Soupe miso au tofu et au wakame, dashi maison

Préparation

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   Faire tremper le kombu

   • Kombu 10 g

   Placer le kombu dans la casserole avec 1 litre d’eau froide et laisser tremper au moins 30 minutes. L’eau se charge doucement des saveurs de l’algue. Pour un dashi encore plus doux, on peut le laisser toute une nuit au réfrigérateur.

   Kombu assoupli, eau légèrement parfumée.
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   Chauffer sans bouillir

   Porter la casserole sur feu moyen-doux. Retirer le kombu dès que de petites bulles se forment au fond, juste avant l’ébullition, au bout de 8 à 10 minutes : bouilli, il donne un goût visqueux et amer.

   Petites bulles au fond, pas d’ébullition.
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   Infuser la bonite

   Porter à faible ébullition, ajouter les flocons de bonite séchée d’un coup, couper aussitôt le feu et laisser infuser 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les flocons tombent au fond.

   Flocons tombés au fond, bouillon ambré clair.
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   Filtrer le dashi

   Verser le bouillon dans une passoire fine tapissée d’un linge propre ou de papier absorbant, posée sur un saladier. Laisser s’égoutter sans presser les flocons. On obtient environ 90 cl de dashi clair et parfumé ; le remettre dans la casserole rincée.

   Dashi limpide, parfum fumé et iodé.
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   Réhydrater le wakame

   • Wakame 6 g

   Pendant que le dashi infuse, plonger le wakame séché dans un bol d’eau froide 5 minutes : il gonfle d’une dizaine de fois et devient vert vif. L’égoutter et le presser légèrement ; couper les morceaux trop grands.

   Wakame vert vif, souple et gonflé.
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   Chauffer le tofu et le wakame

   • Tofu soyeux 200 g

   Remettre le dashi sur feu doux, y glisser délicatement les dés de tofu soyeux et le wakame, et chauffer 2 minutes, juste pour qu’ils soient chauds. Le dashi doit frémir à peine.

   Tofu chaud et entier, wakame souple.
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   Délayer le miso

   • Miso 60 g

   Couper le feu. Mettre le miso dans une louche ou un petit bol, y verser un peu de dashi chaud et délayer au fouet ou à la cuillère jusqu’à ce qu’il soit lisse, puis le verser dans la casserole en remuant doucement. Goûter et ajouter un peu de miso si besoin. Réchauffer à peine si nécessaire, sans jamais faire bouillir.

   Bouillon trouble et homogène, sans grumeaux de miso.
8. 8
   Servir

   • Cébette 2

   Répartir la soupe dans des bols chauds en veillant à distribuer tofu et wakame, parsemer de cébette émincée et servir immédiatement. Au Japon, on boit le bouillon directement au bol et l’on mange les garnitures avec des baguettes.

   Bols chauds, garnitures bien réparties.