de farce 2 minutes à la poêle, la goûter et rectifier en sel et en poivre si besoin : un pâté servi froid paraît toujours moins assaisonné que chaud.

   Farce collante qui se tient en boule ; la noisette cuite est franchement assaisonnée.
6. 6
   Foncer le moule

   Beurrer le moule, charnières et coins compris, et le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étaler les deux tiers de la pâte en un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur, assez grand pour couvrir le fond et les parois. Le poser dans le moule et le plaquer contre les parois en chassant l’air, en insistant dans les angles. Laisser dépasser 2 cm de pâte tout autour. Étaler le tiers restant pour le couvercle et réserver les deux au froid 10 minutes.

   Pâte d’épaisseur régulière, sans trou ni pli, bien plaquée dans les angles.
7. 7
   Garnir le pâté

   Répartir la farce dans le moule en trois fois, en la tassant chaque fois au dos d’une cuillère et en insistant contre les parois et dans les angles pour ne laisser aucune bulle d’air. Lisser la surface en léger dôme qui affleure le haut du moule.

   La farce est compacte, sans poche d’air, et forme un dôme régulier.
8. 8
   Fermer et percer les cheminées

   • Jaune d’œuf 1

   Rabattre les 2 cm de pâte sur la farce et les badigeonner de dorure (jaune d’œuf battu avec la cuillerée de crème). Poser le couvercle, appuyer pour souder et couper l’excédent. Pincer les bords à la pince à tarte ou à la fourchette. Percer deux ou trois trous de 1,5 cm avec la douille et y glisser des tubes de papier aluminium roulé : ce sont les cheminées, par où la vapeur s’échappe et par où l’on coulera la gelée.

   Couvercle bien soudé sur tout le pourtour, cheminées ouvertes jusqu’à la farce.
9. 9
   Dorer et raffermir au froid

   Badigeonner tout le couvercle de dorure au pinceau, sans en faire couler dans les jointures du moule. Ajouter éventuellement un décor rayé à la pointe du couteau, puis réfrigérer 20 minutes : la pâte raffermie se tient mieux à l’enfournement. Dorer une seconde fois. Pendant ce temps, préchauffer le four à 210 °C.

   Couvercle ferme et brillant, four bien chaud.
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    Saisir la croûte

    Enfourner sur la plaque, au milieu du four, pour 15 minutes à 210 °C : la pâte cuit vite et se fige avant que la farce ne rende son jus.

    Le couvercle commence à blondir.
11. 11
    Cuire jusqu’à 70 °C à cœur

    Baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson environ 1 heure. Si le couvercle colore trop, le couvrir d’une feuille de papier aluminium. Contrôler la température en plantant la sonde du thermomètre au centre de la farce par une cheminée : le pâté est cuit à 70 °C à cœur. Le temps dépend du moule et du four, seul le thermomètre fait foi.

    Le thermomètre indique au moins 70 °C au centre ; le jus qui bouillonne dans les cheminées est clair.
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    Préparer la gelée au riesling

    • Fond de volaille 200 ml
    • Gélatine 10 g

    Pendant la cuisson, faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide. Chauffer le fond de volaille sans le faire bouillir, puis, hors du feu, y dissoudre la gélatine bien essorée. Ajouter les 200 ml de riesling, goûter (la gelée doit être bien assaisonnée, saler d’une pincée si besoin) et laisser tiédir jusqu’à une consistance sirupeuse, autour de 30 °C. Le vin ajouté hors du feu garde tout son parfum.

    Une cuillerée de gelée posée sur une assiette froide prend en quelques minutes.
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    Laisser tiédir le pâté

    Sortir le pâté du four et le laisser tiédir 1 heure dans son moule, sur une grille. La farce se rétracte en refroidissant et libère un espace sous la croûte : c’est ce vide que la gelée au riesling va combler.

    Le pâté est tiède et la farce s’est légèrement tassée sous le couvercle.
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    Couler la gelée

    Retirer les tubes d’aluminium. Verser la gelée tiède par les cheminées à l’aide d’un petit entonnoir, en plusieurs fois et en laissant quelques minutes entre deux versements pour qu’elle s’infiltre partout. Arrêter quand elle affleure en haut des cheminées et ne descend plus. Garder le reste de gelée au froid.

    La gelée reste au niveau des cheminées après quelques minutes.
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    Laisser prendre une nuit au froid

    Laisser refroidir à température ambiante (pas plus de 2 heures au total), puis filmer et réfrigérer une nuit, environ 12 heures, dans le moule. La gelée prend, la farce se raffermit et le parfum du riesling se répartit dans tout le pâté.

    La gelée est prise et le pâté est froid à cœur.
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    Démouler et trancher

    Ouvrir les charnières et retirer délicatement les parois et le fond du moule. Poser le pâté sur une planche et le trancher au couteau-scie, d’un mouvement de va-et-vient sans appuyer, en tranches de 2 à 2,5 cm. Essuyer la lame entre chaque tranche pour garder une coupe nette.

    Tranches nettes : croûte collée à la farce, gelée dorée en fine bordure sous le couvercle.