Röstis de pommes de terre

Préparation

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   Laver les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 1000 g

   Choisir des pommes de terre à chair ferme de taille comparable, pour qu’elles cuisent en même temps. Les laver sous l’eau froide en les frottant avec une brosse pour retirer la terre, sans les éplucher ni les couper : leur peau les protège pendant la cuisson et les empêche de se gorger d’eau.

   Pommes de terre propres, de calibre homogène, peau intacte.
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   Précuire en robe des champs

   • Sel 1 c. à soupe

   Mettre les pommes de terre dans une grande casserole, les couvrir largement d’eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir environ 20 minutes selon leur taille. Elles doivent être cuites aux trois quarts seulement : la pointe d’un couteau entre facilement en surface mais rencontre une légère résistance au centre. Égoutter aussitôt.

   La lame d’un couteau rencontre une petite résistance au cœur de la pomme de terre.
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   Refroidir une nuit

   Étaler les pommes de terre égouttées dans un plat et les laisser tiédir à découvert : la vapeur s’échappe et leur surface sèche. Les couvrir ensuite et les placer au réfrigérateur pour la nuit, au moins 8 heures. En refroidissant, l’amidon se raffermit : c’est ce qui permet d’obtenir des filaments nets, qui se lient à la cuisson sans devenir pâteux.

   Pommes de terre froides jusqu’au cœur et fermes sous le doigt.
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   Éplucher à froid

   Sortir les pommes de terre du réfrigérateur et les éplucher avec un couteau d’office : la peau se décolle en grandes bandes, presque sans effort. Retirer les éventuels yeux ou parties abîmées. Il n’est pas nécessaire de les laisser revenir à température ambiante.

   Pommes de terre lisses, sans morceaux de peau.
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   Râper les pommes de terre

   Tenir la râpe au-dessus du saladier et y passer les pommes de terre dans le sens de la longueur, d’un mouvement régulier et sans appuyer fort, pour obtenir de longs filaments. Les laisser tomber en vrac, sans les tasser. Ne pas les rincer : l’amidon de surface est ce qui fera tenir la galette.

   Filaments longs et distincts, qui ne forment pas de pâte.
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   Assaisonner

   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Parsemer le sel fin sur les pommes de terre râpées, ajouter le poivre et, si on le souhaite, une pincée de muscade râpée. Mélanger délicatement à la fourchette, en soulevant les filaments plutôt qu’en les écrasant, pour répartir l’assaisonnement sans les briser.

   Sel bien réparti, filaments toujours aérés.
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   Chauffer la matière grasse

   • Beurre 15 g

   Mettre la poêle sur feu moyen avec 25 g de beurre clarifié et le laisser chauffer jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, sans fumer. Le beurre clarifié supporte une température plus élevée que le beurre ordinaire sans brûler, tout en gardant son goût. À défaut, mélanger du beurre et un peu d’huile neutre.

   Un filament de pomme de terre jeté dans la poêle grésille aussitôt.
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   Faire revenir puis former la galette

   Verser les pommes de terre râpées dans la poêle chaude et les remuer à la spatule 2 à 3 minutes, pour qu’elles s’imprègnent toutes de beurre et commencent à chauffer. Les rassembler ensuite en une galette régulière, qui couvre tout le fond de la poêle. La tasser légèrement avec le plat de la spatule et arrondir les bords en les rabattant vers le centre.

   Galette d’épaisseur régulière, environ 2 cm, bords nets et arrondis.
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   Dorer la première face

   Baisser le feu à moyen-doux et laisser cuire sans remuer 13 à 15 minutes. Secouer la poêle de temps en temps d’un mouvement de va-et-vient : la galette doit glisser librement. Soulever un bord à la spatule pour vérifier la couleur. Si elle colore trop vite, baisser encore le feu ; si elle reste pâle, l’augmenter légèrement.

   Dessous doré blond à brun clair, uniforme ; la galette glisse quand on secoue la poêle.
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    Retourner la galette

    Faire glisser la galette sur une grande assiette plate, face dorée dessous. Remettre la poêle sur le feu avec le reste du beurre clarifié. Poser la poêle à l’envers sur l’assiette, maintenir les deux fermement et retourner l’ensemble d’un geste franc : la galette retombe dans la poêle, face dorée sur le dessus. Remettre en forme les bords à la spatule si besoin.

    Galette entière, face dorée visible sur le dessus.
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    Dorer la seconde face

    Répartir les petits dés de beurre froid tout autour de la galette, contre la paroi de la poêle : en fondant, ils coulent sous les bords et les rendent croustillants. Laisser dorer la seconde face 12 à 15 minutes à feu moyen-doux, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu’à ce que le dessous soit aussi doré que le premier côté.

    Seconde face dorée, bords croustillants, cœur chaud et fondant.
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    Servir

    • Ciboulette 5 g

    Faire glisser la galette sur un plat de service chaud, la plus belle face sur le dessus. Parsemer éventuellement de ciboulette ciselée, couper en quatre parts à table et servir sans attendre, tant que la croûte croustille.

    Croûte qui craque sous le couteau, cœur moelleux et fumant.