Scotch eggs maison au jaune coulant

Préparation

1. 1
   Cuire les œufs mollets

   Porter une casserole d’eau à pleine ébullition. Y déposer délicatement, avec une cuillère, 4 gros œufs sortis du réfrigérateur et lancer le minuteur : 6 minutes exactement, en maintenant une ébullition franche. Pour un jaune bien pris, à la manière des scotch eggs vendus froids, compter 9 minutes.

   Œufs cuits 6 minutes pile, sans fêlure.
2. 2
   Refroidir dans l’eau glacée

   Sortir les œufs à l’écumoire et les plonger immédiatement dans un saladier d’eau et de glaçons pendant 10 minutes : la cuisson s’arrête net et le blanc, raffermi, se laissera écaler sans se déchirer.

   Œufs froids à cœur.
3. 3
   Écaler délicatement

   Tapoter chaque œuf sur le plan de travail pour fêler la coquille sur toute sa surface, puis l’écaler en commençant par le côté arrondi, où se trouve la poche d’air, sous un mince filet d’eau froide. Sécher les œufs sur du papier absorbant et les garder au frais.

   Œufs mollets entiers, blanc lisse et intact.
4. 4
   Assaisonner la chair

   • Persil plat 10 g
   • Moutarde 5 g
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Dans un saladier, mélanger 400 g de chair à saucisse avec 4 feuilles de sauge et le persil finement hachés, les feuilles de 2 brins de thym, 1 cuillère à café de moutarde, 1 pincée de muscade râpée et 4 tours de moulin de poivre. Ne saler que si la chair est nature (environ 6 g de sel pour 400 g). Pour vérifier l’assaisonnement, poêler une noisette de farce et la goûter.

   Farce homogène, bien parfumée, ni trop sèche ni collante.
5. 5
   Former quatre portions

   Peser et diviser la farce en 4 portions de 100 g, les rouler en boules et les réserver au réfrigérateur pendant que l’on prépare les assiettes de panure : une chair bien froide se travaille plus facilement.

   4 portions de poids égal.
6. 6
   Enrober les œufs

   Rouler chaque œuf dans un peu de farine. Poser une boule de chair sur un carré de film alimentaire, couvrir d’un second carré et l’aplatir en galette de 12 à 13 cm de diamètre et 5 à 6 mm d’épaisseur. Retirer le film du dessus, poser l’œuf au centre, puis, à l’aide du film du dessous, remonter la chair tout autour de l’œuf et la souder du bout des doigts mouillés, sans laisser de poche d’air ni de fissure. Lisser en roulant entre les paumes.

   Couche de chair régulière, sans fissure, œuf entièrement couvert.
7. 7
   Raffermir au frais

   Poser les œufs enrobés sur une assiette et les réserver 20 minutes au réfrigérateur : la chair se raffermit, garde sa forme et se pane plus facilement.

   Chair ferme au toucher.
8. 8
   Paner

   Préparer trois assiettes creuses : le reste de farine, l’œuf battu avec une pincée de sel, la chapelure. Rouler chaque œuf enrobé dans la farine en tapotant l’excédent, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure en pressant pour l’incruster. Pour une croûte plus épaisse et plus croustillante, repasser dans l’œuf puis dans la chapelure.

   Panure uniforme, sans zone nue.
9. 9
   Chauffer l’huile

   • Huile de friture 1,5 l

   Chauffer l’huile de friture à 170 °C dans une casserole profonde à fond épais, sur au moins 6 cm de hauteur, ou dans une friteuse. Préparer une grille posée sur une plaque pour l’égouttage.

   Une pincée de chapelure jetée dans l’huile grésille aussitôt et dore en une trentaine de secondes.
10. 10
    Frire

    Déposer délicatement 2 œufs dans l’huile à l’aide d’une écumoire et les frire 7 minutes en les roulant de temps en temps pour une coloration régulière. Vérifier la cuisson de la viande avec un thermomètre piqué dans la chair (pas dans l’œuf) : elle doit atteindre au moins 70 °C. Laisser l’huile remonter à 170 °C avant la seconde fournée.

    Panure brun doré, chair cuite à cœur (au moins 70 °C, aucune trace rosée).
11. 11
    Égoutter et reposer

    Égoutter les scotch eggs sur la grille et les laisser reposer 2 à 3 minutes : la chaleur se répartit et la chair se tient à la découpe. Si la chair n’était pas assez cuite, finir 5 minutes au four à 180 °C.

    Panure croustillante, sans excès de gras.
12. 12
    Couper et servir

    Couper chaque scotch egg en deux dans la hauteur avec un couteau-scie bien aiguisé, d’un geste franc, et servir tiède, avec de la moutarde anglaise, une salade de cresson ou de jeunes pousses, et éventuellement du piccalilli ou des pickles.

    Jaune coulant ou fondant au centre, chair cuite, croûte dorée.