Salade de chèvre chaud au miel

Préparation

1. 1
   Préchauffer le gril

   • Fromage de chèvre 240 g

   Allumer le four en position gril, à 240 °C, ou en chaleur tournante à 220 °C avec la fonction gril si le four la propose. Placer la grille dans le tiers supérieur, à une dizaine de centimètres de la résistance : assez près pour dorer le fromage, assez loin pour ne pas brûler le pain. Recouvrir une plaque de papier cuisson.

   Four lancé, grille en position haute, plaque prête.
2. 2
   Préparer la vinaigrette

   • Salade 200 g
   • Échalote 1
   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe
   • Huile de noix 2 c. à soupe
   • Huile neutre 1 c. à soupe
   • Sel 1 g
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Mettre la moutarde dans le fond du grand saladier avec la pincée de sel et le poivre. Verser le vinaigre et mélanger pour dissoudre le sel, qui ne fond pas dans l’huile. Ajouter l’huile de noix et l’huile neutre en fouettant à la fourchette jusqu’à ce que la sauce soit légèrement épaisse et homogène, puis incorporer l’échalote ciselée. Croiser les couverts à salade au-dessus de la vinaigrette, sans y mettre la salade.

   Vinaigrette émulsionnée, à peine nappante, goûtée et rectifiée.
3. 3
   Griller les noix

   Chauffer la poêle à feu moyen, sans matière grasse. Y verser les cerneaux grossièrement concassés et les faire griller 2 à 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’ils dégagent une odeur de noix grillée et prennent une teinte légèrement plus foncée. Les verser aussitôt dans un bol : laissés dans la poêle chaude, ils continuent de cuire.

   Noix parfumées, à peine colorées, croquantes une fois tiédies.
4. 4
   Dorer les lardons (facultatif)

   • Lardons fumés 150 g

   Mettre les lardons dans la poêle encore chaude, sans ajouter de matière grasse : ils cuisent dans leur propre gras. Les faire dorer 4 à 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants sur les bords. Les égoutter sur du papier absorbant et les garder au chaud dans la poêle hors du feu.

   Lardons dorés et croustillants, gras fondu au fond de la poêle.
5. 5
   Toaster le pain

   Couper la demi-baguette en 8 tranches de 1,5 cm d’épaisseur, en biais pour obtenir une surface assez large pour le fromage. Les poser sur la plaque et les passer environ 2 minutes sous le gril, jusqu’à ce que le dessus soit sec et à peine blond. Les retourner : le fromage sera posé sur la face non grillée, qui restera moelleuse dessous.

   Tranches sèches et légèrement blondes sur une face.
6. 6
   Garnir les toasts

   • Thym 2 brins

   Couper chaque crottin en deux dans l’épaisseur, ou la bûche en 8 rondelles de 2 cm, avec un couteau à fromage passé sous l’eau chaude ou un fil. Poser un morceau de chèvre au centre de chaque toast, la croûte vers le haut pour la bûche. Parsemer de thym effeuillé, donner un tour de moulin à poivre et déposer sur chaque fromage un petit filet de miel, soit une cuillerée à soupe en tout.

   Chèvre centré, sans déborder du pain, miel en fine couche sur le dessus.
7. 7
   Gratiner

   Enfourner la plaque sur la grille du haut et surveiller à travers la vitre. Au bout de 4 à 5 minutes, le dessus du chèvre est doré par endroits, les bords commencent à s’affaisser et le miel bouillonne légèrement. Le cœur doit être chaud et fondant, sans que le fromage ne coule sur la plaque. Sortir aussitôt.

   Chèvre doré sur le dessus, bords affaissés, pain croustillant.
8. 8
   Assaisonner la salade

   • Tomate cerise 150 g

   Pendant que les toasts sont sous le gril, mettre la salade bien essorée dans le saladier, sur la vinaigrette, et la retourner délicatement avec les couverts jusqu’à ce que chaque feuille soit à peine enrobée. Ajouter les tomates cerises si on en met. Répartir aussitôt la salade dans quatre grandes assiettes, en dôme léger.

   Feuilles brillantes, sans vinaigrette au fond du saladier.
9. 9
   Dresser et servir

   Déposer deux toasts de chèvre chaud sur chaque assiette de salade, à l’aide d’une pince. Parsemer de noix grillées et, si on les a préparés, de lardons chauds. Finir d’un fin filet de miel sur les toasts et d’un tour de moulin à poivre, puis servir immédiatement, tant que le fromage est fondant et la salade croquante.

   Contraste chaud-froid, toasts dorés posés sur des feuilles encore fermes.