Tanjia marrakchia

Préparation

1. 1
   Faire infuser le safran

   • Safran 0,1 g
   • Eau 300 ml

   Émietter les pistils de safran entre les doigts au-dessus d’un petit bol et les couvrir de 2 cuillerées à soupe d’eau tiède, prélevées sur les 300 ml de la recette. Laisser infuser au moins 10 minutes, le temps de préparer la viande : l’eau se colore d’un orange intense et le safran parfumera toute la jarre de façon régulière.

   Eau colorée d’un orange profond, pistils bien répartis.
2. 2
   Parer la viande

   • Jarret de bœuf 1200 g

   Retirer l’excès de gras extérieur et les peaux épaisses du jarret, sans enlever les tissus nerveux qui l’entourent : c’est leur collagène qui, en fondant, donnera un jus nappant et une viande moelleuse. Garder les os, qui parfument le jus. Si les tranches sont très grosses, les couper en deux. Éponger les morceaux avec du papier absorbant.

   Morceaux de taille régulière, avec leurs os, débarrassés du gras en excès.
3. 3
   Préparer l’ail et les citrons confits

   • Citron confit 2
   • Ail 8 gousses
   • Sel 2 g

   Peler toutes les gousses d’ail. En écraser 3 au presse-ail, qui se mêleront à l’assaisonnement, et garder les 5 autres entières : elles confiront doucement dans la jarre. Rincer rapidement les citrons confits sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel, les couper en quartiers et ôter les pépins, en gardant l’écorce et la pulpe.

   Ail écrasé et ail entier séparés, citrons en quartiers sans pépins.
4. 4
   Mélanger l’assaisonnement

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Cumin 2 c. à café
   • Ras el hanout 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Mettre dans un grand saladier le smen ramolli, l’huile d’olive et l’ail écrasé. Ajouter le cumin, le ras el hanout s’il est utilisé, et le poivre, sans saler : le sel se rectifie à la fin. Verser ensuite le safran avec son eau d’infusion. Mélanger à la cuillère jusqu’à obtenir une pâte grasse, orangée et très parfumée. Le smen étant puissant et salé, inutile d’en mettre davantage.

   Pâte homogène, orangée, au parfum marqué de cumin et de smen.
5. 5
   Enrober la viande

   Ajouter les morceaux de jarret dans le saladier et les retourner un à un dans l’assaisonnement, en massant la viande pour que le smen, les épices et le safran pénètrent dans tous les interstices, jusqu’autour des os. Porter des gants si l’on veut éviter que le safran ne colore les doigts.

   Chaque morceau uniformément couvert d’un enrobage orangé.
6. 6
   Remplir la jarre

   Disposer les morceaux de viande dans la jarre ou la cocotte, en les alternant avec les quartiers de citron confit et les gousses d’ail entières. Racler le saladier pour récupérer tout l’assaisonnement et l’ajouter par-dessus. La jarre doit être remplie aux deux tiers environ, pour laisser circuler la vapeur.

   Viande, citrons et ail bien répartis, jarre remplie aux deux tiers.
7. 7
   Mouiller et fermer

   Rincer le saladier avec le reste de l’eau et la verser dans la jarre : elle doit arriver à mi-hauteur de la viande dans une jarre (en cocotte, plus large, environ 1 cm au fond suffit), pas plus, car le jarret rend aussi son jus. Couvrir le col de deux épaisseurs de papier sulfurisé, les serrer avec une ficelle de cuisine sous le rebord et les percer de 3 ou 4 petits trous à la pointe d’un couteau, comme on le fait avec le papier qui ferme les tanjias de Marrakech. Avec une cocotte, poser une feuille de papier sulfurisé sous le couvercle pour une fermeture bien hermétique.

   Eau à mi-hauteur de la viande en jarre (1 cm au fond en cocotte), col fermé et bien serré.
8. 8
   Cuire 2 h 30 au four

   Poser la jarre au milieu de la grille, dans le four froid si elle est en terre cuite, et régler le four à 150 °C, chaleur statique ; avec une cocotte en fonte, l’enfourner dans le four préchauffé. Laisser cuire 2 h 30 sans ouvrir. La chaleur douce et régulière reproduit celle des cendres du foyer du hammam : la viande cuit dans son jus et la graisse, sans bouillir.

   Léger frémissement audible, odeur de cumin et de citron confit dans la cuisine.
9. 9
   Contrôler à mi-cuisson

   Sortir la jarre avec des gants épais et la poser sur un support en bois, jamais sur un plan de travail froid ou mouillé. Soulever un coin du papier : la viande doit baigner à moitié dans un jus doré. S’il ne reste presque plus de liquide, ajouter 5 à 10 cl d’eau chaude, jamais froide. Secouer doucement la jarre par les anses pour retourner les morceaux, puis la refermer et la remettre au four.

   Viande à moitié immergée dans un jus doré, papier bien refermé.
10. 10
    Poursuivre la cuisson 2 heures

    Remettre la jarre au four et poursuivre la cuisson 2 heures à 150 °C. La tanjia est cuite lorsque la viande se défait à la simple pression d’une fourchette et se détache seule de l’os, que l’ail entier est devenu fondant et que les citrons confits se sont presque dissous dans un jus ambré et brillant. Selon l’épaisseur du jarret, prolonger de 30 minutes si nécessaire.

    Viande qui se détache de l’os sans effort, ail fondant, jus ambré.
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    Réduire le jus

    Retirer le papier, renverser la jarre dans le plat de service et verser le jus dans une petite casserole en retenant la viande avec une spatule. S’il est abondant et clair, le faire réduire 5 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère : il doit être court, gras et brillant, d’un jaune doré. Goûter et rectifier le sel et le poivre, puis en napper la viande. Pendant ce temps, réchauffer le pain dans le four encore chaud.

    Jus court et nappant, assaisonnement équilibré.
12. 12
    Servir

    Disposer la viande au centre du plat creux, les quartiers de citron et l’ail confit autour, et napper de jus. Servir aussitôt, au centre de la table, avec le pain tiède rompu à la main : on saisit la viande avec un morceau de pain et l’on sauce le jus, comme à Marrakech.

    Viande fumante, nappée d’un jus brillant, pain tiède à côté.